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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

焦糖布丁蛋糕

材料: (8吋)
焦糖材料:砂糖7大匙,熱水2大匙。
布丁材料:蛋黃3個,全蛋3個,香草精1/4小匙,牛奶300 ml,砂糖2大匙。
蛋糕材料:無鹽奶油半條(4大匙),低筋麵粉(cake flour)5大匙,蛋黃3個,牛奶(milk) 60 ml,香草精1/4小匙,砂糖2大匙,蛋白3個。

工具: 
橡皮刀,濾網,電動攪拌器,8吋實底圓模,一個比8吋稍大的烤模。

做法: 
1. 煮焦糖:小湯鍋裡放入砂糖7大匙,先用中大火加熱至糖融化成液狀,輕輕搖晃鍋子,轉成小火,繼續加熱至顏色變成淺褐色,然後熄火,加入滾沸的熱水2大匙用筷子快速拌勻。把焦糖倒入烤盤裡,輕輕轉動使烤盤底部覆蓋一層焦糖。
2. 布丁液:牛奶300 ml與砂糖2大匙放入湯鍋中加熱至砂糖溶解,熄火。蛋黃與全蛋打入大碗中,用打蛋器輕輕打勻(不要打到起泡),將蛋汁倒入牛奶中快速拌勻,加入香草精1/4小匙攪拌均勻,再用濾網過濾備用。
3. 奶油加熱融化,熄火,篩入低筋麵粉拌勻,蛋黃打散之後也加入拌勻,倒入牛奶,再加熱,然後攪拌至均勻融合。加入香草精1/4小匙拌勻。預熱烤箱至150 C / 300 F。
4. 在乾淨無油水的打蛋盆裡放入蛋白3個,用電動攪拌器拌打至發泡,加入砂糖1大匙,繼續打發,然後再加砂糖1大匙,接著打到中性發泡(提起攪拌頭,蛋白泡呈略為彎曲狀但不會滴落),用橡皮刀把蛋黃麵糊輕輕拌入蛋白泡中,攪拌均勻。
5. 把布丁液倒入烤盤裡(剛剛的焦糖應該已經變硬凝固),再把蛋糕麵糊倒在布丁液表面,因為蛋糕麵糊裡有很多蛋白氣泡,所以比重比布丁液輕,會漂浮在表面。用橡皮刀輕輕撥平麵糊表面,把烤盤整個放進另一個大烤盤裡,在烤盤之間注入熱水,如此放進烤箱隔水烘烤約45分鐘即可。等蛋糕降溫時即可脫模。脫模時可用細薄的紙片或竹籤輕輕沿著烤盤四周刮一圈,放上一個大盤子,翻轉倒扣即可扣出(要小心焦糖灑出來)。

愛廚注: 
1. 稀釋焦糖時一定要用滾燙的熱水,否則煮好的焦糖遇到溫度低的水就會立刻又還原成糖結晶,就要從頭再煮了。加熱水稀釋時要小心,以免被高溫的糖漿濺傷。焦糖煮到淺褐色即可,煮太焦會變苦。
2. 須注意的是,這個配方裡的一顆蛋=65g(連殼一起秤),如果在北美,大約是Extra Large的蛋。香草精=vanilla extract,牛奶=milk。
3. 我覺得剛做好的時候最好吃!!有香濃的牛奶雞蛋味道,蛋糕也很鬆軟。冰過之後的布丁味道會變淡,感覺沒有那麼香。
4. 因為我只有8吋的圓形實底模,而且是淺的烤模,所以這是我試出來的配方比例,做出來正好滿模,如果你沒有同樣的烤模,也可以自己調整份量。(這種烤模似乎也是北美很常見的簡易烤盤,希望對大部分朋友也方便)烤盤的照片請參考附圖A。為了方便,我也把材料都換算成體積了。
5. 精華區相關文章:關於焦糖布丁蛋糕的討論

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 1/5/2004
瀏覽:215608   


HI wendy,
请问用低筋麵粉或中筋麵粉做出来回有什么不同吗?
thank you
Brenda    Re.    Edit    Del     11/18/2008 8:36:37 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個蛋糕的含油比例比較高,所以用低筋和中筋的區別不是很明顯。不過,如果希望口感鬆軟,建議還是用低筋比較理想。

Wendy您好,我今天做了這個蛋糕當作生日蛋糕請朋友,真的就像您說的,祇要按照步驟來就不會覺得困難。不過步驟3我有點不理解:我拌勻材料最後倒入牛奶再加熱時,麵糊結塊了,以致於我的蛋黃麵糊跟蛋白霜無法完全攪勻在一起。原本以為無傷大雅,但是烤出來的蛋糕體很明顯有蛋黃小塊,看起來很像加入許多小胡蘿蔔碎塊。我其實沒有加熱很久,而且是用小火。請問這個步驟要怎麼做呢?

