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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

輕乳酪蛋糕

材料: (8吋圓形一個)
A. 原味奶油乳酪(cream cheese)一小盒(約226g / 8 oz.),鮮奶油(heavy cream)50 ml,牛奶(milk) 100 ml,無鹽奶油80g。
B. 玉米粉(corn starch)25g,牛奶50 ml。
C. 蛋白150g,糖100g,玉米粉(corn starch)10g,白醋1小匙。
另需:蛋黃138g(約8個),無鹽奶油與中筋麵粉適量。

工具: 
手提電動攪拌器,橡皮刀,圓形8吋實底模1個,濾網,烤盤紙(裁成8吋模底部形狀),比8吋模大的平底烤盤1個。

做法: 
1. 將A.料隔水加熱至融成液狀(約3分鐘攪拌一次),用橡皮刀儘量把塊狀的乳酪化開,有一些小顆粒沒有關係。
2. 拌勻B.料,並倒入做法1.的麵糊中攪拌均勻。蛋黃打散之後也加入麵糊裡拌勻,然後用濾網過濾,此時可以用按壓濾網的方式迫使剛剛沒有化開的乳酪顆粒通過濾網而化開。烤箱預熱至180 C/ 350 F。模型底部鋪上一張烤盤紙,邊緣抹油、灑麵粉備用。
3. 另用一個乾淨無油的打蛋盆,放入C.料的蛋白與白醋用攪拌器攪打至發泡,然後分次慢慢加入糖與玉米粉繼續打至中性發泡。(請參考圖片:中性發泡)。
4. 先挖取1/3的蛋白泡放入麵糊中拌勻,然後將整盆麵糊倒入剩下的蛋白泡中,並用橡皮刀快速且大範圍拌勻,只要拌勻即可,不要過度攪拌。(將盆底的麵糊翻起、上下拌勻,然後左右拌勻)
5. 將麵糊倒入模型中,再把模型放入一個大的平底烤盤中,在烤盤與模型之間注入溫水(請參考附圖B與附圖C),高度約模型的3/4左右,整個放進烤箱烤約25~30分鐘,表面上色之後,降溫至150 C/ 300 F,繼續烤約40分鐘。用竹籤插進蛋糕,不黏即可取出待涼。涼後脫模,移至冰箱冷藏之後,隔天即可切片食用。(或者先冷藏冰過之後再脫模也可以)

愛廚注: 
1. 我喜歡輕乳酪蛋糕的清爽口感,是可以一次吃好幾塊的喔!! 這個蛋糕質感很細緻且濕潤好吃,而且操作容易,只要蛋白不消泡,就很容易成功。吃的時候一定要泡杯茶或咖啡慢慢品嚐,因為這是乳酪蛋糕,單吃還是容易噎到的啦~~^^
2. Cream cheese在大型超市或材料行有售﹔海外的朋友可在一般超市的冷藏櫃找到,和butter或yogurt放在一起。玉米粉=corn starch(太白粉等其他澱粉也可以。如果用麵粉,質地會略粗一點,如果一定要用麵粉,請使用低筋麵粉)。
3. 白醋的目的是穩定蛋白,可以使用塔塔粉(cream of tar tar)代替。
4. 涼後有點回縮很正常,與模型之間會有一點距離,但不應縮得太嚴重。表面不會塌陷,應該是很平整光滑的。脫模時可以先用竹籤或窄的小刀在模型與蛋糕之間沿著模型劃一圈,使蛋糕側邊不沾黏,然後再倒扣取出。因為鋪了烤盤紙,底部很容易扣出。
5. 隔水烘烤可以防止過熱使蛋糕裂開,所以這個步驟不能省略。
6. 如果你的烤箱可以調上、下火,先以上火210 C / 400 F、下火100 C / 210 F烘烤,表面著色之後上火降溫到150 C / 300 F繼續烤。
7. 原譜使用cream cheese 250g,因為我這裡買到的包裝剛好226g一小盒很方便,所以沒有多加。如果可以,建議使用250g。
8. 表面可刷上鏡面果膠裝飾。
9. 精華區相關文章:
輕乳酪蛋糕 製作討論
輕乳酪vs.重乳酪
10. 如果使用脫底模、外側包覆鋁箔紙來做水浴,水位可能無法達到2/3的模壁高度,請以實際鋁箔紙的高度斟酌,只要略低一點點,使移動烤模時不會讓水溢進即可。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 6/15/2003
瀏覽:469878    (since 7/24/2004)   


