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3646.
Re.   Edit   Del     6/22/2005 6:39:17 AM

哈囉~大家好
想請問一個問題,最近呀,我煮了一鍋
小米粥,煮好後是很棒的濃稠狀,就像
一般的粥品,放涼後加了蜂蜜放入冰箱
一段時間後,竟然變的水水的,就好像
飲料的感覺,口感很差~
因此我在想是否是蜂蜜的真假問題,因
為之前我買一罐較便宜的蜂蜜,沒有出
現這種狀況,但之後買的較貴,結果出現這種情形,讓我很百思不解,因此想麻煩大家為小妹解答......謝謝!


  daisy          Edit    Del

这个问题我可以试着来回答一下.
中学化学课的时候老师恰好讲过. 粥呢, 属于一种胶体, 也就是说由于其中各固体颗粒之间以静电相互作用力保持悬浮均匀. 如果加入电解质则会破坏颗粒表面的电荷分布, 降低颗粒间作用力而产生沉淀. 胶体产生沉淀现象最好的例子就是江河入海的时候会产生含沙沉淀形成沙洲. 这就是因为江河水可以看做为沙土的胶体, 稳定的胶体颗粒遇到富含电解质的海水就会形成沉淀.
粥煮好之后加上盐之类的电解质再经过长时间的放置就会产生水米分离的现象, 也就是沉淀.

至于你粥里所用的蜂蜜, 大概也是因为含电解质的量不同而产生差异. 至于哪个好哪个不好, 我也说不上来. 蜂蜜的主要营养成分应该不在于其中的电解质.


  Wendy          Edit    Del

謝謝daisy詳盡的回答~~
我自己是理科比較弱的,所以理論基礎不強,只能回答一些常識性的問題。可以有人回答這樣的問題實在很棒啊!!^^
我只知道假的蜂蜜看起來比較稀,滴在廚房紙巾上會很快滲透暈開來。真的蜂蜜則會凝成圓珠狀,比較濃稠。


            Edit    Del

謝謝daisy和Wendy的解釋......
好詳細唷~~~感激不盡~~~~


  Wendy          Edit    Del

不要客氣~~^^


3684.
Daphne E-mail    Re.   Edit   Del     6/20/2005 8:19:10 PM

Wendy,
嗚, 我的擠花小餅變成大圓餅了. 我一切都照食譜去做, 口感是對了, 但本來的擠花都軟下去, 什麼形狀也沒了. 請問我是否應把mix放冰箱先再來擠花? 請指點. 妳做的實在太美了. Please help.


  Wendy          Edit    Del

你的奶油有沒有放軟呢?要用手指戳一下,可以輕鬆戳進一個凹洞,那樣才可以喔!!
奶油放軟之後,接下來的關鍵就是要把奶油充分打發...我用手提電動攪拌器的中低速,大約都打個10分鐘左右的。加糖粉繼續打到感覺是光滑的乳霜狀即可。
我沒有刻意把麵糊放進冰箱冰,打發奶油是成型的關鍵之一,這點一定要做到喔。^^


  Daphne      E-mail     Edit    Del

謝謝Wendy這麼快就回信, 我的奶油有放軟(每次至少都等了四個小時以上)., 而且我是用桌上型攪拌器(因為有Carpal Tunnel沒法拿重的東西)打了約有七八分鐘, 但我是用6-8級的速度, 會不會是太快了(最快是10)? 但我有打到光滑的感覺(會不會我的感覺不對?) 我之前有照妳的食譜做咖啡核桃雪球, 也是圓球變大餅. 唉, 真是信心全沒了.


  Wendy          Edit    Del

那麼還有一個關鍵,就是烤溫不能太低~~
烤箱一定要充分預熱之後才能烤。假如烤溫偏低,餅乾麵糊還沒定型就先融化攤成圓餅,就會使紋路模糊了。


3675.
kiko E-mail    Re.   Edit   Del     6/17/2005 8:10:12 PM

Wendy姐姐
我非常喜欢您的网站,您的网站让我在国外的生活里又增添了一份乐趣,就感觉好象在国内自己的家里一样,有那么多好吃的可以吃呢......
我最近从您的好友连接里的某一个网站上学做奶黄糯米糍..可是怎么都做不好外面的糯米糍,我试过了网站上的做法,但是每次不是糯米粉多了就是粘米粉多了,我还试了把糯米煮熟了碾碎,可是还是不成功.到底应该怎么做呢?糯米饭如果煮了太湿应该怎么补救呢???????对不起,一上来就给姐姐问了那么多问题....实在不好意思,kiko希望wendy姐姐能给我一个答复.......谢谢wendy姐姐.....