還有,水浴烘烤的話,水要加多少呢?我用的不是Wendy您照片裡的淺模,而是標準的8吋圓形蛋糕模,深度約有7公分。

我看到上面有人留言說布丁滑順,關於這點我也有點納悶,因為我的布丁是比較結實的口感,比較硬,而且吃起來比較像用蛋做的菜餚,不像甜品。不知是什麼原因?不過我的成品看起來很像Wendy您照片裡的作品,蛋糕也有發起來,真的感謝上帝....

謝謝您!
ashley    E-mail    Re.    Edit    Del     11/9/2008 8:30:00 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
倒入牛奶之後再加熱,這個步驟對新手來說可能是容易導致失敗的,因為這個步驟容易使蛋黃煮熟結塊。
假如沒有把握,可以把牛奶和麵糊攪拌均勻(不必加熱),拌勻時間會稍長一點,但不用擔心結塊。我在食譜裡寫的加熱程序,可以縮短時間,不過,必須攪拌動作快一點才不會把蛋黃煮熟。

水浴烘烤的水位高低,我覺得沒有很嚴格的標準,應該到達1/3或1/2的烤模(裝麵糊的烤模)高度即可。

布丁是很滑順的啊~所謂的滑順,應該是說,組織沒有蜂窩狀的空洞。我覺得口感不會硬耶~ 不過,這種烤布丁的口感和統一布丁那種用凝膠凝成的布丁口感確實是不同的喔~
成品的布丁層,應該就是和一般的烤布丁一樣口感和軟硬度的。

   ashley    E-mail    Edit    Del
Wendy您好,謝謝您的回覆。關於布丁層,我的布丁感覺是完全烤熟了,沒有綿密感。是不是我的烤箱溫度太高呢,還是我烤的過久(我烤了30分鐘左右。)?因為我的烤箱一直都有烤溫偏高的問題。

另外,我在想我的焦糖層可能做的也不理想,因為沒什麼焦糖味;是不是我煮的不夠呢?我大概太擔心燒焦變苦,哈哈!

下次我再繼續加油!謝謝您!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果懷疑烤箱溫度不準,建議買個烤箱溫度計來用,幫助很大的喔!!^^

   ashley    E-mail    Edit    Del
好的,謝謝您的建議!我其實一直都想買,但是烤箱溫度計在台灣賣得很貴,所以在等預算寬鬆一點...^^

說到這個,我在烘焙專賣店看過溫度測量範圍攝氏300度,長長的針狀溫度計,並不會太貴。此溫度計雖然為不銹鋼製,但沒有指明是否夠放入烤箱使用,我怕在高溫的狀況下數字面玻璃爆裂,所以沒有買。之前Wendy您有建議過迴旋狀的烤箱溫度計,我在台灣找過,但都沒有看到,很可惜。^_^

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你說的有根長針的溫度計,應該是糖漿溫度計,煮糖漿或是巧克力的時候可以用,或者烤雞時插入肉裡測量溫度用的。
我說的是這種烤箱溫度計:
http://www.amazon.com/s/ref=nb_ss_hg?url=search-alias%3Dgarden&field-keywords=oven+thermometer
我記得Amazon也能接海外訂單的,或者如果你有認識的人回台灣可以幫你帶,價錢不貴,也不佔地方。

前天有試做焦糖布丁蛋糕,還滿成功的,家人都說很好吃呢~所以很開心~現在滿想嚐試焦糖的部份是用焦糖凍,但不知道順序如何做?焦糖凍、布丁液、蛋糕糊這三種一樣是一起入模一起烤嗎?那麼焦糖凍凝固之後再遇熱不是會融化嗎?有點搞頭緒~
ERICA    Re.    Edit    Del     10/18/2008 6:35:33 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我沒有做過焦糖果凍的,不過,我看過的食譜裡,入模順序是相同的。
唯一要注意的是,台灣有賣一種吉利T的果凍粉,室溫就能凝結,這樣烤好之後不用刻意放冰箱冷藏,焦糖液就會凝固成型。
在國外,買不到吉利T,只能用吉利丁做,所以烤好之後建議要放在冰箱冷卻定型,然後才能脫模。

