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3073.
doudou E-mail    Re.   Edit   Del     4/4/2005 3:37:34 AM

还是酸奶:)我用的是Whole Fat 的牛奶呀。不知道是不是作种子的酸奶放的太少,加上家里温度比较高造成的。
BTW:在Wendy这里真的学到很多东西,感觉Wendy JJ又渊博又热心,真是好JJ呀。


  Wendy          Edit    Del

做酸奶的原理和發麵差不多,可能因為發酵環境不同,所需的發酵時間也會不一樣。這個需要依照實際情況來斟酌比較好。
我也是用全脂奶做的,因為喜歡香濃一點的口感,所以另外加了鮮奶油進去。
如果溫度比較高,可以試著縮短發酵時間,應該就會改善囉!!

不要客氣,我很樂意和大家交流心得,我知道原本有限,就是因為這樣和大家討論,才讓我有機會學習更多東西,要是我不會的,就去查資料,長久下來,受益最多的當然就是我囉~~:P


  yaya          Edit    Del

我在加州,以前一般都是一箱箱的买优诺或者达能的酸奶的,后来发现配料表里有阿斯巴甜。。。-_-: 决定跟Wendy学作酸奶吃。
第一次是纯按wendy的方子,用了全脂奶加鲜奶油。出来很是粘稠呢,并不需要增稠;食客暴赞;后来用它做了个柠檬酸奶蛋糕也很受欢迎。
看着并不难嘛,第二次就乱来了,改用了fat free的牛奶和half&half。。。结果表层上结了乳清,口感也不细腻香浓了。
最近的一次呢,矫枉过正,放多了酸奶引子和鲜奶油(大约都比方子里多了一半吧),并且少了一勺糖(以为可以吃的时候加蜂蜜代替比较健康);加之睡懒觉,足足让它在烤箱里发酵了22小时。出来那个酸啊。。。闻上去感觉有点馊了似的。但是并没乳清分离,反而非常非常浓厚。每次都要加暴多的蜂蜜来平衡着吃。在想,是不是酸奶引子加多了,可以减少发酵时间呢?不知道说这些对doudou有没有帮助。

发现作Wendy的东西,好像总是第一次最成功,因为完全按部就班。后来轻敌了,就不行了。绿茶蛋糕如此(第二次忘了停火后立即倒扣,底下都跟绿茶发糕似的),泡芙也如此。上个礼拜第一次作泡芙很成功,感觉蛮简单的;今天第二次作,边跟人聊天。。。拌面粉拌鸡蛋液都拖拖拉拉的弄;后来烤了五分钟的时候,心不在焉的一边说话,一边想看看烤的怎么样了,开炉子开了有一分钟;最后停火了我还让它在炉子里呆了几分钟,然后开炉。。。呜呜,全塌了,也不知道是哪一步的问题,最后只好当蛋饼抹custard酱吃。作失败教训吧。
所以有几个问题了:泡芙为什么要那么高温快速的烤呢?有没有可能降到350度时间长点呢?因为我第一次烤的时候,成功是成功了,可是底部颜色比较焦深一点。
中途开炉门是不是我今天的主要失败原因呢?因为感觉虽然我前面拌东西拖拖拉拉,还是拌的很匀很像上次的感觉的。
Wendy作泡芙的奶油是无盐的吗?我看到另一个recipe,里面用的植物油,还要另外放盐呢,说是盐巴也能帮助最后发泡撑组织呢,也不知道是不是真的。

呵呵,前一阵子电脑坏了,久未来访,一来就是一堆问号问号问号~~~


  Wendy          Edit    Del

yaya~~
假如酸奶引子放多了,就要縮短發酵時間,否則會發酵過度,反之亦然,少放引子就要延長發酵時間。

烤泡芙的時候一定不能中途打開烤箱的喔,還有烤溫一定要預熱夠。因為泡芙膨脹定型需要溫度較高才行,泡芙對新手來說是成功率偏低的點心,只要其中一個環節疏忽了就會失敗。
例如烤箱中途打開使溫度降低、攪拌時太燙把蛋汁燙熟、烤溫設定太低、攪拌速度不夠快而產生油水分離...

