蛋白糖霜，顧名思義就是以打發的蛋白為主體的糖霜，打發的要點與平常做糕點打發蛋白類似，所有使用的容器與攪拌頭、擠花袋、擠花嘴，一律都不能沾有任何油星或是蛋黃（因為蛋黃含油量很高），只要攪拌器具沾了油就無法打發蛋白﹔擠花袋或花嘴沾了油，即使擠好的糖花也會在乾燥之後碎裂。蛋白糖霜由於加入蛋白，遇到空氣會迅速風乾定型，很適合用來擠花，或是製作各種裝飾。擠好的糖花在風乾變硬之後，可以保存起來，需要時再應用在蛋糕上。

參考做法如下：
配方1：蛋白1個（約40g），糖粉250g。
做法：糖粉過篩備用。使用乾淨無油的打蛋盆與攪拌頭，攪打至蛋白泡可以拉出尖角，一次加入一大匙糖粉繼續攪拌，直到全部糖粉都均勻打入蛋白泡。

配方2：蛋白粉3大匙 （meringue powder），糖粉450g，溫水6大匙。
做法：混合所有材料，用手提電動攪拌器攪打至少10分鐘，直到變得濃稠且表面有點光澤。


注意事項：
1. 蛋白只要碰到一點點油星或是蛋黃（因為蛋黃含油），就無法打發，因此必須保證所接觸的工具與容器乾淨無油，才能打出成功的蛋白糖霜。
2. 如果使用蛋白粉，需要攪打到糖霜表面出現光澤、且變得濃稠不易流動。如果使用手提電動攪拌器，大約需10~12分鐘才能完全打發。假如攪拌不足，糖霜較稀，擠好的糖花線條不明顯，比較軟塌。使用蛋白粉的好處是，可以把用不完的糖霜留起來，下次再用的時候重複打發就能恢復彈性﹔如果用新鮮蛋白就不能重複打發。使用新鮮蛋白的好處是，糖霜彈性比較好，特別是要做拉線裝飾的時候，拉線比較不容易斷裂。
3. 由於蛋白糖霜風乾速度很快，打好的糖霜務必儘快密封保存。
4. 使用擠花袋與花嘴時，為了確保沒有油質殘留，建議可使用拋棄式擠花袋（拋棄式塑膠擠花袋或是三角形烤盤紙摺的擠花袋）。假如是可重複使用的擠花袋，最好能分為兩套，一套專用於蛋白糖霜，另一套用於含油的奶油糖霜。至於擠花嘴，如果無法區分含油與不含油兩套，建議在使用前可以先用小蘇打或洗潔劑泡洗乾淨，並用沸水煮幾分鐘再撈出擦乾，確定無油再使用。
5. 假如要應用在開口細小的擠花嘴上，最好能用網眼細緻的濾網來篩糖粉，以免有顆粒殘留在糖粉中，最後導致擠花嘴堵塞。
6. 蛋白糖霜遇到空氣會迅速乾燥硬化，所以在操作的時候，要常備一條擰得半乾的濕毛巾，捂著閒置的擠花嘴，避免擠花嘴前端的蛋白糖霜因接觸空氣而變硬、堵塞花嘴的開口。

應用：
1. 擠花：配合各式花嘴，擠出糖花或是各種糖霜裝飾。例如，可在蠟紙上擠出玫瑰花，待風乾定型後，擺放在蛋糕上做裝飾點綴。由於裝飾的需要不同，所需的糖霜軟硬度也不同，想要硬一點就多加糖粉拌勻，想要軟一點就多加幾滴水調稀。擠玫瑰花需要稍硬一點的糖霜，擠葉片則需要偏軟一點的。
2. 黏合劑：蛋白糖霜速乾定型的特性，使它成為最合適的黏合劑；比如，塗抹蛋白糖霜在蛋糕底盤上，然後放上蛋糕，就能幫助蛋糕固定在底盤上而不致滑動。還有，把做好的糖花或是翻糖裝飾固定在蛋糕上，也可以使用蛋白糖霜來做黏合。
3. 拉線裝飾：想要在蛋糕上做出優美的拉線裝飾，必須仰賴蛋白糖霜富延展彈性以及快乾的特性。如果要做拉線裝飾，建議最好用新鮮蛋白打出的糖霜，它的彈性比蛋白粉打的糖霜更好，做拉線時比較不容易斷裂。
4. 蕾絲裝飾：畫好蕾絲圖案後，在圖案上覆蓋一張蠟紙，然後用蛋白糖霜按著圖案擠出一個個蕾絲（可以把畫好的蕾絲重複複印成所需的數量，或者移動蠟紙的位置來重複擠出相同圖案的蕾絲）。放置陰涼通風處風乾約2~3天（幾個小時應該就可以了，保險起見可以多放幾天讓蕾絲充分乾透），定型乾透之後，把蕾絲逐個取下，然後用蛋白糖霜黏在所需的位置即可。
5. 圖案描繪：類似蕾絲的製作方式，利用蠟紙與圖紙，先描出圖案的輪廓，然後在糖霜裡加一點點水調稀、染色，再填入輪廓線裡，風乾定型之後，就能取下整個糖片做為裝飾使用。


如果對於學習擠花技巧有興趣，可以參考Wilton網站上的示範：
Wilton: Basic Decorating Techniques

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