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3500.
Tracy E-mail    Re.   Edit   Del     5/29/2005 9:26:21 PM

Wendy jj,又要麻烦你了呀!我昨天试着做了轻乳酪蛋糕,结果没有成功。还是在蛋白打发方面出的问题。我看到“中性发泡”的照片了,为什么我就不能做出那个样子?需要打发大约多长时间就出那个效果呢?用搅拌器的时候,应该选择最快的速度还是慢的速度来打发呢?如果做的正确的话,会像照片那样变成白色吗?只有蛋白,糖和玉米粉混合,难道最后能变成白色吗?我最后做出来的蛋糕感觉就像是鸡蛋糕,而且蛋白好像都沉淀到下面了,蛋糕也没有膨胀起来,不知道是什么原因?


  青果          Edit    Del

我也做過輕乳酪蛋糕~
我自己打蛋白是由低速到中速(看到蛋白開始起泡), 再由中速到高速(直至蛋白變成光滑和中性發泡)~
過程大約是15分鐘左右吧~

你可以到精華區看看有關的文章呢~^^

我想蛋白沉淀到下面和沒有膨胀起来的原因, 除了蛋白打發得不夠之外, 亦可能是因為把蛋黃糊和蛋白糊混合的時候, 蛋白糊消泡了~記得要輕手和快手混合蛋糕糊, 還有用folding的方式~wendy姐姐的食譜有說明的~^^

如有錯誤, 請其他網友提出~


  Tracy      E-mail     Edit    Del

多谢回复呀!

另外再请问一下,当打到中性发泡的时候,是象图片里的那样蛋白泡是白色的吗?


  青果          Edit    Del

tracy~
不要客氣~希望能幫上忙~^^

是喔~!打發的蛋白是白色的!因為白砂糖加蛋白~除非是加了色素和不是加了黃糖~否則已打發的蛋白是白色的!^^

祝成功!!=D


  青果          Edit    Del

除非是加了色素***和不是***加了黃糖~否則已打發的蛋白是白色的!^^

**修正: 除非是加了色素或是加了黃糖~~否則已打發的蛋白是白色的!^^

tracy~不好意思呢~=p

如有錯誤, 請其他網友提出~


  Tracy      E-mail     Edit    Del

多谢鼓励!

以前做过好多次了,蛋白打发的都不是很理想,结果作的蛋糕都很失败,希望下次能有所改进。


  Wendy          Edit    Del

蛋白打發之後就是會變成白色的固體的喔~~這裡有一些我以前回覆過的相關留言:
==============================
提起攪拌頭之後,殘留在攪拌頭上的蛋白泡不會滴落,那是打發的基本要求。
如果拉起來之後,殘留的蛋白泡會拉出一個彎曲的尖角,那就是溼性發泡,如果尖角很挺立、蛋白泡很乾,那就是乾性或硬性發泡,介於兩者之間的就是中性發泡。
蛋白如果會滴落,那就是打發不夠。
不論要求是濕性、中性或乾性發泡,都一定是不會滴落的。
打發4~5個蛋白,可能不到10分中吧!?5~6分鐘左右的樣子。


  Tracy      E-mail     Edit    Del

Wendy,非常感谢这么快的回复,那我下次再继续努力吧!搅拌器的速度在多少比较合适呢?(快,中,慢?)


  Wendy          Edit    Del

大約中低速(手提的電動攪拌器,總共有5個速度,我用2速)。
不要客氣~~^^


  Tracy      E-mail     Edit    Del

我的搅拌器就是五个速度的,那我下次再试试看吧。这次记住了,要让它变成白色的固体。

多谢呀,Wendy!


  Tracy      E-mail     Edit    Del

Wendy,这次我的蛋白打发终于成功了!上周做了“焦糖布丁蛋糕”,很成功!


  Wendy          Edit    Del

Tracy~~
恭喜妳啊!!!^^

我剛剛也把"蛋白打發"寫進字詞檢索的資料庫裡了,希望對新手會有幫助。^^


3543.
IO Re.   Edit   Del     5/29/2005 7:11:45 AM

Wendy:
我想包點餃子來吃,可是我只有中筋麵粉,中筋麵粉加水做麵皮的比例跟高粉是一樣的嗎?煩請指點迷津:D
感謝!