以上原因都是在份量無誤的情況下仍可能有的問題。假如份量秤量不準,當然失敗的機率也是很大的。

泡芙的發泡原理在於麵糊中的油與水受到高溫加熱而瞬間爆發蒸氣膨脹把麵糊撐出中空內部。所以溫度很重要,油水不能分離也很重要。假如入爐之前油水已經分離,就不會產生前述的瞬間爆發力,因為沒有了這個暫時達到的油水相融狀態,自然沒有加熱後的衝突。

我做糕點一般是用無鹽奶油的,除了做麵包夾餡的奶油芯之外。站上的食譜只要沒有特別註明,就是指無鹽奶油。
也許加點鹽真能有助膨脹,不過我沒試過,倒是也都能發起來,可見應該不是影響成敗的因素吧!?^^


  yaya          Edit    Del

:)Wendy的解释总是这样通俗易懂。。。弄得我又手痒痒想明天再做一次泡芙了,嘻嘻。。。不过想用植物油代奶油试试。以后真得一周看一次爱厨啊,每次都暴有动手欲。倒是自己的research,一个idea到现在两个月了还没开始implementation。。。

浏览中看到小鱼和小鱼爸的情况啦,不知道现在怎么样了。记得自己早先在国内的时候一次急性肠胃炎,半夜起来呕吐的说。医生让只吃白粥,喝糖+盐的水补充能量。很快就好了,两天吧。反正是帮助肠胃重建秩序的意思。还有就是要注意休息。Wendy也要注意身体哦,事情可以慢慢做的。

昨天做了个酸奶柠檬蛋糕,是早先发给wendy的那个谱子,不知道记不记得:)。这次减了糖量,部分用蜂蜜取代,奶油换了植物油,不小心放多了点点盐;克难用8寸简易盘做,味道也差不多呢。番外是,给三个朋友家里送去,都是按那家的人口数给的分量,结果,一个个都跑来跟我申请说:我老公或者我男朋友还不知道。。。我能不能把他的那份解决掉呢?其中一个竟然吃掉了四块还意犹未尽。。。呵呵

不过有个疑问呢,像这种蛋糕,涂油抹粉的,自然不是戚风了,算什么做法呢?


  Wendy          Edit    Del

謝謝yaya關心,小魚已經完全康復,小魚爸也恢復正常囉~~^^

記得你上次提過的方子,但是我還沒整理到那筆留言,所以要找找看...:P

如果塗油灑粉,應該是海綿蛋糕吧~~


3164.
sophie Re.   Edit   Del     4/3/2005 6:23:34 AM

Hi, Wendy,
天气暖和了,我打算在花盆里种些herbs,我喜欢 basil, rosemary, oregano etc.
1) 你对这几种有种过吗?不会太难养吧?我有balcony. 每天几小时的日光可以保证。
2)在那里买好呢?我的选择有:walmart,
target, and home depot.
Thanks a lot.


  Wendy          Edit    Del

sophie~~

說到種花,我好像沒有綠手指,都是隨手亂亂種的,所以不敢獻醜,只能說說自己的心得,說錯的地方請大家指正...:P

我種過basil, rosemary, mints和thyme. 這些都是一年生的植物,所以入冬之前就要採收使用,不然就會枯死,來年春天到之前再種新的。
我沒有陽台,都是種在花盆裡的,家裡又光線不夠,所以種的不是很好。我覺得日照很重要。還有,施肥也很重要,否則長出來的會很瘦小。basil和rosemary的根比較深。最好用大一點的盆子種。其中以mints最好養,因為繁殖力超強,不過,也要注意防蟲,我去年種的那盆就是被蟲啃壞的~~>_<
如果能買到那種現成的小盆植物回來移植,可以節省很多時間,因為從播種開始要等蠻久才能長到可以摘來做菜....我是在一般local的美式超市買到的,通常春天時節會有一盆一盆的香料菜販售。(要找那種有附設小花店的超市比較可能有)或是到一些farm也可以買到。


