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2259.
Toggy Re.   Edit   Del     10/2/2004 10:51:23 AM

Wendy,还有一些关于鸡蛋布丁的问题。
你的方子里的布丁材料有 糖120cc,明胶粉 20cc,这个cc是什么意思?是指“克(g)”吗?
我看你在焦糖布丁蛋糕里的焦糖做法是要加热水的,这样做是为什么呢?那么做鸡蛋布丁是不是可以也加点热水?
还有过滤的滤网是什么样子的?是不是可以用面粉筛子?


  radish URL         Edit    Del

帮wendy姐姐回答一下,cc是体积,毫升的意思。滤网应该可以用面粉筛子吧,不过可能要看你是哪种面粉筛子


  Wendy          Edit    Del

看來在內地是不使用c.c.作容積單位的吧!?那我以後寫譜要多注意這點了,sorry~~:P

在台灣我們比較常用c.c.,但是也同時使用ml,所以兩種我們都通用,它們的計量也是相同的: 1 c.c.= 1ml。
焦糖煮好之後加熱水很重要,千萬不能加冷水喔!! 因為糖漿溫度很高,如果加進去的是溫度低的水,會使糖漿馬上降溫並且產生結晶,這樣辛苦煮好的糖漿就恢復固體狀,得要重新加熱化開再煮。所以囉,如果要稀釋剛煮好的糖漿,就要加滾燙的開水進去並且迅速攪拌均勻。
雞蛋布丁裡不要加很熱的水,牛奶也不要加熱到滾開,因為太熱反而會把雞蛋燙熟,產生蛋花,就做不出漂亮的布丁囉~~^^


2258.
Toggy Re.   Edit   Del     10/2/2004 10:39:20 AM

Wendy
做酥皮的面粉如果不用高筋和低筋面粉,全部用中筋面粉(all purpose flour)行不行?
还有,按你的配方,我包了太多油酥,皮老是破,所以后来就少放了些油酥。多出来没有用完的油酥,我放在冰箱里了,还可不可以用?


  Wendy          Edit    Del

可以把高筋+低筋全部換成中筋,我試過沒有問題。差別在於,完全使用中筋的筋性略差一點,要多揉一會兒才能達到需要的筋度。
如果油皮很容易破,可能筋度較差,表示揉的不夠。
油酥如果要冰起來,一定要覆蓋保鮮膜,以免時間久了會有臭油味。用冷凍保存可能比較理想一點。


2247.
潔妮 E-mail    Re.   Edit   Del     9/30/2004 10:28:45 AM

Hi...Weny..
今天試作蛋黃酥,結果...失敗.
請教一下....
失敗的原因,是因為皮沒有彈性,所以包不起來,不知是那裡錯了.還是那個皮本來就沒有彈性呢????
我是照著你的食譜的量作的,所以材料分量應該沒有錯.我在想,是不是揉得不夠?!食譜上說揉到光滑有彈性,我的就是沒有彈性,想問問,是不是應該跟一般作水餃的麵團那樣的有彈性呢???
唉~~我那沒有彈性的皮,勉強包了幾個就放棄了.下次還要再挑戰!!!
p.s 不過豆沙餡跟著食譜作出來的,我覺得很好吃!!!謝謝Wendy的食譜囉!!
中秋愉快!!


  Wendy          Edit    Del

油皮的材料要確實用小秤量好,揉勻之後要接著繼續揉,像揉麵一樣,一直揉到表面比原來光滑,用手剝開麵團,在斷口處呈鋸齒狀,這樣就差不多了,我通常揉個兩分鐘就可以。
硬度沒有水餃麵團那麼硬,油皮是比較軟一點的,但是延展性還不錯。這個食譜應該沒問題,因為我上禮拜還做了一批蛋黃酥,操作上都很順利。
用那個豆沙餡食譜,可以同法炮製很多其他種類的餡:綠豆沙、蓮蓉等等,任何豆類的都可以做。^^


