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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

輕乳酪蛋糕

材料: (8吋圓形一個)
A. 原味奶油乳酪(cream cheese)一小盒(約226g / 8 oz.),鮮奶油(heavy cream)50 ml,牛奶(milk) 100 ml,無鹽奶油80g。
B. 玉米粉(corn starch)25g,牛奶50 ml。
C. 蛋白150g,糖100g,玉米粉(corn starch)10g,白醋1小匙。
另需:蛋黃138g(約8個),無鹽奶油與中筋麵粉適量。

工具: 
手提電動攪拌器,橡皮刀,圓形8吋實底模1個,濾網,烤盤紙(裁成8吋模底部形狀),比8吋模大的平底烤盤1個。

做法: 
1. 將A.料隔水加熱至融成液狀(約3分鐘攪拌一次),用橡皮刀儘量把塊狀的乳酪化開,有一些小顆粒沒有關係。
2. 拌勻B.料,並倒入做法1.的麵糊中攪拌均勻。蛋黃打散之後也加入麵糊裡拌勻,然後用濾網過濾,此時可以用按壓濾網的方式迫使剛剛沒有化開的乳酪顆粒通過濾網而化開。烤箱預熱至180 C/ 350 F。模型底部鋪上一張烤盤紙,邊緣抹油、灑麵粉備用。
3. 另用一個乾淨無油的打蛋盆,放入C.料的蛋白與白醋用攪拌器攪打至發泡,然後分次慢慢加入糖與玉米粉繼續打至中性發泡。(請參考圖片:中性發泡)。
4. 先挖取1/3的蛋白泡放入麵糊中拌勻,然後將整盆麵糊倒入剩下的蛋白泡中,並用橡皮刀快速且大範圍拌勻,只要拌勻即可,不要過度攪拌。(將盆底的麵糊翻起、上下拌勻,然後左右拌勻)
5. 將麵糊倒入模型中,再把模型放入一個大的平底烤盤中,在烤盤與模型之間注入溫水(請參考附圖B與附圖C),高度約模型的3/4左右,整個放進烤箱烤約25~30分鐘,表面上色之後,降溫至150 C/ 300 F,繼續烤約40分鐘。用竹籤插進蛋糕,不黏即可取出待涼。涼後脫模,移至冰箱冷藏之後,隔天即可切片食用。(或者先冷藏冰過之後再脫模也可以)

愛廚注: 
1. 我喜歡輕乳酪蛋糕的清爽口感,是可以一次吃好幾塊的喔!! 這個蛋糕質感很細緻且濕潤好吃,而且操作容易,只要蛋白不消泡,就很容易成功。吃的時候一定要泡杯茶或咖啡慢慢品嚐,因為這是乳酪蛋糕,單吃還是容易噎到的啦~~^^
2. Cream cheese在大型超市或材料行有售﹔海外的朋友可在一般超市的冷藏櫃找到,和butter或yogurt放在一起。玉米粉=corn starch(太白粉等其他澱粉也可以。如果用麵粉,質地會略粗一點,如果一定要用麵粉,請使用低筋麵粉)。
3. 白醋的目的是穩定蛋白,可以使用塔塔粉(cream of tar tar)代替。
4. 涼後有點回縮很正常,與模型之間會有一點距離,但不應縮得太嚴重。表面不會塌陷,應該是很平整光滑的。脫模時可以先用竹籤或窄的小刀在模型與蛋糕之間沿著模型劃一圈,使蛋糕側邊不沾黏,然後再倒扣取出。因為鋪了烤盤紙,底部很容易扣出。
5. 隔水烘烤可以防止過熱使蛋糕裂開,所以這個步驟不能省略。
6. 如果你的烤箱可以調上、下火,先以上火210 C / 400 F、下火100 C / 210 F烘烤,表面著色之後上火降溫到150 C / 300 F繼續烤。
7. 原譜使用cream cheese 250g,因為我這裡買到的包裝剛好226g一小盒很方便,所以沒有多加。如果可以,建議使用250g。
8. 表面可刷上鏡面果膠裝飾。
9. 精華區相關文章:
輕乳酪蛋糕 製作討論
輕乳酪vs.重乳酪
10. 如果使用脫底模、外側包覆鋁箔紙來做水浴,水位可能無法達到2/3的模壁高度,請以實際鋁箔紙的高度斟酌,只要略低一點點,使移動烤模時不會讓水溢進即可。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 6/15/2003
瀏覽:460637    (since 7/24/2004)   