  sophie          Edit    Del

谢谢wendy的信息。我是准备买小盆植物来养的。今天就去买basil and rosemary.
周末愉快。


  Oppss          Edit    Del

我也是沒有綠手指,連仙人掌都可以种死! 不過最近也很想种些herbs, 去過一般local的美式超市都不見,如果sophie找到的話,麻煩告訴我一聲。先謝謝囉!!


  radish URL         Edit    Del

娃哈哈,我也是我也是,所以我家现在没有任何绿色植物@@我婆婆爱养花,她今年来了应该会养一些。


3155.
lee Re.   Edit   Del     4/3/2005 5:18:08 AM

wendy JJ,用普通面粉加玉米粉代替低筋面粉做戚风蛋糕,应该和用低筋做的没很大区别吧?

还有分蛋的时候,我每回都是弄的手上粘乎乎的好多蛋白,有种分蛋器,就是像勺子似的,比较贵,我觉得划不来,JJ平时是怎么弄的呢?


  青果          Edit    Del

lee,
我覺得用普通面粉加玉米粉
和用低筋面粉的分別不大~
我自己則用普通面粉加玉米粉~
做出來的蛋糕很好吃喔~
我想要注意的是麵粉的蛋白質含量~
在wendy姐姐的精華區應有提及~^^

至於分蛋,我沒有用分蛋器之類的東西~
我只用蛋殼本身來分開蛋黃和蛋白~
只要在打開蛋的時候,
不要把蛋黃立即掉下,
並將蛋黃倒在蛋殼其中一邊~
重複這個動作直至蛋殼中只有蛋黃便可~
希望你明白~^^


  Wendy          Edit    Del

是啊,只要用玉米澱粉降低麵粉筋度就可以達到像低筋一樣的效果了。
我分蛋的方法就和青果一樣,不過,有時候要小心避免蛋黃破掉而污染蛋白、使蛋白打不發,所以我建議可以打在另一個碗裡,確定可以明確分出蛋黃之後,再把乾淨的蛋白倒入打蛋盆中。:D


  yaya          Edit    Del

嗯哪,就是这样把蛋黄在两个蛋壳之间倒来倒去,蛋白就沥干了。Wendy说的很对,倒的时候,要把蛋壳破开边缘的比较平滑的一侧向下,同时倒出蛋黄速度不要太慢,让它轻松滑过蛋壳的边缘进入另半个蛋壳;一般是不会破了。


3157.
felicia E-mail    Re.   Edit   Del     4/3/2005 1:23:29 AM

wendy
法拉盛的顺安堂 在主街上吗?好找吗?我这周去纽约,另外,法拉盛有好吃点的小馆推荐吗?我的口味比你在辣方面多一点,甜方面少一点。


  Wendy          Edit    Del

正好上次去的時候拿了一份他們的月曆,上面有通訊地址:

135-24 Roosevelt Ave. Flushing, NY 11354
718-445-2252
Fax: 718-445-9358
就在天仁茗茶隔壁,門口的店門分別是珠寶行和一家手機店,推門進去才會看到中藥店。

我上次和四川朋友去吃的一家川菜館還不錯,麻辣過癮,不過最好會說四川話,這樣做出來的菜比較道地。那家餐館叫做"朵頤"在小巷子裡,就在美食城附近的小巷裡(世界書局巷子出來對面)。很抱歉這個我就不知道地址了,但是估計走到那附近一問就可以找到。其實我和老公也蠻喜歡吃辣的,但是自然不能和真正的四川人比囉!!:P


  felicia      E-mail     Edit    Del

谢谢你,我自己都有些不好意思老麻烦你,再次谢谢。发现什么好吃的一定会告诉你。很佩服你,我从中学开始就要给家人做饭,身在四川,当然做川菜,父母是北方人,也要做面食,可是自己从没有象你这样用心记下份量,总是凭感觉,惭愧呀。


