返回首頁  留言版  討論版  字詞檢索  精華區  烘焙新手筆記   

網路相簿1 網路相簿2 網路相簿3 網路相簿4  Bookmark and Share


分類: 中式糕餅點心 -> 油皮類

 

台式蛋塔

材料: (一般塔模20個,muffin烤模12個)
油皮材料:高筋麵粉(bread flour)45g,低筋麵粉45g,酥油33g,糖粉(icing sugar)20g,水40 ml。
油酥材料:低筋麵粉130g,酥油50g。
蛋塔水材料:奶水(evaporated milk)180g,水180g,砂糖180g,全蛋210g(約3個大的),蛋黃40g(約2個大的)。
裝飾:蛋黃一個打散。

工具: 
塔模,刷子。

做法: 
1. 製作蛋塔水:把奶水和水用小鍋煮開,加入糖,拌煮至溶解,離火,加入全蛋和蛋黃拌勻,過濾備用。
2. 製作油皮:將所有油皮材料放入缽盆裡,混合成糰,放在案板上反覆搓揉至表面光滑且有點筋度。用保鮮膜覆蓋麵糰,使鬆弛10分鐘。
3. 此時可以製作油酥:混合油酥材料在缽盆,反覆搓揉至成糰且表面光滑。(可能剛開始會覺得很乾,千萬不要自行添加材料,要有點耐心,揉久一點自然會變均勻且慢慢成糰狀)
4. 將油皮與油酥分別切割成12等份。取一個油皮,放入一個油酥,包好,用手指慢慢捏緊收口,以掌心輕壓推平,再用桿麵杖自中心向前後推桿使成長片狀。參考附圖A。
5. 然後輕輕捲起,參考附圖B。(做出12個這樣的小捲子之後,再開始下個步驟)
6. 把麵糰換個方向,重複上個步驟的方法,輕輕壓平、桿開、再捲起,參考附圖C與D。
7. 然後把捲好的麵糰再壓平,桿開成圓形薄片(要比塔模大一些。桿好是很薄的喔~~因為烤熟會變厚),就可以鋪在塔模裡了,捏塔皮是比較費工的步驟,如果不講究美觀,就只要把邊邊收好,把蛋塔側邊的塔皮捏成厚度相當就可以了,多出塔模的邊皮可以捏些花邊。
8. 塔皮整形後,用刷子在塔皮上刷一層蛋黃,然後把蛋塔水注入塔皮,約8~9分滿即可,不要太滿,因為麵皮會變厚,所以蛋塔水會溢出來。送入預熱至180 C / 350 F的烤箱烤20~25分鐘即可。

愛廚注: 
1. 奶水=evaporated milk,不可用一般牛奶代替。奶水和煉乳(condensed milk)是兩種不同的東西,如果在美國,可以參考這張包裝圖:奶水
奶水應該是液態的,比一般牛奶稍濃一點,但是不像煉乳那麼黏稠。味道也沒有煉乳那麼甜,所以做糕點的時候最好不要等量替換,效果會差很多。如果是做蛋塔食譜用到的,可以把裡面的奶水+水全部改成一般的牛奶(milk),我試過,並不會影響成敗。^^
2. 糖粉=powdered sugar,不可用一般砂糖代替。
3. 如果要摺花邊,最後桿出的麵皮要直徑大約9~10公分左右。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 10/2/2002
瀏覽:208396    (since 7/24/2004)   


请问爱厨 j j要是起酥皮做多了要怎样保存呢?用保鲜膜包好放在冷藏室还是放在冷冻室冻起来?下次要用可以直接取出来烤吗?
dingdong    Re.    Edit    Del     12/13/2006 6:37:49 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
冷藏或是冷凍都可以,如果要放久一點,當然冷凍保存比較好囉~^^

取出之後,室溫回軟的就可以操作。

[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] 每頁顯示10筆留言 您目前在第4


 Icon


 Name
 PassWD
 E-mail
 Homepage

訪客回應:



驗證碼:123    請輸入左邊的驗證碼:     

圖文版權為  所有,如需轉載,請附註來源出處,謝謝!!
Copyright © 2002-2012