wendy姐姐..还是要问你下..这个cheese cake是热的时候会湿吗?昨天刚烤好的时候心急,所以就吃了一块,就象前面那种情况,感觉很水..然后隔了一夜,感觉没那么湿了,不过还是有一点点湿..是不是热的时候都有点湿啊?还是说真的是我蛋糕没烤熟呢
心雨    Re.    Edit    Del     2/3/2008 3:26:48 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,剛烤好是會覺得比較濕潤。用保鮮膜包好,冷藏一夜之後再吃,就會覺得味道更棒了。一方面是蛋糕的水氣被蛋糕組織吸收,另一方面是cream cheese的酸味變的和緩許多,吃起來會比較爽口。

wendy姐姐..今天试做了cheese cake.可是不是很成功..我用的是烤箱里送的那种烤盘来做水浴的..可是烤出来后蛋糕稀稀的..上色之后我用150度烤了一个多小时,可吃着感觉还是太湿.用手指压一下蛋糕体明显感觉到很大的水分.是什么原因呢?
心雨    Re.    Edit    Del     2/3/2008 2:56:36 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不知道你的烤箱以及烤盤是什麼樣子的?
把水浴烤盤放進烤箱裡之後,烤盤四周與烤箱內壁的空隙大不大?如果烤盤放進去之後,與烤箱內壁的距離很小,那就不太理想了,表示內部熱氣循環會受影響,水浴烘烤容易烤不熟喔~

Wendy,
我加些蘭姆酒後的輕乳酪蛋糕,很多吃過的朋友都喜歡得不得了.
昨天去某位朋友家教她做蛋糕,她問我說雞蛋可不可用鴨蛋取代?我不敢嘗試..
你有聽過用鴨蛋做蛋糕的嗎?
LiJing    Re.    Edit    Del     1/20/2008 7:08:26 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的回應~
鴨蛋和雞蛋的味道不太一樣,而且鴨蛋也比雞蛋大很多~ 我個人覺得,取代的味道可能會有點怪,因為鴨蛋的蛋味比較重喔~

Wendy,
我做了两回cheese cake, 在烤箱里时大约是7.5cm高, 定型后大约只有3.6cm高, 这是正常的吗? 我用8寸的烤盘.吃上去感觉很细腻, 好象含着会化的感觉,但是老公说太"实"了,就象cream cheese+ egg. 这个蛋糕是有蓬蓬的感觉吗 ?是不是我蛋打不够. 我是个新手, 在这个网上学到很多东西. 我觉的干性发泡还可以理解(昨天做了个蜂蜜戚风非常成功), 但是湿性和中性的发泡图上区别好象不大.我用的是和你一样的打蛋器吗? Black-Deck Propower 175w. 你可以告诉我具体的中性发泡打发时间吗?谢谢!
Yin    Re.    Edit    Del     1/13/2008 8:54:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
3.6公分,好像有點矮喔~
如果用8吋圓模,成品高度應該有差不多7公分左右吧~

濕性發泡 -> 蛋白泡拉起來,尖端會有彎角,而且感覺蛋白有點半流動狀。

中性發泡 -> 蛋白泡拉起來的尖端呈現較直的尖角,盆裡的蛋白泡表面有明顯的攪拌痕跡,這時的蛋白泡撈起來感覺比較挺一點,但不像乾性發泡那麼乾。

Wendy,
打算第一次试做蛋糕,有两个问题想请教:
1, 醋或柠檬汁效果一样吗?你说的一小匙是1table spoon or 1tea spoon?
2.我的模型是不粘浅底的银白那种, 可烤盤有两个, 一个是一样的材质, 可是比模型高约一倍,还有一个是黑的那种, 只有模型3/4 高. 两个大小差不, 就是高度不同.我要用哪一个好呢? 用不同材质的一起烤会不会有问题?

