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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

輕乳酪蛋糕

材料: (8吋圓形一個)
A. 原味奶油乳酪(cream cheese)一小盒(約226g / 8 oz.),鮮奶油(heavy cream)50 ml,牛奶(milk) 100 ml,無鹽奶油80g。
B. 玉米粉(corn starch)25g,牛奶50 ml。
C. 蛋白150g,糖100g,玉米粉(corn starch)10g,白醋1小匙。
另需:蛋黃138g(約8個),無鹽奶油與中筋麵粉適量。

工具: 
手提電動攪拌器,橡皮刀,圓形8吋實底模1個,濾網,烤盤紙(裁成8吋模底部形狀),比8吋模大的平底烤盤1個。

做法: 
1. 將A.料隔水加熱至融成液狀(約3分鐘攪拌一次),用橡皮刀儘量把塊狀的乳酪化開,有一些小顆粒沒有關係。
2. 拌勻B.料,並倒入做法1.的麵糊中攪拌均勻。蛋黃打散之後也加入麵糊裡拌勻,然後用濾網過濾,此時可以用按壓濾網的方式迫使剛剛沒有化開的乳酪顆粒通過濾網而化開。烤箱預熱至180 C/ 350 F。模型底部鋪上一張烤盤紙,邊緣抹油、灑麵粉備用。
3. 另用一個乾淨無油的打蛋盆,放入C.料的蛋白與白醋用攪拌器攪打至發泡,然後分次慢慢加入糖與玉米粉繼續打至中性發泡。(請參考圖片:中性發泡)。
4. 先挖取1/3的蛋白泡放入麵糊中拌勻,然後將整盆麵糊倒入剩下的蛋白泡中,並用橡皮刀快速且大範圍拌勻,只要拌勻即可,不要過度攪拌。(將盆底的麵糊翻起、上下拌勻,然後左右拌勻)
5. 將麵糊倒入模型中,再把模型放入一個大的平底烤盤中,在烤盤與模型之間注入溫水(請參考附圖B與附圖C),高度約模型的3/4左右,整個放進烤箱烤約25~30分鐘,表面上色之後,降溫至150 C/ 300 F,繼續烤約40分鐘。用竹籤插進蛋糕,不黏即可取出待涼。涼後脫模,移至冰箱冷藏之後,隔天即可切片食用。(或者先冷藏冰過之後再脫模也可以)

愛廚注: 
1. 我喜歡輕乳酪蛋糕的清爽口感,是可以一次吃好幾塊的喔!! 這個蛋糕質感很細緻且濕潤好吃,而且操作容易,只要蛋白不消泡,就很容易成功。吃的時候一定要泡杯茶或咖啡慢慢品嚐,因為這是乳酪蛋糕,單吃還是容易噎到的啦~~^^
2. Cream cheese在大型超市或材料行有售﹔海外的朋友可在一般超市的冷藏櫃找到,和butter或yogurt放在一起。玉米粉=corn starch(太白粉等其他澱粉也可以。如果用麵粉,質地會略粗一點,如果一定要用麵粉,請使用低筋麵粉)。
3. 白醋的目的是穩定蛋白,可以使用塔塔粉(cream of tar tar)代替。
4. 涼後有點回縮很正常,與模型之間會有一點距離,但不應縮得太嚴重。表面不會塌陷,應該是很平整光滑的。脫模時可以先用竹籤或窄的小刀在模型與蛋糕之間沿著模型劃一圈,使蛋糕側邊不沾黏,然後再倒扣取出。因為鋪了烤盤紙,底部很容易扣出。
5. 隔水烘烤可以防止過熱使蛋糕裂開,所以這個步驟不能省略。
6. 如果你的烤箱可以調上、下火,先以上火210 C / 400 F、下火100 C / 210 F烘烤,表面著色之後上火降溫到150 C / 300 F繼續烤。
7. 原譜使用cream cheese 250g,因為我這裡買到的包裝剛好226g一小盒很方便,所以沒有多加。如果可以,建議使用250g。
8. 表面可刷上鏡面果膠裝飾。
9. 精華區相關文章:
輕乳酪蛋糕 製作討論
輕乳酪vs.重乳酪
10. 如果使用脫底模、外側包覆鋁箔紙來做水浴,水位可能無法達到2/3的模壁高度,請以實際鋁箔紙的高度斟酌,只要略低一點點,使移動烤模時不會讓水溢進即可。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 6/15/2003
瀏覽:469882    (since 7/24/2004)   


http://www.wretch.cc/blog/MARSCOOK/7442799 請問這款蛋糕跟你的蛋糕都是輕乳酪嗎?
還是不一樣?

謝謝!
Synmi    URL    Re.    Edit    Del     2/15/2009 7:59:11 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
看配方不太一樣喔~
這個配方的cream cheese是兩倍的份量,所以不是輕乳酪蛋糕。

Q:如果把材料A的牛奶減少一點,口感會不會變的比較沒那麼軟,因為我比較喜歡吃硬一點點的,或者烤久一點呢?這樣會不會太乾?

