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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

輕乳酪蛋糕

材料: (8吋圓形一個)
A. 原味奶油乳酪(cream cheese)一小盒(約226g / 8 oz.),鮮奶油(heavy cream)50 ml,牛奶(milk) 100 ml,無鹽奶油80g。
B. 玉米粉(corn starch)25g,牛奶50 ml。
C. 蛋白150g,糖100g,玉米粉(corn starch)10g,白醋1小匙。
另需:蛋黃138g(約8個),無鹽奶油與中筋麵粉適量。

工具: 
手提電動攪拌器,橡皮刀,圓形8吋實底模1個,濾網,烤盤紙(裁成8吋模底部形狀),比8吋模大的平底烤盤1個。

做法: 
1. 將A.料隔水加熱至融成液狀(約3分鐘攪拌一次),用橡皮刀儘量把塊狀的乳酪化開,有一些小顆粒沒有關係。
2. 拌勻B.料,並倒入做法1.的麵糊中攪拌均勻。蛋黃打散之後也加入麵糊裡拌勻,然後用濾網過濾,此時可以用按壓濾網的方式迫使剛剛沒有化開的乳酪顆粒通過濾網而化開。烤箱預熱至180 C/ 350 F。模型底部鋪上一張烤盤紙,邊緣抹油、灑麵粉備用。
3. 另用一個乾淨無油的打蛋盆,放入C.料的蛋白與白醋用攪拌器攪打至發泡,然後分次慢慢加入糖與玉米粉繼續打至中性發泡。(請參考圖片:中性發泡)。
4. 先挖取1/3的蛋白泡放入麵糊中拌勻,然後將整盆麵糊倒入剩下的蛋白泡中,並用橡皮刀快速且大範圍拌勻,只要拌勻即可,不要過度攪拌。(將盆底的麵糊翻起、上下拌勻,然後左右拌勻)
5. 將麵糊倒入模型中,再把模型放入一個大的平底烤盤中,在烤盤與模型之間注入溫水(請參考附圖B與附圖C),高度約模型的3/4左右,整個放進烤箱烤約25~30分鐘,表面上色之後,降溫至150 C/ 300 F,繼續烤約40分鐘。用竹籤插進蛋糕,不黏即可取出待涼。涼後脫模,移至冰箱冷藏之後,隔天即可切片食用。(或者先冷藏冰過之後再脫模也可以)

愛廚注: 
1. 我喜歡輕乳酪蛋糕的清爽口感,是可以一次吃好幾塊的喔!! 這個蛋糕質感很細緻且濕潤好吃,而且操作容易,只要蛋白不消泡,就很容易成功。吃的時候一定要泡杯茶或咖啡慢慢品嚐,因為這是乳酪蛋糕,單吃還是容易噎到的啦~~^^
2. Cream cheese在大型超市或材料行有售﹔海外的朋友可在一般超市的冷藏櫃找到,和butter或yogurt放在一起。玉米粉=corn starch(太白粉等其他澱粉也可以。如果用麵粉,質地會略粗一點,如果一定要用麵粉,請使用低筋麵粉)。
3. 白醋的目的是穩定蛋白,可以使用塔塔粉(cream of tar tar)代替。
4. 涼後有點回縮很正常,與模型之間會有一點距離,但不應縮得太嚴重。表面不會塌陷,應該是很平整光滑的。脫模時可以先用竹籤或窄的小刀在模型與蛋糕之間沿著模型劃一圈,使蛋糕側邊不沾黏,然後再倒扣取出。因為鋪了烤盤紙,底部很容易扣出。
5. 隔水烘烤可以防止過熱使蛋糕裂開,所以這個步驟不能省略。
6. 如果你的烤箱可以調上、下火,先以上火210 C / 400 F、下火100 C / 210 F烘烤,表面著色之後上火降溫到150 C / 300 F繼續烤。
7. 原譜使用cream cheese 250g,因為我這裡買到的包裝剛好226g一小盒很方便,所以沒有多加。如果可以,建議使用250g。
8. 表面可刷上鏡面果膠裝飾。
9. 精華區相關文章:
輕乳酪蛋糕 製作討論
輕乳酪vs.重乳酪
10. 如果使用脫底模、外側包覆鋁箔紙來做水浴,水位可能無法達到2/3的模壁高度,請以實際鋁箔紙的高度斟酌,只要略低一點點,使移動烤模時不會讓水溢進即可。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 6/15/2003
瀏覽:460829    (since 7/24/2004)   


wendy,
你好!请教一个问题,如果用玻璃烤盘,是不是就不需要水浴烘烤呢?
April    Re.    Edit    Del     2/25/2007 8:41:59 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我沒有試過,所以無法答覆。
但是我覺得應該還是要水浴比較好喔~^^