  Wendy          Edit    Del

高粉的吸水性略強一點,所以你可以在揉麵的時候斟酌水量,感覺太乾就把手沾濕再揉,如果太濕,就手上拍點麵粉繼續揉。
其實每個廠牌的麵粉,即使同樣是高筋,吸水效果也未必相同,我換過幾個不同牌子的來做,就是有點不一樣,用的水不同,麵糰筋度也有差異。所以遇到筋度偏高的品牌,我就會混合部份中筋麵粉進去做。


3513.
巧克力花花 E-mail    Re.   Edit   Del     5/29/2005 6:42:59 AM

wendy, 偶然之间看到了你的网站,看你们这么认真做蛋糕,这么认真的生活,好生羡慕!我的一个心愿就是有一个自己的蛋糕店,做好吃好看的蛋糕给我爱的人吃。你的网站真是我的启蒙老师呢,我想多了解一些这方面,版里的各位朋友有没有什么可以推荐的适合初学者看的东东?


  Wendy          Edit    Del

不知道你想知道的是哪方面的資訊?
如果是關於蛋糕裝飾的,可以先到精華區裡,在"蛋糕裝飾"這個分類之下,可以找到一些相關的討論。
我有空的時候就會把留言版這裡的精采留言討論整理到精華區做紀錄,新來的朋友可以過去看看。^^


  巧克力花花      E-mail     Edit    Del

谢谢wendy,我只是想开始学习做蛋糕和点心,但是不知道从哪里开始,准备自己先去买这方面的书看看,有没有推荐的?


  stillwater      E-mail     Edit    Del

我也是做蛋糕点心新手,没有买什么书,都是在这里学习的。wendy的方子都很详细好用。=)如果想要学装饰蛋糕的话,好像可以买wilton的教学书,或者干脆直接去上他们的课。我没有书,也没上课,自己买了裱花嘴瞎琢磨着装饰的蛋糕,看上去就很不专业了,呵呵。


  巧克力花花      E-mail     Edit    Del

谢谢stillwater,那我们可以一起学习啦!多多沟通!我在国内,wilton的教学书应该很难买到把,我想我还要从怎么烤制蛋糕开始学起呢。什么时候把你的作品发给到我的信箱哦,嘻嘻。


  Wendy          Edit    Del

如果是完全新手,可以從muffin與biscuit這種簡易麵糰開始練習。
然後做餅乾。餅乾可不如想像的簡單喔~~如果奶油打發程度不夠,餅乾紋路就容易模糊掉的。
再來做戚風,戚風成功之後再做分蛋海綿與全蛋海綿。^^


  stillwater      E-mail     Edit    Del

巧克力花花,我说说我学做蛋糕的顺序吧。最早是做了muffin, 第二次做了香蕉蛋糕,第三次做了柠檬cheese cake, 然后好像是做了一次tiramisu, 之后就开始做各种口味的戚风蛋糕了。期间还做过挤花饼干。正宗的海绵蛋糕还没有尝试过。还好都没有怎么失败过,多亏了wendy的方子和wendy在这里的细心回答阿。=)


  巧克力花花      E-mail     Edit    Del

谢谢stillwater,我准备试试看,有问题再问各位前辈啦!


  Wendy          Edit    Del

stillwater~~
不要客氣,我只是分享自己製作的心得,能夠幫助大家減少失敗的機會,就是貼這些食譜的目的啦!!^^

巧克力花花~~
期待你的好消息,有任何問題都別忘了上來討論一下。^^


3532.
yophia E-mail    Re.   Edit   Del     5/29/2005 6:38:40 AM

請問wendy~在做焦糖布丁蛋糕時~每次我做的蛋糕麵糊看起來都怪怪的~妳要我們把奶油融化再加入低筋麵粉~然後打入三顆蛋黃再加熱加入牛奶~為什麼我做出來的都會像一團有點乾乾的圓球~不像麵糊~好像因為在蛋黃加熱時倒入牛奶拌勻時蛋黃太熟的感覺~請問要怎麼辦呢yophia


  Wendy          Edit    Del

蛋黃加入時要快速攪拌,而且要等低粉確實與奶油拌勻之後再加。
加入牛奶之後如果有結塊現象,可能是因為牛奶太冰,使奶油又凝固變回固態,下次可以先把牛奶從冰箱取出回溫再用,不然就在混合之後稍微加熱一下使奶油化開。


3522.
vv E-mail    Re.   Edit   Del     5/27/2005 10:29:40 PM

請問Wendy,

最近去報了 Wilton level 1 的課, 擠玫瑰花擠的快發瘋了, 請問有沒有什麼要領呢? 我的Stiff icing 擠花時總覺得不太好擠, 我是照課本上的receipe做的, 但好像好硬喔...為什麼呢???

懊惱的vv


  weiwei          Edit    Del

Try to buy the wilton already made icing, and read the book carefully and keep practice.