Wendy 抱歉一直來打擾,上面這些問題是我上次問的~你忘了回答這個....

and我爸爸說他朋友請他吃的那種乳酪蛋糕沒有餅乾底,可是卻很香濃,這既像輕乳酪,又像重乳酪,我比較沒經驗,請問你還知道有什麼蛋糕有這種特色嗎?
Synmi    URL    Re.    Edit    Del     2/15/2009 7:53:34 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個輕乳酪蛋糕口感是沒辦法變硬的喔~ 如果不喜歡軟的口感,建議還是換個配方比較好。

你也可以參考站上的免烤起司蛋糕,起司味比輕乳酪重一點,也可以省略蛋糕底的,因為不用烘烤起司糊部份,所以可以裝在杯子裡來吃。

Hi~
我這次做的蛋糕,冷卻後我切的一刀,好像太軟了,很容易破掉。冷藏數小時後有改善一些,比較好切,看起來也很漂亮。不過吃起來爛爛的
Q:如果把材料A的牛奶減少一點,口感會不會變的比較沒那麼軟,因為我比較喜歡吃硬一點點的,或者烤久一點呢?這樣會不會太乾?

我以前吃外面賣的乳酪蛋糕,都很香很濃,可是我做的卻只有淡淡起士香而已。
Q:想做出濃濃起士香的蛋糕,跟Cream Cheese的牌子有關係嗎?我買"金牌澳洲奶油乳酪",我去的材料行還有安佳的和卡夫菲力的,請問這幾種哪一種味道比較香濃(比較重口味的)?
還是有什麼方法能讓蛋糕濃一點?

謝謝唷^^
Synmi    URL    Re.    Edit    Del     2/7/2009 11:24:55 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
輕乳酪就是只有淡淡起士香的啊~所以叫做"輕"乳酪,因為所含的cream cheese比例比較低。
如果你喜歡口味濃厚的,請試試站上的重乳酪蛋糕食譜喔~^^

請問為什麼這個蛋糕看起來很緊實綿密
可是有打發蛋白這個過程的作品應該會鬆鬆的且有孔洞阿~?
這是什麼原因~?

Thank you!
Synmi    URL    Re.    Edit    Del     2/6/2009 9:48:32 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你問的這個問題,正好和上一個相關~
蛋糕組織綿密,因為含粉類比例很低、濕性材料比例高,加上蛋黃比例很高,所以口感和一般蛋糕不同。

請問
起士糊一定要全部加蛋黃嗎?
可以加一些蛋白嗎?
因為蛋黃膽固醇和熱量都很高...用蛋白可以稍微改善。
Synmi    URL    Re.    Edit    Del     2/6/2009 9:46:15 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個蛋糕就是含蛋量比較高的~但是味道也比較好。如果想做蛋量低的,可以找找別人的配方,站上討論版裡有一些網友分享的,你可以參考看看:
http://www.euphocrafts.com/tag.php?name=%DDp%C8%E9%C0%D2

請問為何打蛋白要加玉米粉?
and適合冷藏食用嗎?
Synmi    URL    Re.    Edit    Del     2/4/2009 10:45:38 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
因為加入的糖比較多,蛋白會比較稀,如果加點玉米粉可以幫助打發。(理論上,蛋白加糖是可以幫助打發的,但是也不能太多喔~)

這個蛋糕冷藏之後更好吃!!^^

姐姐。我昨天做的这个蛋糕分层了=。=请问怎么解决。而且我用的是6寸模。比列怎么减比较好呢?
谢谢~
angel.wu    Re.    Edit    Del     1/20/2009 9:27:58 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你問的兩個問題都可以在精華區找到答案:

主 題 : 輕乳酪蛋糕 製作討論
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=171

題 : 烤模換算的問題
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=182

我很喜欢姐姐的网页。

每次照着做都成功。

能否加QQ交流下。哈哈。
angel.wu    Re.    Edit    Del     1/19/2009 9:13:33 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你喜歡~^^
不過,我沒有QQ耶... 我都用MSN喔...

請問Wendy,
我之前為了要做戚風蛋糕買了戚風專用烤模(鋁製會沾黏的那種),這種烤模也能用來做這個輕乳酪蛋糕嗎? 是否也是在底部跟側邊鋪上紙,烤的時間也會是一樣的嗎??
謝謝!!
阿西    Re.    Edit    Del     1/13/2009 5:32:01 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,只要鋪紙防沾就可以烤了~^^
烤溫和時間一樣。

Hi Wendy,
Can i use a 9inch cake mould?
brenda    E-mail    Re.    Edit    Del     12/18/2008 9:09:34 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
主 題 : 烤模換算的問題
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=182

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