新年好呀Wendy,过年这段时间应该很忙吧,想不到你这么快就回复了我,谢谢!等我再做这蛋糕再向你汇报,我上次是隔水蒸烤(烤模無法接觸到水),但离水很近,整个蛋糕分成上面1/4比较干,下面3/4比较湿润(这部份比较好吃)1/4的地方稍稍向内,面头的皮与3/4处在同一垂直线上.我也试过水浴,出现了严重分层,下层1/3处成了厚糕,上层2/3是正常的蛋糕体,可能是我的烤箱比较旧款吧,看来想做好蛋糕们还要买个好一点的烤箱呢!我这次没用水浴蛋糕也没裂開呢,Wendy,你的蛋糕做好后有多高呢?我好想知道呀,谢谢!
祝Wendy在新的一年里万事如意,合家平安^^
Cake    Re.    Edit    Del     2/24/2007 4:25:30 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
呵呵~是有點忙啊~我回到台灣過年,每天都很忙,也沒機會上網。這幾天回到美國,還在調時差,目前也只能回覆留言,還沒力氣更新網頁~:P

所謂的水浴烘烤,是要讓烤模接觸到水的,要盡可能浸泡在水裡(至少要能達到烤模的1/3或1/2高度)。如果沒有水浴,做這種蛋糕會容易分層或是表面開裂的喔!!

Wendy,你好,之前曾用别的方子做过3个芝士蛋糕,(水浴法)都很失败,有些严重分层,底部呈厚糕状,有些就扁扁的,发不起来.昨天用你这个配方试做,看了诸多的分析,并结合自己的条件用了隔水法来烤,暂时来说算是最好的一次了,就是有一点美中不足,现在说一下我的情况:我的蛋糕用量是原方的一半,其中蛋黄,蛋白都用了3个,7寸模.我的烤炉温度不是太高,所以先预热10分钟,再放入一个注了清水的圆形烤盘(内放一个蒸架)再预热10分钟,然后才把蛋糕放在蒸架上烤,(烤盘预热的最后5分钟才把面糊拌匀.)全程用200度.烤了70分钟,因为我的烤箱是60分钟制的,所以60分钟后,蛋糕拿了出来试熟,结果牙签有粘物稍湿,所以就放回去再烤多10分钟,同时还加了些冷水进烤盘(想加热水的,刚好热水用完了),结果出来了,蛋糕发起没有高于模边,牙签试熟还是有点粘,但表面很漂亮,没开裂,没有皱,中心点开始有点焦,按压表面坚挺,摇晃蛋糕没有沙沙声,也不感到颤动.于是就不再烤到牙签插入不粘的程度.因为这个蛋糕烤得前所未有的美,我迫不及待地趁热撕开了锡纸,侧面也很漂亮,当时比较高,待它凉了,比起锡纸上的蛋糕印矮了1/3,切开来,有少许细长的气孔,没你的蛋糕平滑,有轻微分层,底层蛋糕很湿润占整个糕体的3/4高度,吃它没有被噎到的感觉,上层1/4处(不连皮)就比较干身,皮很好吃.蛋糕体则有点酸,可能是醋多了点(用了1/2小T,是原方的一半)蛋糕很有弹性,湿润的地方也一样.量一下蛋糕高度,最高处约有3.8cm.不知是否达标?下次再继续改进,希望有进展.Wendy,你的蛋糕成品也标出高度,让我们也有个准绳,可以吗?谢谢!
今天从冰箱里拿出蛋糕,分层的地方似乎没那么明显,用微波700W,中火,没封面叮了1分半钟,也很好吃,没有干掉.
听说做芝士蛋糕加一些酸奶有助中和cream cheese的腻滞,也更滑,我不懂如何加减份量,请Wendy你赐教一下,在你这儿真学了不少烘焙知识,好开心呢!^^
Cake    Re.    Edit    Del     2/22/2007 5:28:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你在使用蒸架的時候,烤模是否能浸入水中?還是烤模無法接觸到水?這點很重要,因為這種乳酪蛋糕一定要水浴烘烤的喔!!