2234.
radish URL    Re.   Edit   Del     9/28/2004 6:53:12 AM

wendy,
我的月餅昨天晚上做好以後,本來以爲要2~3天回油才可以吃,結果今天老公早上就吃掉兩顆,我問他是不是很硬(以爲沒有回油會硬啊),結果他說不會,很軟>_<果然我自己一檢查也是軟的呢。那就是説不用回油了?是不是我的糖漿和油放太多?
我是按照你的糖漿做法90g,然後3TBSP植物油,1/2tsp鹼水,少許鹽,麵粉是壓實1cup。你覺得這個配方有沒有什麽問題?
還有就是我餅皮松馳只有15分鐘左右,不是像為為講的4小時。而且我完全按照為為配方做的,好像更油軟一些。不知道是不是因爲我們用不同的糖漿的原因呢?
不過如果不用回油,倒是可以在明天就吃到月餅了。
還有一個問題就是你的月餅蜂蜜味道會明顯嗎?我倒還沒吃,但是老公一吃就説是蜂蜜月餅
問題多多,不好意思:)謝謝


  Wendy          Edit    Del

你的月餅配方和我的差不多,不過我沒有放鹼水,因為我不是煮糖漿的,所以我猜可能不需要放(糖漿不酸,可能不用加鹼中和酸味吧!?)。
但是我的餅皮有鬆弛1個小時才包餡。
大約放了3天左右回油的。
嗯,蜂蜜味是比較明顯沒錯,不知道如果也放個1個禮拜會不會好一點?^^
其實我不太滿意做出來的成品,所以分享的心得也不準啦~~本來還想重做的,但是最近急著做兩個蛋糕裝飾的作品,要在10底之前完工,所以可能要等冬天來了才能重做囉~~哈~~:P


2209.
Re.   Edit   Del     9/27/2004 10:10:08 AM

Wendy姊
能不能請問一下月餅皮的問題啊??

我照著食譜上寫的作...100g糕粉~10.5大匙~2/3杯對嗎?不知道是水加太多了還是怎麼弄的麵團是液態的看起來不像團狀的>"<...


  Wendy          Edit    Del

10.5大匙是差不多2/3杯沒錯(240 c.c.的量杯)。
那你放了多少水呢?
還有,確定使用的是熟糯米粉嗎? 因為我前幾天逛中國超市時,看到有一個牌子的馬鈴薯澱粉居然標示為"加工粉(糕粉)",我看了差點暈倒~~所以一定要確定用的粉沒錯喔~~^^


            Edit    Del

我...我放了2/3杯的水~"~(應該是160c.c沒錯吧@@|||)

我買的是在超市裡面賣的Rice Flour....應該沒錯吧??

可是東西加下去以後感覺起來整個是固體懸浮在水中...不然就是我拿錯量杯了(我同學有一個1/2杯跟一個1/3杯的量杯)...那我在去試試看好了^^"


  Wendy          Edit    Del

有沒有加糖粉進去呢?
糖粉佔很大的比重,不能省略喔~~
你買的rice flour是生的還是熟的?一定要用熟的喔....^^


            Edit    Del

Rice flour怎麼看是不是熟了@@...我是不確定所以把麵團水拿去蒸了...結果是不是應該有一點像麻藷皮的樣子啊@@???

反正最後結果是月餅皮用很薄其他都放餡所以吃不出皮的味道^^|||

照片在這邊( http://netfiles.uiuc.edu/cwang5/shared )


  Wendy          Edit    Del

是啊,所謂的冰皮,其實是改良的麻薯皮,口感有點像麻薯,但是沒有麻薯那麼Q~~
熟的糯米粉摸起來感覺沙沙的,顏色有點淺淺的米黃色,不像一般糯米粉捏在掌心可以結出小粉塊。

你在歐洲留學嗎?學校風景很美呢~~^^


2229.
helen Re.   Edit   Del     9/27/2004 10:02:32 AM

wendy,谢谢你:))
再请问一下蜂蜜加糖的糖稀怎么配?:))


  Wendy          Edit    Del

我用的是3大匙蜂蜜+糖水(1大匙砂糖融入1大匙水裡),攪勻之後相當於90g糖漿。


2228.
Toggy Re.   Edit   Del     9/27/2004 10:00:38 AM

Wendy,你好!

