Eupho Café
logo

Messages: 6166      Visited: Eupho Café      * Guestbook *
 Icon
 Name
 PassWD
 E-mail
 Homepage
 Comment  
驗證碼:123    請輸入驗證碼:     
4569.
天生胖子愛吃甜 Re.   Edit   Del     11/6/2005 10:09:39 PM

愛廚姐姐:

我最近一直在做海綿蛋糕,現在做的算成功的。但是就是最后混合蛋白和蛋黃液的那個步驟,我總是掌握的不太好。

我總是怕把蛋白消泡了,所以都是很小心的攪動,結果出爐的蛋糕有些蛋白塊。

想問下WENDY姐姐是如何攪拌蛋白泡又不會讓蛋白消泡的?

是快速攪動還是輕輕拌勻?

謝謝幫忙。


  Wendy          Edit    Del

你下次可以試試看蛋白打軟一點,不要打態挺,濕性~中性之間即可。可能蛋白打的太乾也會不容易拌勻。
或者是把麵粉篩直接移到蛋糊上方,一邊過篩、一邊攪拌,這樣可以避免整團麵粉一起倒入而產生的結塊現象。^^


4541.
蜜蜜 E-mail    Re.   Edit   Del     11/5/2005 8:01:47 AM

请问Wendy, baking powder 和 baking soda有区别吗?


  Wendy          Edit    Del

是的,雖然soda也是baking powder的主要成分之一,但是兩者成份並非完全相同。
baking powder裡含baking soda,但是發泡的成分比單純的baking soda大,所以雖然兩者都有發泡效果,但是泡打粉會比較有效。同樣地,兩者都有soda成分,但是單純的baking soda含soda成分高,所以鹼性也較強。


4496.
Chichuan Re.   Edit   Del     11/4/2005 4:17:56 AM

Hi, Wendy,
我想請問草莓幕斯蛋糕裡的粉類爲什麼要最後放呢?
先混合蛋黃與打發蛋白再加入過篩的粉類,這樣蛋白不會消泡嗎?而且粉類不會拌不勻嗎?
如果將粉類先加在蛋黃糊中拌勻,再與蛋白拌勻,這樣可以嗎?
謝謝你的回答喔!


  Wendy          Edit    Del

如果擔心粉類拌不勻,可以一邊過篩、一邊攪拌,不要一口氣把所有粉類倒入之後才拌。
海綿蛋糕麵糊的蛋白是發泡的關鍵,所以要儘量保持蛋白的蓬鬆,如果你想修改攪拌的順序也沒關係,有的人操作習慣不同,只要能夠順利拌勻就可以了。
先把粉類拌入蛋黃糊中,會使麵糊變稠,雖然粉類拌勻了,但是等會兒把蛋白拌入的時候同樣要多拌幾下才能拌均勻的。^^


  Chichuan          Edit    Del

我今天做了草莓幕斯蛋糕的蛋糕體,終於知道為什麼粉類要最後加,因為蛋黃糊實在太濃稠,若要先加入粉類也不好拌勻,反而是加了蛋白之後比較不濃稠也比較容易拌勻。
謝謝你的回答喔!


  Wendy          Edit    Del

不要客氣~~^^

我最近也做了巧克力慕斯蛋糕,味道很不錯,等週末重做確定配方之後再貼出來分享!!:D


  Linda URL         Edit    Del

真的不能不配服你的毅力, 做蛋糕都做幾次才貼配方, 難怪照你的方子做大都一舉成功 :))


4533.
jennifer E-mail    Re.   Edit   Del     11/3/2005 10:20:45 PM

Wendy,

我想試做你的巧可力蛋糕. 請問你如何取出蛋糕因為你說你沒用脫低烤膜. 如果低部不放紙的話. 你的戚風蛋糕怎麼不用中空烤膜也不會變型. 請指教.


  Wendy          Edit    Del

你是說巧克力戚風那個嗎?
我是用脫底模烤的,但是不是一般的鋁模,我只有不沾脫底模。烤戚風最理想的是鋁製脫底模。
因為我的是不沾模,所以克難地在烤盤四周鋪上烤盤紙來增加摩擦力,但是底部不能鋪紙,否則倒扣會掉出來。
假如用的是鋁製脫底模(旁邊有扣環那種)就可以在底部鋪紙,這樣方便取出。
鋁製固定模也是在底部鋪紙即可。
詳細說明可以在精華區找到相關討論:

脫底模購買與使用討論
http://www.euphocafe.com/showtxt.asp?id=140
戚風與海綿的區別?如何判斷要用哪一種烤模?
http://www.euphocafe.com/showtxt.asp?id=112


4527.
七七敲敲 Re.   Edit   Del     11/2/2005 8:45:24 PM

嗨,爱厨,我是私房的网友,就是关于奇异果MUFFIN的问题啦,呵呵,不好意思,好笨的。

你回答我说:“如果中间濕濕的,可能沒有烤熟....烤箱溫度準不準呢?”

我觉得温度是到了,因为后来又烤了一会儿,中间还是塌的,口感象面饼,没有发起来的样子。面上和底相应已经烤的有点糊了。所以觉得不是温度的问题。要不就是BACKING POWDER没有放够。
还有许多直接做MUFFIN的MUFFIN MIX上是让用HAND MIX来搅拌的,我这次直接稍用橡皮刀搅了搅,不知道这是不是问题所在呢?


