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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

輕乳酪蛋糕

材料: (8吋圓形一個)
A. 原味奶油乳酪(cream cheese)一小盒(約226g / 8 oz.),鮮奶油(heavy cream)50 ml,牛奶(milk) 100 ml,無鹽奶油80g。
B. 玉米粉(corn starch)25g,牛奶50 ml。
C. 蛋白150g,糖100g,玉米粉(corn starch)10g,白醋1小匙。
另需:蛋黃138g(約8個),無鹽奶油與中筋麵粉適量。

工具: 
手提電動攪拌器,橡皮刀,圓形8吋實底模1個,濾網,烤盤紙(裁成8吋模底部形狀),比8吋模大的平底烤盤1個。

做法: 
1. 將A.料隔水加熱至融成液狀(約3分鐘攪拌一次),用橡皮刀儘量把塊狀的乳酪化開,有一些小顆粒沒有關係。
2. 拌勻B.料,並倒入做法1.的麵糊中攪拌均勻。蛋黃打散之後也加入麵糊裡拌勻,然後用濾網過濾,此時可以用按壓濾網的方式迫使剛剛沒有化開的乳酪顆粒通過濾網而化開。烤箱預熱至180 C/ 350 F。模型底部鋪上一張烤盤紙,邊緣抹油、灑麵粉備用。
3. 另用一個乾淨無油的打蛋盆,放入C.料的蛋白與白醋用攪拌器攪打至發泡,然後分次慢慢加入糖與玉米粉繼續打至中性發泡。(請參考圖片:中性發泡)。
4. 先挖取1/3的蛋白泡放入麵糊中拌勻,然後將整盆麵糊倒入剩下的蛋白泡中,並用橡皮刀快速且大範圍拌勻,只要拌勻即可,不要過度攪拌。(將盆底的麵糊翻起、上下拌勻,然後左右拌勻)
5. 將麵糊倒入模型中,再把模型放入一個大的平底烤盤中,在烤盤與模型之間注入溫水(請參考附圖B與附圖C),高度約模型的3/4左右,整個放進烤箱烤約25~30分鐘,表面上色之後,降溫至150 C/ 300 F,繼續烤約40分鐘。用竹籤插進蛋糕,不黏即可取出待涼。涼後脫模,移至冰箱冷藏之後,隔天即可切片食用。(或者先冷藏冰過之後再脫模也可以)

愛廚注: 
1. 我喜歡輕乳酪蛋糕的清爽口感,是可以一次吃好幾塊的喔!! 這個蛋糕質感很細緻且濕潤好吃,而且操作容易,只要蛋白不消泡,就很容易成功。吃的時候一定要泡杯茶或咖啡慢慢品嚐,因為這是乳酪蛋糕,單吃還是容易噎到的啦~~^^
2. Cream cheese在大型超市或材料行有售﹔海外的朋友可在一般超市的冷藏櫃找到,和butter或yogurt放在一起。玉米粉=corn starch(太白粉等其他澱粉也可以。如果用麵粉,質地會略粗一點,如果一定要用麵粉,請使用低筋麵粉)。
3. 白醋的目的是穩定蛋白,可以使用塔塔粉(cream of tar tar)代替。
4. 涼後有點回縮很正常,與模型之間會有一點距離,但不應縮得太嚴重。表面不會塌陷,應該是很平整光滑的。脫模時可以先用竹籤或窄的小刀在模型與蛋糕之間沿著模型劃一圈,使蛋糕側邊不沾黏,然後再倒扣取出。因為鋪了烤盤紙,底部很容易扣出。
5. 隔水烘烤可以防止過熱使蛋糕裂開,所以這個步驟不能省略。
6. 如果你的烤箱可以調上、下火,先以上火210 C / 400 F、下火100 C / 210 F烘烤,表面著色之後上火降溫到150 C / 300 F繼續烤。
7. 原譜使用cream cheese 250g,因為我這裡買到的包裝剛好226g一小盒很方便,所以沒有多加。如果可以,建議使用250g。
8. 表面可刷上鏡面果膠裝飾。
9. 精華區相關文章:
輕乳酪蛋糕 製作討論
輕乳酪vs.重乳酪
10. 如果使用脫底模、外側包覆鋁箔紙來做水浴,水位可能無法達到2/3的模壁高度,請以實際鋁箔紙的高度斟酌,只要略低一點點,使移動烤模時不會讓水溢進即可。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 6/15/2003
瀏覽:469885    (since 7/24/2004)   


请问wendy,150克蛋白大约是几个鸡蛋的蛋白?谢谢!今天作了没成功,想着也许蛋白用得不对。
iris    Re.    Edit    Del     11/24/2008 9:31:31 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我也不是很確定,我猜大約是5個左右吧!?
因為我每次都是秤重量的~^^

請問Wendy如果要讓蛋糕表面亮亮的要怎麼用呢
謝謝
Sarah    Re.    Edit    Del     11/4/2008 8:37:01 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
主 題 : 鏡面果膠的做法
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=53

原味奶油乳酪是pizza用的muzarrela那種嗎?
ERICA    Re.    Edit    Del     10/13/2008 7:10:42 PM

   siasia    Edit    Del
我不是wendy,
不過這個我做過
不是mazarella cheese,
而是用cream cheese
有個牌子叫Philadelphia ,
買原味的,都是一盒一盒賣的,
很好用也好吃
這種cheese是很軟,像醬.