  Wendy          Edit    Del

felicia~~
不要客氣,只是舉手之勞而已。^^

可能因為我是來美國之後才學做菜的,而且學菜是從食譜書入門的,所以覺得準確配方的食譜可以幫助傳揚美食文化,希望大家都能一起分享到好吃的東西~~^^


3154.
wenhao URL   E-mail    Re.   Edit   Del     4/1/2005 12:09:57 PM

wendyJ:
你们家小鱼有没有便便干的毛病,我家宝宝这些天一直大便干,天天喂她很多菜,水果、水,但是都不见效,她不到一岁,蜂蜜还不敢用,我可真不知道该怎么办了。而且,小家伙吃饭挑剔的很,变花样变得我已经有点黔驴技穷了。能介绍一些11个月的宝宝适合的食谱吗,谢谢。


  Feena          Edit    Del

可以試試prum,(gerber food)或是baby yogurt,還蠻有效的!我家小便當大多吃蔬菜肉泥稀飯,rice cereal及水果,cheerio餅乾,母奶,便便並不會太乾,提供妳參考!


  Wendy          Edit    Del

小魚從6個月開始就吃我們專為她煮的飯飯,一直都還好,沒有這個困擾。可能因為我一直都以蔬菜為主做給她吃,所以她也很愛吃蔬菜水果。我通常就是用肉湯來熬稀飯或是麵條,然後只放幾塊肉湯裡的肉塊,其他都是冰箱裡有什麼蔬菜就切進去。可以變化很多,小魚也比較不會吃膩,即使我都很少放鹽,嘻嘻。:P
從小訓練不挑食對她是好的,越懂事就越難訓練。做小魚的飯飯也考驗想像力,有時候明明和上次能用的菜菜差不多,又不想煮一樣的東西,我就放點別的,例如廚房裡的乾貨:蓮子、綠豆、紅豆、薏仁、海帶芽、葡萄乾...太多了,只要是能吃的食才小魚幾乎都吃過喔~~:P
當然,有些比較擔心引起過敏的我還是不給她吃的。
所以每次有人問我寶寶食譜,我都只能這樣說,因為實在不需要食譜啊~~^^


3156.
avivi9694 URL   E-mail    Re.   Edit   Del     4/1/2005 11:52:32 AM

WENDY你好,最近忙吗,有个问题请教~
我买的是卡夫一条一条的那种CHEESE,一包250G,有时候看做乳酪蛋糕要用500G,那要好多啊。我看那一包就很多了呀~~

还有哦,我用的脱底摸是铝的,倒口时候经常不小心一用力,就把那个底压下去了,因为它自己会分离,我不知道这种要不要倒扣脱摸啊。具体要怎么弄呢


  Wendy          Edit    Del

我用的也是8 oz.一條的cream cheese,沒有錯的,如果做一般的cheese cake,就是用很多cream cheese的喔!!^^

你說的可能是那種底盤沒有彈簧扣環的脫底模吧!?我也有一個,如果用這種烤模,建議還要買一個專門的倒扣架,請參考我的工具照片:
http://community.webshots.com/photo/239766165/239768675dpdFlC
照片裡的就是這樣的烤模,還有一個倒扣架。蛋糕要倒扣的時候,整個連模一起倒放在架子上(架子的那四支腳朝上、插入蛋糕裡),這樣腳架頂住模底,自然就不會掉出來,等到完全冷卻再取出來即可。^^


3142.
Gloria E-mail    Re.   Edit   Del     4/1/2005 11:36:44 AM

The chestnut cake looks great! I love the taste of chestnut and chestnut cake, but never knew how to make one myself. Now I have a recipe to follow... Thanks, Wendy!