新年快乐!
Ellen    Re.    Edit    Del     1/6/2008 9:00:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,檸檬汁與白醋可以擇一使用。
1小匙的分量,請參考食譜最下方的說明:

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

===========================
你的烤模是活底的,還是固定模?
烤輕乳酪蛋糕如果鋪紙的話,活底或固定模都可以。假如用活底模,記得在外面包上鋁箔紙防水滲入。
水浴用的大烤盤,材質沒有特別的要求,只要能裝水就可以了。

   Ellen    Edit    Del
Wendy,
太谢谢你的食谱了. 昨天做了. 成功! 真是太高兴了. 老公说如果大统华的打100分, 我的有80分.;)唯一的不足是表面有些皱, 还有周边, 不过不是很厉害. 我想可能是我的烤盘太浅, 周边纸没有放平. 还有要改进的是cream cheese没有全融, 手忙脚乱的浪费了不少,不过要是全融了我的烤盘也放不下.现有两个问题: 我打算再去买一个烤盘, 烤盘深度要多少合适?还有如果是想做蓬松而不是太细腻的感觉, 要如何改变? thank you very much!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
恭喜!!!^^
一般烤盤的深度大約是3吋左右,這種高度的烤盤可以適用很多蛋糕食譜。
如果想做的是比較類似普通蛋糕的口感,你可以用輕乳酪蛋糕的麵糊和站上的戚風蛋糕麵糊混合起來(試試看各用一半),做出來的口感應該就會膨鬆一些了。^^

谢谢!
今天做了一次,非常的成功,还没等放入冰箱,我已经忍不住切了一块来吃了,味道非常的好。
我稍稍的改了一点儿你的方子,主要是鸡蛋的用量,我不想浪费鸡蛋,就用了5个蛋黄和5个蛋白,也做出来了,因没试过你的鸡蛋用量,所以也无从比较,不过我是觉得非常的好吃。
还有我的铝薄宽度不够,只好用了两张,在两张重叠的地方,我折了很多的小折,这样好象还是有一点点进水,但不严重,几乎可怱略不计。如果大家没有够宽的铝薄,也可以照我的方式,这样就不用重新再买铝薄了。
再试谢谢店长提供了这么好的方子。以后我会经常做这个蛋糕的。
chelsea    E-mail    Re.    Edit    Del     12/13/2007 4:06:34 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你喜歡~

謝謝你分享的心得,希望對其他朋友也有幫助喔!!^^

wendy你好:
想請問一下,我按照這個配方烤了五次,從剛開始的皺巴巴表面到現在表面已經可以很漂亮,味道,濕潤感也有進步,家人也說很好吃,可是就是沒有辦法像你圖片上的那種鬆軟感,吃起來好像比較紮實一點, 我有隔水烘烤,也注意你說的烤盤大小,一直想,請問還有什麼原因影響鬆軟口感呢?不好意思,麻煩你囉
appletree    E-mail    Re.    Edit    Del     12/5/2007 8:52:46 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
有沒有機會,拍一張烤模與烤箱的照片給我看看?

如果水浴烤盤太大,放進烤箱會影響熱氣循環,烤出來就容易分層喔~

Hi Wendy,

謝謝妳的回答.
我試作了, 很成功, 真的很好吃,很好吃!!
其實我是一個很挑嘴,一向都不敢吃cream cheese的人, 但是這個輕乳酪蛋糕真的很讚!! 我先生吃的很樂, 如果我沒看著,可能一天之內就被他解決掉了.
另外,我也試做了妳網站上的肉桂核桃. Guess what? 我超怕肉桂,也不甚喜歡核桃,純粹是做給先生吃的,結果做完後我跟他搶著吃, 完全一反我對肉桂或核桃的印象.
真的很謝謝妳,妳的食譜都很清楚,又容易follow.
現在,biscotti 正在烤箱裡, 快要出爐了.
Kay    Re.    Edit    Del     11/20/2007 8:25:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝Kay的留言~^^

很高興你試做這些食譜都很成功喔!!
看到大家也能親手做出喜歡的菜式糕點,我就跟著覺得開心!! 這是對於經營網站最直接的肯定呢。

謝謝支持!!^^

Hi Wendy,

很棒的網站!!

請問做法的 Instruction step 5 中:
>>放進烤箱烤約25~30分鐘,表面上色之後,降溫至150 C/ 300 F,繼續烤約40分鐘

是一共烤40分鐘 還是上色/降溫之後再繼續多考40分鐘呢? 謝謝!
Kay    Re.    Edit    Del     11/2/2007 6:46:04 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是上色/降溫之後再繼續多考40分鐘...
^_^

Wendy,你好,我按照你给的list准备的材料,但做出的蛋糕不像照片上的一样松软,而且蛋糕体非常粘稠,请问这是为什么呢?
Happy    E-mail    Re.    Edit    Del     10/31/2007 4:51:01 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋糕體很黏稠?是不是沒烤熟呢?
建議你看看精華區裡的相關討論,也許能找到問題喔~
鏈接請看愛廚注的第9點...

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