  Wendy          Edit    Del

你可以試試看我站上的愛窩窩食譜,那就是糯米滋,就是把糯米泡水,瀝乾水之後,加入與原來(未泡水前的體積)糯米體積相同的水,然後像煮飯一樣煮熟,搗泥就可以了。^^
假如糯米團太濕,只能加點熟糯米粉進去增稠囉~~:D


3651.
Little Little Re.   Edit   Del     6/16/2005 12:26:40 PM

几天没上来,好担心没人理我,非常感谢feefee 和 Wendy 回答。再笨笨地问一句:Wendy你说的”抹油灑粉”的英文单词是什么?再次谢谢。


  Wendy          Edit    Del

不要客氣~~^^
抹油: grease the pan
灑粉: dust with flour


  feefee          Edit    Del

如果你和我一样懒,可以买那种喷罐,有单喷油的,或者喷油和面粉的,很方便。 我实在很讨厌自己抹油。


  Wendy          Edit    Del

我有一個小竅門提出來給大家參考:
包裹奶油的那張包裝紙,不要急著丟掉,取出奶油之後,直接拿來抹烤盤(接觸奶油那面還會有殘留的奶油),這樣廢物利用又很方便,抹完才丟掉,一舉兩得喔!!^^


  feefee          Edit    Del

这个主意真不错。 以后试试


3634.
April Re.   Edit   Del     6/11/2005 8:48:15 PM

你好, Wendy,

偶然從別人家聯過來你家, 自此常來你這, 試你做的各種料理. 最近開始試做餅乾蛋糕, 也因之有一些問題, 無人可問, 想想還是來你家留言詢問一下, 希望你別介意我的冒然行為才好.
是這樣的, 有時我看到的糕點食譜, 是用沙拉油, 我家一向是用橄欖油. 不只做西點, 以橄欖油替代合適嗎? 又, 常常覺得軟化奶油和砂糖攪拌打發的步驟並不容易操做, 奶油常一整糰黏在攪拌器上, 若稍加熱融化奶油, 再和砂糖混在一起, 不知如此, 適不適宜? 會不會影響成品的效果?

真不好意思, 一下子就問了二個問題, 真的很不好意思... 希望你別介意才好~~


  IO          Edit    Del

基本上只要是味道清淡的油(玉米油,蔬菜油等等)都可以,不一定要沙拉油,不過橄欖油味道應該很重才對@@?

如果食譜上沒有指定要加熱溶化奶油,只能放在室溫下軟化使用。

應該是這樣吧XD?我也是新手,說錯了請多多包涵。


  feefee          Edit    Del

打奶油和糖之前的奶油应该时室温软化的,可以很容易按个手印在上面,但是不能有融化。你可以把奶油切成小块在打,这样就不会一大团粘在搅拌头上面了。


  Wendy          Edit    Del

是啊,奶油一般如果說要室溫軟化,就絕不能加熱融化,否則會失敗的。沒有完全放軟就用的冰奶油當然也不行。
你說奶油會整團黏在攪拌器上,可能是沒有放軟。要提早把奶油從冰箱取出,就像feefee說的,可以用手指輕按,感覺沒有阻力,可以按出凹痕的就可以了。放軟之後的奶油很軟,可以輕鬆打發,不會成團狀的喔!!

如下面的回覆所說,我也是用橄欖油做戚風的,一點問題也沒有。但是要用pure olive oil,不要用extra-virgin olive oil。pure的橄欖油味道不是很強烈,就和一般的沙拉油、蔬菜油一樣的。^^


3640.
Ivy E-mail    Re.   Edit   Del     6/11/2005 8:40:30 PM

Wendy 妳好,
在網上查資料無意中連結到妳這邊來。我覺得這真的是一個很棒的網站。我也很喜歡讀食譜,可是很多都是只知其然不知其所以然,在妳這裡我的確得到很多的資訊。 我目前正在翻譯一本書,裡頭附帶一些食譜,為了這些食譜,我已經蒐集了很多專有名詞的中英對照。如果妳需要我可以給妳一份。不過有一些名詞還真把我難倒了,blackened, and bronzed;bake and broil。在中式烹飪裡,這兩對名詞其實沒多大差別,可是真的要翻譯那又必需同中求異了。不知妳是否有任何idea? 感激。


  Wendy          Edit    Del

謝謝Ivy~~
如果方便,請你把中英對照的資料寄到我的信箱:
wendy823@yahoo.com
謝謝!!

blackened和bronzed是不是用來描述上色程度的呢?變黑色和變焦色,聽起來確實很類似,所以可能要看看上下文吧?
關於bake與broil,我以前在這裡和網友討論過,可以在精華區找到這篇討論:
http://www.euphocafe.com/showtxt.asp?id=175
翻譯食譜的確需要對基本的烹飪用詞有點了解比較好呢。我以前買過幾本翻譯的食譜,就常看到奇怪的翻譯名詞,和實際的用詞不同,真的要做的時候就會一頭霧水~~:P
不要客氣,有機會歡迎常來玩。精華區裡有不少好文章可以參考,希望對你有幫助。^^


3637.
April Re.   Edit   Del     6/11/2005 8:23:31 PM

多謝你了, wendy, 真的很謝謝! 你真是太客氣了, 你的廚藝很了得的, 我就從你這試做過很多道料理, 我先生吃了也讚不絕口呢! 我還有福同享, 介紹你的網站給其他朋友, 一起來你家學做菜呢.