  Wendy          Edit    Del

如果覺得icing太硬、擠不動,那就多加幾滴水進去調稀一點再用。多試幾次就能抓到感覺。
我打icing只用了白油、糖粉、清水,其他什麼都沒加,和Wilton書上的配方不是完全一樣的,所以我的icing也會稍微偏硬,就多加一點水調軟來用。

weiwei~~
看到你用Wilton icing擠的白色玫瑰了....看起來是線條比較細緻...估計油的成份比較高?我也猜是放了些添加劑進去吧!?吃起來是什麼味道呢?


  weiwei          Edit    Del

那个是我最后一节课,借用了老师的icing,我看了一下上面的成份,有cornsyrup 还有别的东西,我猜想是不是可以加一些piping gel来达到这个效果呢?我们老师说可以用cornsyrup代替piping gel的。
原来你没有加那个mariane? powder 呀,可是你的白色玫瑰就很好看,边上也没有不光滑的噢。


  weiwei          Edit    Del

还有我一点icing都没有吃,因为做的时候就觉得太甜啦。hehe


  Wendy          Edit    Del

我沒有加蛋白粉。其實效果也不壞,還省了一項材料,雖然我是有點懶啦~~:P
那個Wilton的icing很光滑,可能就是加了corn syrup的關係吧!?
糖粉要過篩之後再用,這樣打好的icing就會比較光滑,不容易有結塊出現。^^


3521.
stillwater E-mail    Re.   Edit   Del     5/27/2005 11:19:36 AM

wendy, 我最近做了好几次戚风蛋糕,每次烤出来都是中间高,四周低,中间还有一些开裂,这样正常吗?我每次都要把最上面薄薄的一层切掉,然后再抹奶油。其他倒是没什么问题,蛋糕的质地都很正常。
还有栗子蛋糕的蛋糕体好像比其他的蛋糕体要绵软,是不是因为加了corn starch的关系?


  Wendy          Edit    Del

如果中間比較高,可能是烤溫偏高。下次可以用一條擰乾的溼毛巾把烤盤外邊圍起來,然後再烤,這樣烤盤壁的溫度就不會升高太快而使中央鼓起。(邊緣受熱太快,馬上烤熟定型,中央部份受熱慢,比較晚才膨脹鼓起,所以變的比較高)
栗子蛋糕的配方因為麵糊加了栗子,筋性比較低,所以很軟。如果想要修改,可以把所有的粉改成中筋或是高筋,支撐力就會比較強一點。


  stillwater      E-mail     Edit    Del

谢谢啦,我下次就试试。觉得你说得很有道理,我发现每次都是中间的面糊最后熟。=P


3524.
H2O Re.   Edit   Del     5/27/2005 11:12:13 AM

再請問,你的鳳梨蘇餡的材料有麥芽糖,我沒有這種才料,可以用corn syrup 代替嗎?


  Wendy          Edit    Del

麥芽糖和corn syrup有點不同.....你住哪裡呢?
我曾經看過有人用corn syrup代替,估計要稍微調整一下配方用量,因為麥芽糖很濃稠,所以可能要相應減少糖量、把部分糖量與麥芽糖都換成corn syrup。^^


  H2O          Edit    Del

看起來我還是找時間去買麥芽糖吧!我住在美南地區。謝謝你的回答。我是新手所以還是乖乖的食譜的指示來做。


3520.
tina E-mail    Re.   Edit   Del     5/27/2005 6:29:47 AM

无意中看到了你的作品,感到惊叹:他们那么美,所有的东西象真的一样!好象不是出自于凡人的手工。你给小鱼的蛋糕让我好感动、看了你纪念爸爸的情感文章,让我流泪不止。我觉得你就象从天堂来到人间的使者,那么神奇、善良、勤劳、贤惠、又带着一些仙气.....总之太好了!


  Wendy          Edit    Del

哎,你把我形容的太好了.....都不知道該怎麼回覆了....
我喜歡做手工,從小就非常喜歡,所以可能多多練習就有幫助吧!?^^
歡迎你常來玩~~:D


3518.
H2O Re.   Edit   Del     5/26/2005 7:46:57 PM

wendy,
想做炸洋菇,你可有炸粉的配方,那種炸出來的效果是脆脆的,謝謝喔!


  Wendy          Edit    Del

你可以試試看"炸香蕉"裡面用的炸衣配方:
http://www.euphocafe.com/recipe.asp?rid=135


  H2O          Edit    Del

謝謝喔!


3514.
weiwei URL   E-mail    Re.   Edit   Del     5/26/2005 1:47:04 PM

hi, wendy,
I finished wilton level 1 class~!
Here is my graduation cake:
http://www.pbase.com/bibo_bb/image/43841205 I
think your rose is much better than mine. //blush..


  Wendy          Edit    Del

看到啦~~很漂亮的玫瑰啊!!!^_______^

恭喜妳結業了,是否打算繼續上level 2呢?


  weiwei          Edit    Del

yes, I had registrated already! Expecting....


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