謝謝你的食譜,今天試做了一下,算是成功。
布丁滑順,奶蛋香濃,只是顧著講電話,烤的時間超過了,蛋糕有點洞洞在中間。但是家人稱讚不已,這是你的功勞喔!
還有,妳文章中提到蛋糕體的比重,應該是比布丁汁輕而不是重吧,可能是筆誤。
很高興知道你也是基督徒,願上帝祝福你!
Irene    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     8/20/2008 7:29:40 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的指正,我已經把錯誤改過來了~^^

ps. 很高興你喜歡這個食譜喔~:D

請問蛋糕會發不起來的話跟烤箱溫度會不會也有關係?我的烤箱是一般家庭用的烤箱!沒辦法調整上溫下溫!這個會有影響嗎??謝謝
咪咪將    E-mail    Re.    Edit    Del     6/29/2008 9:13:09 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你的烤箱能夠設定所需的溫度嗎?
只要能設定溫度,即使沒有區分上下火應該也是可以烤蛋糕的喔!!
我的烤箱也是不能區分上下火,所以遇到需要分上下火的食譜,我就取兩者的平均值。

請問為什麼我的蛋糕都發不起來!吃起來的口感很像粿>"
咪咪將    Re.    Edit    Del     6/29/2008 8:18:55 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋白是否確實打發了呢?

請問我只有長方形的烤模的話,也是依照這各比例下去製作嗎?不知道我的烤模多大@@
咪咪將    E-mail    Re.    Edit    Del     6/15/2008 8:16:12 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
要換算烤模,必須知道手上的烤模尺寸,不然是無法明確換算材料份量的喔!!
請參考:
主 題 : 烤模換算的問題
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=182

請問......
奶油4大匙指的是
已融化的4大匙
還是整塊的時候的4大匙?
謝謝你^^
小壨    Re.    Edit    Del     4/4/2008 9:41:03 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這兩者應該區別不大~只是固態和液態的狀態不同而已,體積沒有改變吧~

我實際操作的時候,是按照奶油包裝上的刻度來切的。通常奶油的包裝紙上會有標示刻度,一條奶油=8大匙=半杯=120ml。上面會有8個格線,照著格線切塊,每塊的體積就是1大匙。

Hello Wendy
昨天嘗試了這個蛋糕
我是用烘王的烤箱,所以有調低溫度
下火110度,上火約150度,烤40分鐘
可是在布丁部分,有孔洞出現,口感較硬
是底火太高嗎
另外還想請問
出爐後要馬上倒扣嗎?
謝謝您
很喜歡看您這邊的食譜喔
himawali    Re.    Edit    Del     3/21/2008 9:21:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果布丁部份產生蜂窩孔洞,那應該是烤溫偏高。請問你有沒有水浴烘烤呢?
如果沒有用水浴法來烤,肯定會溫度偏高的喔~

你好 我是新手 有個小小的問題想請教
食譜中的奶油是指哪一種奶油呢?
因為我在英國 超市裡有很多奶油
我不知道是該買打好的奶油還是butter?
因為太多奶油了 = =很混亂 haha

拜託了!!!
sara    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     12/13/2007 2:27:48 PM

   青果    Edit    Del
sara你好!
其實食譜中的奶油就是你所說的butter. 通常我會用unsalted butter.
詳情可看看這個連結:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=18 但我在英國沒有看到whipped
butter..而且沒有用過,不清楚其使用的情況.請姐姐和其他網友補充.
不過我就成功的用奶油做過此布丁蛋糕,真的很好吃!^^

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝青果~^^
每次我忙的時候,你都會很貼心地幫忙回覆留言,真是太感動啦~^__________^

最近我忙著找工作、換工作,所以生活秩序大亂,5555~>_<

   青果    Edit    Del
不要客氣啦姐姐!只是舉手之勞!
其實青果在姐姐的身上學了很多東西呢!

姐姐要保重喔!^^
祝你快點找到理想的工作!
支持你!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝青果~
我已經找到新工作了,下禮拜一開始上班。希望新的工作可以讓我們的生活步調比較正常一點,呵呵~^^

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