翻糖是一種以糖粉、糖漿、膠質等為主原料的糖麵，外觀與觸感就像有伸展性的麵團，但比麵團稍硬。用來裝飾蛋糕的時候，要用桿麵杖桿成片狀，然後覆蓋在蛋糕上、蛋糕側邊輕輕用手撫平皺摺，切掉底部多餘的翻糖即可。覆蓋翻糖之後的蛋糕，表面光滑、沒有稜角，因為造型優雅，適合用於結婚蛋糕。

將翻糖與杏仁糖膏合併在一起討論，因為這兩者的應用因地域而定，歐洲國家使用杏仁糖膏的比例較高，而北美市場則是翻糖應用較為普及。兩者也可合併使用：上完奶油糖霜抹面之後，先覆蓋一層杏仁糖膏，然後再蓋一層翻糖。

翻糖除了覆蓋蛋糕做為抹面之外，也可以用來製作糖花或是其他裝飾，可塑性強，質感與黏土類似，需要調色時，只需要把色素揉入至均勻即可。成品需要放置風乾處晾乾至乾硬才能定型，至少需要一天，如果成品較厚，建議延長至數天才能完全乾透。風乾或是保存的時候，最好放在避光處，因為調色之後的翻糖可能會因為光線照射而褪色，特別是紫色、粉紅色。
翻糖製作的糖花或是裝飾品，完全晾乾後，還可以用乾燥的水彩筆刷上粉末狀的色粉來補強上色效果，當然也可以用食用酒精溶化色素塗刷上色。


有些地方可以買到現成的翻糖，打開包裝就能立即使用。如果不想用市售品或是取得不易，也可以自己調製，以下是一些來自書上或是網友提供的DIY配方：

配方1：迷你棉花糖16 oz，水2~5大匙，糖粉2磅過篩，白油1/2杯（用於防沾）
做法：先把糖粉倒入攪拌盆。分兩次把棉花糖用微波爐熱化（每次棉花糖上面灑2勺水，熱半杯水的時間），倒入攪拌盆。然後用揉麵的C型刀低速攪拌。同時用橡皮刮刀把糖粉往中間拌。我在攪拌的過程中，只用了約1/4杯的白油。大約20分鐘後，fondant變白即可。
by F1AGlider -- 棉花糖fondant製作　Marshmallow Fondant

配方2：light corn syrup 1杯，白油1杯，香草精1小匙，糖粉7杯。
by redbird -- Flip Flop 蛋糕+翻糖配方

配方3：糖粉2磅過篩，冷水1/4杯，吉利丁粉1大匙，玉米糖漿1/2杯，甘油（Glycerine）1-1/2大匙，香草精1小匙。
做法：吉利丁泡入冷水，充分吸水後，隔水或以小火加熱至煮溶，拌入糖漿、甘油與香草精，然後倒入糖粉中，拌勻成團之後充分揉勻即可（需在室溫醒一夜再用）。
by lolo -- 翻糖食譜

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注意事項：
1. 雖然翻糖風乾速度較慢，但是如果裸露在空氣中，表面會開始變硬，造成操作困難。所以無論何時，都要充分密封防止失水變乾。
2. 翻糖遇到空氣也會風乾定型，但是速度比較慢，通常需要花費幾天的時間才能乾透，如果用來製作糖花，需要考慮到這點。由於它的質地較軟、風乾速度慢，做糖花比較難兼顧輕薄細緻。如果想要製作花瓣薄透的糖花，建議使用gum paste。
3. 有時需要在翻糖裡加入食用色素染色，假如要染色的翻糖份量比較大，要整塊均勻染色很費力，這時可以先取一小團（約掌心大小），把小團的翻糖染色均勻（比想要的顏色略深），然後再把這小團翻糖揉進剩下的翻糖裡，搓揉均勻即可，這樣可以比較省力一些。還有，添加的色素越多，翻糖的彈性越差，所以如果需要把翻糖染成很深的顏色，最好在整型完成之後，再把色素調入食用酒精，在表面濕刷上色。
4. 翻糖染色之後，最好放在避光處保存，以免強光照射之後褪色，特別是紫色、粉紅色。
5. marzipan的主要成分是杏仁膏（almond paste），如果能買到這項原料，就可以嘗試自己DIY製作杏仁糖膏，參考配方如下：（轉摘自"The Well-decorated Cake" by Toba Garrett）
配方：杏仁膏454g，糖粉454g，玉米糖漿（light corn syrup）90 ml，香草精1小匙，蘭姆酒1小匙。
做法：把杏仁膏略切塊，放進攪拌盆低速打2分鐘。加入一半糖粉打勻，加入糖漿、香草精與蘭姆酒拌勻。剩下糖粉灑在案板上，將玉米糖膏麵糰移至案板上，輕輕將糖粉揉進麵糰裡，直到表面光滑且看不出粉粒。

應用：
1. 蛋糕披覆：在蛋糕體下方墊一個與蛋糕同尺寸的薄底盤。用奶油糖霜（butter-cream icing）做蛋糕體的抹面，塗抹均勻平整之後，把翻糖桿平成厚度約2 mm的大薄片，然後完整覆蓋在蛋糕體上，輕輕撫平蛋糕側邊的皺摺，最後用一把餐刀把多餘翻糖與蛋糕底邊切齊即可。
2. 布紋裝飾：把翻糖桿成厚度約2 mm的薄片，用刀片裁切成所需的大小（通常是長方形片狀），輕輕把翻糖片的兩邊抓出皺摺，抓住皺摺處提起，放在蛋糕上，在布紋與蛋糕接觸的地方酌量擠些蛋白糖霜來固定。
3. 珍珠裝飾 – 可在蛋糕裝飾材料店買到各式尺寸與樣式的珍珠壓模（pearl maker），打開壓模、刷上一層珍珠色粉，然後把搓成長條的翻糖放入壓模中，合上壓模，壓緊之後，裁掉多餘翻糖，然後就可取出一整串的珍珠。
4. 玩偶小物 – 翻糖還可以用來捏製各式玩偶或是裝飾物，物件銜接處可用食用膠水（請看第6點）沾黏固定。
5. 覆蓋蛋糕底盤 – 把翻糖桿薄、鋪在蛋糕底盤上，再用桿麵杖充分桿至均勻平整，裁掉側邊多餘翻糖，然後將底盤四週用緞帶圍住固定即可。為了避免後續裝飾蛋糕時把覆蓋在底盤上的翻糖碰壞，建議提早把底盤鋪好翻糖並充分晾乾定型（約4~5天）。
6. 食用膠水 – 取適量翻糖，加水揉勻稀釋，直至翻糖完全溶於水，就可以當作食用膠水了。可放在有蓋小瓶裡隨時取用。

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