  Wendy          Edit    Del

市售的栗子蛋糕通常不會在蛋糕體裡加入栗子泥,所以相信你一定會覺得這個配方做出來的栗子香味很濃。
希望你會喜歡~~歡迎你試做然後分享心得喔!!^^


  Linda      E-mail     Edit    Del

我也會試做這個栗子蛋糕. 但我想用新鮮的粟子會更香, 不過真的要用蒸嗎, 我想蒸要蒸很長時間呢, 我們家裏平時做菜用粟子都是用水藔的. 如果要蒸要蒸多久呢...
另外,方子裏沒有用bp. 那加了粟子還能起嗎? 到底什麼時候要用bp, 什麼時候不用呢. 謝謝.


  Gloria      E-mail     Edit    Del

Wendy,

I'll definitely try out this recipe... But I probably will keep you waiting for a while... My baby will come anytime now, so......

Did you use the pistacho they sold in Costco for the decoration of this cake? Won't that be a little too salty?

Thanks and God bless,
Gloria


  Wendy          Edit    Del

Linda~~
我試過買帶殼的新鮮栗子來做點心,但是光是剝殼去膜就夠累人了....特別是如果你買到的是那種一邊扁平的大板栗,那真是一種折磨....
做這個蛋糕需要壓栗子泥,已經比一般蛋糕累一點了,再要剝栗子殼,恐怕做一次就夠你受了喔~~:P
用水煮栗子也可以,但是水不要太多,而且要常常翻動。最後要把湯汁大火收乾,最好能夠完全煮乾。以免栗子味道都進了湯裡,丟掉可惜。
不用加BP也能發起來的,我實驗了5次,加上radish幫我試了一次,從最開始加了BP到後來一點都不加,才完全成功的。雖然不加BP,但是仍然可以做出鬆軟細緻的戚風蛋糕喔!!^^

Gloria~~
是的,那是在Costco買到的開心果,只要大約5~6顆就夠了,剝開外殼,然後切碎使用。可能因為份量不多,所以吃起來不覺得奇怪~~:P


  Linda      E-mail     Edit    Del

剛才的的回覆貼錯了地方...應放在這裏: 哇wendy 做了五次,真是沒話說了,我會全部照做啦,謝謝你!另外栗子的問題,香港有剝了穀和衣的新鮮粟子買,只要回家煮熟就可以用了,應該不會太難,做好後告訢你吧.最近一真做你的點心,老公都問我是不是要開餅店了.. :)






  Wendy          Edit    Del

是啊,應該沒問題的喔!!
radish也說很好吃,她很看好這個蛋糕呢,說不定會成為像綠茶蛋糕那樣的熱門食譜喔~~:P
你真幸福,可以買到新鮮的栗子肉...我這裡就不行了,只好用冷凍的代替~~>_<


3143.
stillwater E-mail    Re.   Edit   Del     3/31/2005 10:35:39 AM

Wendy,
你给小鱼做的蛋糕好漂亮好漂亮啊。小鱼真幸福。=)我也一直喜欢做手工,可是远没有你这么手巧和好耐心拉。
最近开始学习做蛋糕,试了你的香蕉蛋糕,焦糖苹果蛋糕和柠檬芝士蛋糕(先挑看上去简单的做拉,一直不敢试戚风什么的,觉得要控制打法奶油的程度好像很难的样子)。做lemon cheese cake的时候,我用了springform pan, 想脱模可以简单一些,面糊有一点点漏出来, 不过最后的成果还是满成功的。要感谢wendy你的写的方子一步步好清楚啊,对我这种菜鸟来说帮助很大。=)
我现在想做大一些的蛋糕,但是不知道买什么样子的pan,比方说一般的圆盘要买多高的呢?什么时候要用spring form,什么时候用一般的pan呢?你有没有什么牌子种类尺寸的推荐呢?因为初学,不想为了每一个方子去买不同的pan,这样开销好大。所以想先找一两个会比较常用的。
不知道这问题会不会太大,wendy你有空了再回答好了,我不急。先谢谢啦。


