餅乾類

一般常見的奶油類餅乾（以打發的奶油為主體，加入糖與麵粉做成餅乾麵糊），在製作前，必須把奶油提早自冰箱取出，靜置40分鐘~2小時（視室溫高低決定），直到奶油軟化、但仍舊維持固體狀的程度，用手指輕輕按壓，可以不費力地壓出凹陷。如附圖：奶油室溫回軟。
奶油回軟之後，要用攪拌器充分打發，因為不用擔心過分攪拌的問題，所以寧可多打幾分鐘，直到奶油鬆發、成乳霜狀且顏色比原來淺白些。請參考圖片：奶油打發。
如果奶油打發不足，烤好的餅乾就會略嫌扁塌、擠花紋路變的模糊。
奶油類餅乾常見的成型方法是把麵糊填入擠花袋中，並以星狀開口的擠花嘴擠成圈狀或是花式圖樣生胚，然後入爐烘烤。不同配方的麵糊軟硬度也可能不同，假如麵糊偏硬，最好要用開口型的星狀花嘴，才能事半功倍，請參考：開口型與閉口型花嘴的照片。
因為麵糊中含奶油成分高，烘烤時一般需要較高的烤溫來使餅乾定型﹔假如烤溫偏低，餅乾尚未定型、奶油就會受熱融化而析出，這樣成品就會口感較硬、不酥鬆了。所以一般食譜都會要求事先將烤箱預熱至高溫，如果有需要延長烘烤時間，在高溫烘烤一段時間之後即可降溫繼續焙烤。

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