wendy,
你好!在你这里学到很多, 不过今天第一次留言。我刚试做了轻乳酪蛋糕,结果还不错,至少没有分层,或者凹陷,除了边缘有点回缩。问题是蛋糕体颜色有点黄,不象你的图片显示的那样是偏白色的,而且鸡蛋的味道很明显,盖住了乳酪的味道。事实上我用了七个鸡蛋(只剩这么多),比配方上还少一个。不知道问题在哪儿?希望能给我些指点,谢谢!
nicole    E-mail    Re.    Edit    Del     12/29/2006 5:06:24 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果做好之後覺得蛋腥味重,可能雞蛋不新鮮吧!?
雞蛋磕破之後,如果發現蛋黃早已破掉,那就要丟棄不用。如果氣室很大,也是不新鮮的特徵喔~^^

Wendy:

照你的方子作出来的轻乳酪蛋糕口感很好,谢谢。问题是,我烤了几次,表面的口子都裂的很大,蛋白打到中性发泡还是像大峡谷一样,有什么办法么? 看你的照片上,蛋糕表面一个裂口也没有啊

JJ
JJ    Re.    Edit    Del     12/28/2006 1:20:13 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
有沒有確實水浴烘烤呢?這點非常重要喔!!
一定要把蛋糕烤模放在水浴烤盤裡一起烘烤,不然的話,蛋糕會因為受熱過度而鼓起裂開的。

Wendy,

我在圣诞节的长周末做了妳的这個轻乳酪蛋糕。这次已经是我第三次做这個蛋糕了。前两次都严重分层,大概是因为当时我没有小秤來秤重量的缘故吧!这次还算是蛮成功的(我的朋友都说很好吃哦)!实在是太感谢妳啦!

但是,我做出来的成品还是有点问题。蛋糕做好了以后,我发现我的鋁箔紙有点进水了,蛋糕的边缘有点湿湿的。结果我也没办法了,只能继续放进冰箱里。到第二天切的时候,发现蛋糕有点像重乳酪蛋糕,吃起来感觉跟外面卖的乳酪蛋糕差不多。跟妳放在網上的照片相比,就是有点不太像,没有了那种海绵蛋糕的感觉。不知道是因为我的蛋糕进水了,还是因为我打蛋打得不够好呢?

妳的網站辦得很好,要继续努力哦!需要帮忙的时候可以跟我们说,我们这帮fans都会帮忙的。

Thanks again and Happy New Year!
Athena    Re.    Edit    Del     12/28/2006 1:18:56 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果蛋糕進水了,底部會組織比較緊密、潮濕。假如烤好之後蛋糕高度足夠,那麼應該就不是打蛋不足的問題吧!?

謝謝你的支持!! 我會努力的~ 也歡迎大家關於網站的版面或內容多給點建議,希望可以把它做得越來越好喔!!^^

新年快樂!!!^_______^

爱厨JJ:
我烤的蛋糕上面裂开了,不知道是不是因为我加了太多的蛋白啊?!我用了8个鸡蛋白,呵呵~因为开始的时候看见蛋黄是八个,所以想蛋清应该更多一些的,就全部都放了。还有是不是因为我蛋白打发的太厉害了啊?开始的时候还不错的,可是温度降下来以后就裂开了,很郁闷!
jenny    Re.    Edit    Del     12/24/2006 9:26:08 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
8個蛋白似乎是太多了~>_<
這個食譜大約需要4~5個蛋白的份量就夠了。剩下的蛋白,我一般就順手做成杏仁瓦片,或是拿來醃蝦仁用。^^

Wendy,

Here I come and report my cake...
555...i wanna cry....
the whole process'd gone so well UNTIL!!!! until the part that i put the cake into the springform and put the springform into the water bath....
i only have a springform, so i did what you did, i wrapped the springform by foil paper..
BUT i think my foil papers are too small to fit the mold ( i actually used 4 pieces of foil paper in total ) so water actually got into my cake!!!!!!! (AHHHHH~~~~~~ >_<)
and ---> "水滲入烤模裡把蛋糕弄濕" did happened!!!! >_<
so my cake actually literally got WET....sigh.....it turns out that it tastes like, and looks like...a mousse cheese cake....

you can't imagine how heart broken i was when i took it out from the mold....