  Wendy          Edit    Del

我最早買的烤模是一套8" ,9" ,10"的脫底不沾模,在Wal-mart買的,三個一套才$9.99。
現在為止,最常用的也是這三個,所以應該算是蠻划算的。
不過,如果常常烤戚風,我覺得買鋁模會更好,萬一需要做防沾處理時,抹油灑粉的效果也很不錯,因為所謂的防沾模,並不是真的完全不沾的喔!!^^
除了脫底模,還可以考慮買一個8吋左右的固定模,用來烤像是焦糖布丁蛋糕或是焦糖蘋果蛋糕會很方便。


  Linda      E-mail     Edit    Del

Wendy,

其實有一個問題想問了很久. 我家裏有一個鋁質長方模, 銀灰色不光面的, 一看就覺得是那種沾得要命的模子. 於是我用來烤蜂蜜戚風, 但每次倒扣一陣蛋糕竟然會自動掉下, 真奇怪. 不過蛋糕還是很好吃, 只是因為未涼透就掉下有時會弄花一點表面.

另外我有一個脫底圓模, 是不锈鋼光面的, 雖然沒有說是經過防沾處理, 但看上去光光的應該沒有那個鋁質的沾, 但我用這個模焗綠茶蛋糕就完全沒有問題, 倒扣也不會掉下, 只是我雖然照足分量但看上去好似沒有Wendy 照片的高. 不過同樣是很好吃所以我也沒有理會.

我想下次試一下用紙圍邊看看效果何.


  stillwater      E-mail     Edit    Del

谢谢Wendy啦,我周末就去walmart看看。对了,你用脱底模的时候有面糊从底部漏出来的现象吗?是不是我没有把底盘箍紧呢?


  Wendy          Edit    Del

如果麵糊很稀,就會漏出來的。我烤一般戚風或海綿都沒問題,但是烤輕乳酪會有一點點滲出來,但是不是很嚴重。


3141.
六月未央 URL   E-mail    Re.   Edit   Del     3/30/2005 7:25:30 AM

Wendy姐姐:
不介意我这样称呼你吧?:)
我想做一个布朗尼蛋糕,可是我在你的网页上没有找到制作方法,不知道你能不能给我一下建议呢?谢谢啦!


  Wendy          Edit    Del

我用這個配方做過,效果還不錯:
http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_15861,00.html
還有網友曾經推薦過小布的廚房日記裡面有個很特別的brownie做法,是要放zucchini的:
http://kitchenbu.rouza.com/FoodRecipe.aspx?FoodID=74


3137.
Sheepo E-mail    Re.   Edit   Del     3/30/2005 7:21:10 AM

Wendy JJ:
虽然做蛋糕也蛮久了,但是如果做戚风还是容易失败,我觉得可能是拌粉(只有蛋黄的糊感觉好稠,虽然粉筛过很多次,都容易结小团,不能快速拌好)跟拌好后的蛋黄糊浓度不合适。可否请你有空的时候贴出拌粉跟拌粉后的图片哩?

另外,我想如果不用低筋面粉而全部用玉米粉做的话不知道蛋糕会怎样呢?
谢谢


  Wendy          Edit    Del

好啊,等我下次再做戚風,就把蛋黃麵糊的照片拍下來上傳。

如果空氣比較潮濕,也會容易結塊...我們這裡這幾天都在下雨,所以我做這個栗子蛋糕的時候也遇到麵粉結塊的問題,我就用橡皮刀慢慢把結塊按壓掉,如果剩下很小很小的白點就沒關係,一樣可以烤熟的。大一點的結塊絕不能放過,烤好還是會吃出結塊裡的麵粉的。

昨天剛和radish討論過類似的問題,她在書上看過相關的說明。如果麵糊筋度較低,可能會影響蛋糕的支撐力,烤好容易回縮喔!!^^


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