在修改配方的時候,是否把所有材料都減半?假如對於修改配方沒有把握,建議最好照著原配方操作,即使你的烤模尺寸略小也沒關係,只要把麵糊注入烤模約7分滿即可,剩下的麵糊可以裝入其他容器裡一起烤。嚴格照著原譜操作一遍之後,比較能看出問題癥結。這個配方有很多人操作過,我自己也做了很多遍,所以我相信配方還算可靠的,假如做出來分層,可能是操作上出了問題,詳細問答可以參考精華區裡的討論。

假如做的是輕乳酪蛋糕,應該不用加酸奶了,因為蛋糕裡所含的cream cheese並不是很多。如果做重乳酪,可以考慮把部分cream cheese換成酸奶,目的只是降低cream cheese含量,是否更好吃,這可能就是個見仁見智的問題了,因為有的人喜歡重乳酪的味道,會覺得cream cheese越多越好,相反地,有的人不喜歡濃郁的cream cheese味道,就會想要降低用量,所以我覺得應該沒有比較客觀的標準吧~^^

Wendy,你好,请问把这个8吋的輕乳酪蛋糕做成6吋的,材料份量该怎么改呢?谢谢!
Cake    Re.    Edit    Del     1/15/2007 7:38:56 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請參考精華區裡的這篇文章:

主 題 : 烤模換算的問題
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=182

Hello,你好!
非常感谢你的方子,我第一次做就成功了!太开心了!蛋糕口感细腻,配上咖啡的醇香,很有幸福的味道!因为我用的是活底的模具,所以隔水烘烤,我是通过在烤箱底部放上装了温水的烤盘,模具放在中下层烤网上来完成的,其他步骤相同,不知值得介绍给其他人不?还有个小问题,就是我的蛋糕表面虽然没有裂开,但是靠近边缘的一圈,有些凹陷,不大,稍微影响美观,很想向你请教!想贴张照片,可惜不太会弄,是否也可以一起教教我呢?
luisa    E-mail    Re.    Edit    Del     1/14/2007 8:34:29 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
那你在烤的時候,蛋糕中央有沒有鼓起呢?
也許你的烤箱溫度不是很高,這樣可以烤出來。但我的烤箱如果這樣烤,中央就會鼓起,嚴重的時候表面會裂,所以我一般是建議最好能把考模放在水浴烤盤裡一起烤的。^^

你可以把照片上傳到貼圖網站(不是一般的網路相冊喔~因為很多網路相冊是不允許站外鏈圖的),比如這家(不用註冊):
http://tinypic.com/
或者是這家(需要註冊才能上傳)
http://flickr.com/
圖片上傳好以後,可以把圖片的網址URL貼在這裡,或是貼到站上的討論版裡的美食版塊,大家就能看到囉~^^

蛋糕体是不是不用加面粉的啊。。。如果不用,那表面那层像戚风蛋糕的薄皮是怎么出现的呢。。。?谢谢~
coral    Re.    Edit    Del     1/14/2007 8:29:02 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不用加麵粉。
材料裡有玉米粉corn starch,那就是唯一需要用到的粉類了。

wendy,
做这个蛋糕一定需要铁质的蛋糕模子吗?我家只有玻璃,不知道做起来会不会影响效果?
谢谢!
Irene

Irene    Re.    Edit    Del     1/13/2007 6:24:49 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
感覺應該不會有影響吧~:P
我沒有用玻璃烤盤試過,所以不是很確定。假如你試了,記得上來分享使用心得喔!!^^

爱厨姐姐好
请问这个蛋糕应该放在上层烤还是下层烤?是不是所有的蛋糕都应该在下层烤?
fallsage    Re.    Edit    Del     1/8/2007 6:07:26 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我就放在烤箱的中間位置烤~
一般如果沒有特別說,應該還是放在中間好一點,這樣熱氣循環比較好,受熱均勻些。

Hi Wendy,

It's me again~ ^_^"
I saw this in 精華區:
"我最近還用來做過烤布丁,一杯半的鮮奶油加四顆雞蛋、3大匙帕梅善起司還有8瓣磨碎的烤蒜,就能做出美味的烤蒜布丁(這是一道菜,不是甜點)。"
I want to ask the temperature and the length of time of this recipe. I have lots of left over heavy cream. Also, do I have to put it in a water bath when I bake this pudding?

Thanks,
ab.
ab    Re.    Edit    Del     1/4/2007 8:14:37 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
烤蒜與烤蒜布丁的做法,我很久以前整理過了,但是檔案暫時找不到,當時寫好之後一直忘了上傳食譜,結果一拖就忘了~:P
我的USB放在公司沒有帶回來,等下下個禮拜我回辦公室上班了,再找找看囉~:P

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
找到食譜啦~
我剛剛把食譜與照片都上傳了,首頁就能看到連結。或是到"愛在廚房"->"西式料理"->"義大利菜",也能找到。^^

之前看這裡的食譜做香蕉蛋糕很成功。
可是做這個蛋糕兩次了,兩次都分層,請問是哪一個步驟做錯了嗎?還是因為我用錯cheese了?謝謝windy >.<
nikki    Re.    Edit    Del     1/3/2007 8:54:31 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請參考精華區裡的相關文章:
主 題 : 輕乳酪蛋糕 製作討論
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=171

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