"heart broken" ab
"heart broken" ab    Re.    Edit    Del     12/23/2006 8:13:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
假如覺得包foil很麻煩,也可以改用固定模來烤,那樣就不用擔心水浴會進水了~
不過,用固定模的缺點是,要把蛋糕取出來的時候比較不方便,底部一定要鋪紙,脫模時把蛋糕翻扣出來,但是要小心以免弄破蛋糕表面的那層皮(這個有點難~),弄破就會影響美觀了~^^

wendy:
你好,关注你的网站已经很久了,很佩服你能做出那么好看的西点,请教你个问题可以吗?我在做CHEESE CAKE(8寸)的时候,我基本上要烤两个小时,但拿出后内部还是有点湿哒哒的,这是为什么呢?我是先用180烤20分钟,然后改140烤1.5小时


阿贤    Re.    Edit    Del     12/22/2006 9:02:29 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請問你的烤箱有多大?水浴烤盤與烤箱內壁之間的距離有多大?
如果烤不熟、或是烤完之後有分層,原因有可能是因為水浴烤盤太大、與烤箱內壁的距離很小,所以烤模受熱不足。

Hi Wendy,

I really love this new function! ^_^
In the past I didn't bother to ask you any questions bcuz I am too lazy to check them =P. The new function motivates me to ask questions.
I don't have a scale at home, can you please tell me approximately how much many tb or Tb are 玉米粉或太白粉25g and 玉米粉10g?
Also, 蛋白150g, which is approximately how many eggs? Is it 8 eggs? cuz we use 8 egg yolks.
I really love your website, and appreciate all the excellent works you've shared w/ us!
I followed your instructions and made a green tea + red bean cake successfully, and it was the FIRST time I made a cake!

ab.
ab    Re.    Edit    Del     12/21/2006 1:24:44 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你也覺得這個新功能好用!!^^

玉米粉的份量比較少,影響也不大,所以你可以用大約20ml來估算25g,至於10g,就用差不多兩小匙吧!?
蛋白150g,我一般就用小秤來秤重量,因為每顆蛋的重量不一樣。假如真的要估計,我會猜大約是4顆半的蛋白。

恭喜你做出第一個蛋糕!!!!! 也謝謝你的鼓勵,我會繼續努力、把網站辦好的,謝謝支持!!^^

我已经吃上了蛋糕. 这是第二次做轻奶酪蛋糕,第一次严重分层,这一次很好.只是感到甜味不太均匀, 是因为搅拌不均的缘故吗?觉得搅拌的尺度太难掌握. 另外,我觉得我烤的时间不太够.ANYWAY,是很好吃的蛋糕.下次想试试用BLENDER来完成A,B,和蛋黄的搅拌.如果蛋黄搅拌过了会出现什么情况呢?
谢谢WENDY!
xiaoxiaoniu    E-mail    Re.    Edit    Del     12/7/2006 9:18:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
攪拌的時候是否均勻,可以從麵糊的顏色來判斷~ 只要麵糊變成單一的顏色,應該就是攪拌均勻了。
蛋黃只要攪散即可,反正接下來還要過濾一次、濾掉顆粒。^^

WENDY, 你好,
我的轻奶酪蛋糕终于出炉了.没有开裂,看上去很好.出炉凉没一会就开始回缩,烤盘周围有一点湿湿的感觉,这样是正常的吗?我等不到它完全冷却就放进冰箱了,希望明天早上能吃上.
xiaoxiaoniu    E-mail    Re.    Edit    Del     12/7/2006 12:12:46 AM

Wendy,

Great. I will forward the link to them. Thank you very much.

Jenny
Jenny    Re.    Edit    Del     12/5/2006 8:37:16 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
You're welcome!!^^

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