  Wendy          Edit    Del

如果麵糊沒有膨脹起來,那可能是泡打粉失效了?泡打粉有保存期限的,放太久的效力會減弱,保存時也要注意防潮,如果受潮了也會失效。

一般作muffin的時候,要乾料與濕料分開各自拌勻,最後再把所有乾料與濕料一起拌勻。只要能夠把乾粉拌勻至看不出粉粒就可以了,不需要花很多時間攪拌的。^^


4502.
Amanda Re.   Edit   Del     10/29/2005 3:20:05 PM

Wendy JJ,
在你的网站学了很多东东,真的很感谢你!现在我在学做面食。在你的肉包和花卷的食谱里,为什么要用低筋面粉呢?不是做与yeast相关的面食要用筋度高些的面粉吗?先行谢过了:)


  Wendy          Edit    Del

一般中式發麵可以用中筋或是低筋來做,都沒有問題。低筋做的發麵會比較喧軟,中筋做的就彈性好一點,所以看你的喜好決定。如果用中筋,水份可以略增一點點,因為中筋吸水性比低筋強。


  Amanda          Edit    Del

非常感谢!我要试试了:)


4504.
爱番薯的小茄 Re.   Edit   Del     10/28/2005 10:31:19 PM

Wendy~~
还有一个问题哦,上次做cookies的时候加了核桃,是在超市买的那种生的核桃肉,包在cookies的外面放进烤炉烤,烤好拿出来的时候粘在外面的核桃掉了一半 = =!拿起来放进嘴里前掉了另外一半(汗!)根本粘不住,应该是核桃自己出的油,那怎么办?以后不能用核桃做cookies了么?


  Wendy          Edit    Del

建議你把核桃切成小丁之後再拌入麵糊烤,這樣不容易鬆脫。
或者可以先把核桃丁烤香冷卻之後再拌入麵糊,這樣也會有改善。^^


4500.
Oscar Re.   Edit   Del     10/27/2005 10:04:49 PM

提问:
WD姐姐,我在讨论版也留言了
关于我那个蛋白棒

好象没你做出来的那么好
是不是水多加一点都不行?
那能不能直接把coffee mix混进蛋白里一起打?


  Wendy          Edit    Del

剛剛在討論版回覆了。如下:

你的蛋白泡有沒有確實打發呢?
一定要打到硬性發泡喔!!!!
如果做出來扁扁的、不成型,可能就是打發不足。
當然水加多了也不行的,會稀釋蛋白泡....
正常來說,這種蛋白點心是很黏烤盤的,像杏仁瓦片一樣,超級黏的喔~~:P


4497.
终??丽 Re.   Edit   Del     10/27/2005 10:02:35 PM

爱橱姐姐,我做了轻乳酪蛋糕,很好吃哦。不过我的蛋糕下面一层像纯CHEESE,厚厚的,上面一层才像蓬松的蛋糕,你的也是这样吗?


  Wendy          Edit    Del

精華區裡有相關的討論,集合了很多人的心得分享,請你參考一下:
http://www.euphocafe.com/showtxt.asp?id=171


  终??丽          Edit    Del

看明白了,下次再试试,呵呵


  终??丽          Edit    Del

对了,你方子里面还提到边缘洒酥油和面粉,可是看你铺了烤盘纸,你是在烤盘纸上洒的吗?这一步起了什么作用啊?我当时没有酥油,我就用了色拉油,好像也没什么影响,主要不知道起什么作用


  Wendy          Edit    Del

如果像我一樣鋪紙在邊緣和底部,就可以不用抹油灑粉。
假如用固定模且不鋪紙,就要抹油灑粉防沾,否則會拿不出來~~

色拉油也行,但是缺點是烘烤之後會使烤盤黏黏的,我個人比較偏好用動物油脂,才不會黏黏的不好清洗。


4495.
Re.   Edit   Del     10/27/2005 9:58:06 PM

Wendy姐:您好
想請問一下說,為什麼我的蛋糕做起來都沒有辦法像外面市售的蛋糕,吃起來那麼柔軟呢??謝謝


  Wendy          Edit    Del

你是做哪一種蛋糕呢?
我覺得戚風就比外面賣的柔軟好吃。
市售的蛋糕可能孔洞比較細緻也多,那是因為添加了發泡劑,這樣可以降低原料成本,所以組織很鬆。但是論口感還是不如自己做的好喔~~:D
我有時候幫教會準備聚會用的點心,據說我的綠茶戚風就很受歡迎,比外面買的好吃,所以你也可以試試看,應該會喜歡的!!^^


  ?煎          Edit    Del

Wendy姐:您好
我是做戚風蛋糕,會是因為蛋白和蛋黃打發的程度所影響的嗎?


  Wendy          Edit    Del

會啊~~
蛋白發泡程度會影響蛋糕體的鬆軟。
只是因為戚風裡面放了泡打粉,可以提高成功率,即使攪拌消泡了,只要不嚴重都影響不大,泡打粉可以幫助發泡膨脹。^^


[ first ] [ previous 10 ] [ 571 ] [ 572 ] [ 573 ] [ 574 ] [ 575 ] [ 576 ] 每頁顯示10筆留言 您目前在第577頁 [ 578 ] [ 579 ] [ 580 ] [ next 10 ] [ last ]

ASP Written By Wendy [Eupho Café]
Graphical References : [MakiMaki][Snow's Garden]
Eupho Café
About Us | Support | Copyright | Site Map |   
Copyright © Eupho Café. Designed by Wendy - Eupho Café