请问油皮中的糖粉起什么作用?我因为没有糖粉,就加了等量的砂糖。结果油皮做出来很干,包油酥后擀卷很容易裂开,油酥就漏出来了。不像你图片上看上去比较软。最后擀成皮子包馅也很难收口。我不知道问题是不是出在糖粉上。
擀酥皮有什么诀窍吗?


  Wendy          Edit    Del

製作油皮使用的糖粉,不能用一般的砂糖代替,因為無法完全溶解化開,反而會在桿捲過程中形成破口裂開。
實在沒有糖粉,可以用blender或food processor把砂糖打成粉末狀,酌量加一點玉米粉進去避免結塊。
不知道你住哪裡?北美一般的超市都有賣糖粉的,價錢也不是很貴。我都在costco買,4磅一袋才$2左右。^^


2227.
Joan E-mail    Re.   Edit   Del     9/27/2004 9:55:59 AM

Wendy 你好,

想請問你一下,我想把蛋黃酥的餡改為芋泥餡,不知可以使用你食譜中芋頭蛋糕的芋泥餡嗎?可以不加鮮奶油嗎?


  Wendy          Edit    Del

如果要做芋泥餡,就不要加鮮奶油,但要放一些奶油(butter)進去,讓餡料香滑。
還有,我做芋泥餡一般會把芋泥壓的很細,顆粒越小越好,口感才細緻。(放在蛋糕裡做夾餡卻要保留一點塊狀比較好吃)


2222.
helen Re.   Edit   Del     9/26/2004 11:07:17 AM

wendy,我买不到糕粉,很喜欢你的月饼呢:( 请问糯米粉要怎么样才能变糕粉?
我今天有做为为的广式月饼,可是皮松弛好后变硬了,所以烤完后变得有点脆??不知道是不是糖稀的问题,我用的是麦芽糖??不知道怎么才能做好月饼皮?爱厨的月饼回油怎么样了?请多多指教:)


  Wendy          Edit    Del

製作糕粉: 將一般的糯米粉,放入乾淨無油水的炒鍋裡,小火慢慢翻炒,直到粉粒變的乾鬆(像很細的沙粒一樣),顏色變成很淺的米黃色,這樣就可以了。用烤箱烤也可以,中途要記得取出翻一翻。
如果放涼之後變硬,估計是糖漿轉化失敗。你用麥芽糖,是否有稀釋再用?一般月餅食譜裡的糖漿份量是依據轉化糖漿的濃度寫的,轉化糖漿一般的濃度都沒有麥芽糖那麼濃喔~~感覺應該是比蜂蜜略為稀一點的。
我只做了一次廣式月餅,餅皮回油還不錯,可是我的蓮蓉餡做的不夠油,所以回油之後,餅皮變軟了,餡料卻變乾了,還有,表面的紋路不夠明顯。下次再做應該就可以好好改進~~可惜我沒時間在最近重做,以後有機會再說囉~~:P
ps.我是用蜂蜜加糖水取代轉化糖漿的,效果還不錯!!^^


2221.
connie Re.   Edit   Del     9/26/2004 10:59:27 AM

Hi Wendy 妳好,

請問關於油皮的桿捲法, 一般都說桿捲兩次再蓋保鮮膜等20分鬆池再押平包餡. 但每次我都失敗在這裡, 為什麼麵團變硬不容易桿圓呢?我看妳的方法好像桿完就直接包餡是嗎?


  Wendy          Edit    Del

你在桿捲兩次的過程中,有沒有覆蓋保鮮膜呢?如果操作的時間比較長,一定要全程使用保鮮膜才不會變乾。
不知道你是參考哪一個食譜做的? 我習慣的做法是在揉完油皮後,覆蓋(油皮)靜置10~15分鐘。
油皮包油酥,桿捲兩次之後就可以直接桿平包餡,中間不需要再鬆弛。
如果動作熟練,桿捲過程即使不蓋保鮮膜也沒問題。我今天早上做蛋黃酥,包油酥、桿捲20份油酥皮,總共花不到10分鐘,懶得一直掀保鮮膜,所以是等到全部捲完,要包餡時才覆蓋保濕。空氣的溼度也會影響變乾的程度,當然囉,使用的配方是否可靠也很重要的呢!!^^


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