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如同siasia所说,原味奶油乳酪就是plain的Philadelphia cream cheese~

您好,我做了一个,可下半部很湿,像是分层了,为什么呀?哪出问题了?
新手    Re.    Edit    Del     10/3/2008 3:02:11 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請看一下愛廚注的第9點,有兩篇精華區文章的鏈接,點開來看看,說不定就能找到問題所在喔~^^

跟着店长姐姐的网站开始学做蛋糕有四五次了,基本上没有太大的失败,在这里多谢店长姐姐咯~

前次做这个cheesecake,是第一次做需要隔水加热的蛋糕,用碗装了原料放在一锅水中间,水开的时候波动很大,原料里混进不少水 -_- 硬着头皮做下去了,烤好的时候味道和样子竟然还不错,只是最后脱模的时候一动就完全碎到不成型了~想问店长,隔水加热是一定要容器放在水里面的吗?还是可以像蒸锅那种容器放在水面上用水蒸气加热呢?如果是用水蒸气的,要给外面盛水的锅子加盖吗?对隔水加热比较小白。。谢谢店长~
windfox    Re.    Edit    Del     7/6/2008 7:02:27 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
把奶油乳酪和奶油隔水加熱,因為直接加熱容易煮焦。我覺得用蒸的不一定更有效率耶~特別是蒸的時候水蒸氣容易滴落,可能會影響材料的濃度。

隔水加熱的時候,拿一個大一點的容器裝材料,然後放在比容器稍大一點點的鍋子裡,隔水用的熱水不用放滿,只要能夠讓盛裝材料的容器可以稍微浮起、不會直接貼在熱水鍋的鍋底即可。
隔水加熱時,可以把爐火關小,讓熱水不會滾沸溢出,因為我們要的是熱水的溫度,不需要真正滾燙,只要熱度足夠使材料融化即可。

你好,爱厨!

我是厨房新手,请教一个问题,这款蛋糕对烤盘有要求吗

比如戚风会要铝的不然爬不高,,

这个是什么材料的都可以吗,比如玻璃的,不沾的,
jjj    Re.    Edit    Del     6/15/2008 8:22:09 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
應該只有戚風對烤盤有特殊要求吧~其他的蛋糕應該都沒什麼問題。
做輕乳酪,我習慣用脫底模、底部和側邊鋪烤盤紙,這樣外面就要包鋁箔紙來水浴。因為這樣脫模比較方便,不怕把蛋糕弄破。

爱厨jj,你用的模具是硬模不沾活底的吗?

做芝士、乳酪类的蛋糕用固底好还是活底好?阳极(白色的)好还是硬模不沾好?看好多人用阳极的,不知道硬模不沾的行不行。

我想买个6寸的,不知道选哪种好。我已经有个8寸活底阳极的了,但是一个人太浪费还是做小点儿的吧。要是选硬模的(本身就是不沾的),还用选活底的吗?

还有市场的乳酪盒(椭圆形的)也分活底固底吗?那个尺寸的量是不是可以和6寸圆模一样呢?
谢谢啦/;P
小新    E-mail    Re.    Edit    Del     6/7/2008 7:39:28 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個食譜過程圖裡的是不沾脫底模,所以外面要包兩張鋁箔紙防止水浴的時候滲水進去。我以前也用普通的固定模烤過,那樣就不用包鋁箔紙,底部要鋪紙才能取出。
如果需要水浴烘烤,可以用脫底模+鋁箔紙,或者用固定模(底部鋪紙)。

橢圓形烤模,我只見過固定模,但是也許有脫底的,我就不清楚了。想用脫底還是固定模,看你的喜好囉~^^

我做好的蛋糕 現在給吃的剩下十分之二了~

非常好吃~不過呢!我嬸嬸說蛋糕下面好像奶油還有什麼的沉在下面!?是什麼問題呢!?

雖然是如此 但是真的很好吃~謝謝你的食譜
Miss S    Re.    Edit    Del     5/31/2008 5:15:14 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
建議可以讀一下"愛廚注"第9.點列出鏈接的那兩個精華區文章,應該可以解答關於輕乳酪蛋糕分層的問題喔~^^

厚~這個我剛剛做好~
超好吃的啦!!
Miss S    Re.    Edit    Del     5/31/2008 5:07:48 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
^______^

Wendy, 我打算用你这个方子也来尝试一下。但是有2个问题,1,方子里的牛奶能用skim milk吗?2,我的烤盘是长方形的,10Lx4.5Wx4H",这算是几寸的呢?谢谢。
easylife    Re.    Edit    Del     5/2/2008 8:58:12 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
牛奶可以用任何百分比的牛奶,只要是milk就可以了。
烤盤換算,我是用幾何計算的方式算的。你可以算一下~八吋圓形面積=4*4*3.14


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