你說的沒錯, 若是可以熱融奶油, 操作步驟上應會說明的. 又, 沒錯, 橄欖油的味道一向是重的! 拿來做西點, 味道八成就跑掉了.

真的很謝謝你, 有你的幫忙回答, 心裡踏實多了. 可以回頭安心地繼續做糕點了! 謝謝了!




  Wendy          Edit    Del

不要客氣,你們喜歡我貼的菜,我就很高興了,我確實是邊學邊做的,所以常常需要網友指正。上網分享很有趣,因為大家來自四面八方,經過討論,彼此可以學習更多東西。^^
橄欖油分很多種,你可以參考我在"字詞檢索"裡寫的相關說明。我做戚風蛋糕的時候,也用一般的純橄欖油pure olive oil,味道不明顯。但是最好不要用extra-virgin olive oil,因為這種橄欖油味道很重,不適合做糕點。


3635.
weiwei E-mail    Re.   Edit   Del     6/11/2005 8:15:16 PM

请问wendy你的碱粽里面的碱是什么样子的?有没有图片可以给我们看看呢?多谢了!


  Wendy          Edit    Del

我用的是雪鹼水,是透明的液體,這裡就是雪鹼水的照片:
http://www.giccorp.com/catalog/images/products/I/K/C/5/4/645416.jpg


3623.
maxine Re.   Edit   Del     6/9/2005 10:48:53 PM

wendy:
想問一下,我人住在北加州,想自己包粽子,裡頭的鹹蛋黄要去哪裡買啊!不知有沒有只賣鹹蛋黄而已,因為我買了一盒熟鹹蛋,裡頭的蛋黄都散散的,不像人家粽子裡的蛋黄都一顆顆的耶....
需要另外處理嗎?


  Wendy          Edit    Del

我這次包粽子也是用買來的熟鹹蛋做的,雖然蛋黃不成團,但是包進去,煮好之後還是會變成塊狀的,所以影響不大。
我們這裡的中國店有賣鹹蛋黃的,但是我覺得那種鹹蛋黃好像做月餅比較合適,粒粒珠圓,形狀是恨漂亮,但是口感未必軟,味道也比較不香。
如果買生鹹蛋回來自己煮,效果會好一點,蛋黃容易成團,不過我們這裡賣的生鹹蛋品質太差,一整盒煮了卻找不到兩個可以用的。
明年端午節前,不妨試試自己醃鹹蛋,很容易的,效果也好。我最近因為唯一的大玻璃瓶用來醃別的東西了,所以沒法醃鹹蛋,不然還是自己DIY的比較好喔。^^


  weiwei      E-mail     Edit    Del

wendy可以试试看干法腌咸蛋哦,我每次都能腌出油。就是把鸡蛋在高度酒比如伏特加里面蘸湿,然后滚上一层细盐,再放入zip bag,室温下3个星期就出油了。
那在这里还想问一下wendy咸蛋棕怎么弄内陷?只要包咸蛋黄吗?还是有别的呢?多谢了!


  阿貓      E-mail     Edit    Del

一般會加一小塊五花肉或金華火腿吧,如是廣式粽子還要加綠豆仁哩。


  Wendy          Edit    Del

weiwei~~
我也試過滾酒與鹽的方法喔~~^^
也是用伏特加酒,站上貼的是用濃鹽水的配方,因為感覺比較容易寫配方出來。
鹹肉粽的食譜在這裡:
http://www.euphocafe.com/recipe.asp?rid=47
阿貓~~
好久不見啊!!^^


3624.
njfj E-mail    Re.   Edit   Del     6/9/2005 5:55:04 AM

看了你的贴子超赞的说,我买了些做甜品的材料,想用来学做布丁,(可能是因为是甜品里做好做的吧),我在其它的网上看到都是用鱼胶粉,可是昨天做的时候发现,鱼胶粉有腥味,不知道可不可以用来做布丁,如果不能用的话,那我的一大包鱼胶粉就没用了,能不能麻烦站长JJ教教我呢?怎么弄比较好呢?谢谢啦,祝你开心^^


  Wendy          Edit    Del

你是在國內的嗎?我們這裡的魚膠粉沒有腥味,所以很方便,假如你能買到進口的魚膠粉,Knox牌的,就是沒有腥味的。但是一般的魚膠粉腥味大,雖然加熱之後會有改善,但是還是有味道,你可以試試加點蘭姆酒或是水果酒進去去腥。
或者改做烤布丁,就不需要加魚膠粉囉~~^^


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