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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

草莓慕斯蛋糕Strawberry Mousse Cake

材料: (8吋一個)
蛋糕體(分蛋海綿):蛋3個,砂糖100g(約7大匙),香草精1/5小匙,白醋或檸檬汁1小匙,中筋麵粉(all-purpose) 20g,玉米粉(corn starch) 50g。
慕斯:牛奶(milk) 半杯,鮮奶油(heavy cream) 1杯,草莓800g,砂糖90g(約6大匙),吉利丁(明膠 gelatine) 15g(約23 ml),蘭姆酒或水果酒1大匙,蛋黃2個,檸檬汁2大匙。
果膠:吉利丁(明膠 gelatine)1小匙,溫水1大匙,攪拌均勻。

工具: 
8吋脫底模一個,9吋圓形烤模一個(一般模或脫底模皆可),電動攪拌器,橡皮刀,竹籤,果汁機blender,刷子一把。

做法: 
1. 蛋糕體:分開蛋黃與蛋白,蛋白放在一個乾淨無油的打蛋盆裡備用。將蛋黃放在大碗裡,加入砂糖100g打發(顏色變成淺的米黃色,且體積變大一些),加入香草精拌勻。預熱烤箱至155 C/ 300 F。蛋白加入白醋,用電動攪拌器打發蛋白至乾性發泡,然後把蛋黃糊倒入,攪打至均勻即可。麵粉與玉米粉一起過篩,用橡皮刀輕輕拌入蛋糊中,拌勻之後注入9吋烤模(烤模需做防沾處理),烘烤約35~40分鐘,用竹籤插入,取出無沾黏即可(如附圖B)。涼後脫模,裁成8吋圓模的大小,並把蛋糕側切成上下兩片備用。
2. 慕斯:草莓洗淨、去蒂,取400g用果汁機blender打成果泥備用,剩下的草莓用一半來裝飾夾層側邊(對切成兩半),另一半草莓切片用來裝飾蛋糕表面。吉利丁放入牛奶中攪拌,然後加熱牛奶,放入砂糖90g,攪拌至吉利丁與砂糖完全溶解,熄火。加入蛋黃2個拌勻,再加入檸檬汁與酒拌勻備用。打發鮮奶油至呈七~八成發泡(不需硬挺,只要大略呈固態即可),加入草莓泥拌勻,再把吉利丁奶糊也倒入拌勻即可。
3. 將8吋脫底模的底部卸下不用,把邊框放在大盤子或是硬紙板上,先鋪一層蛋糕片,然後排上一圈切成對半的草莓(如附圖C),注入慕斯餡(如附圖D),再覆蓋一層蛋糕片,壓緊,在蛋糕表面裝飾切片的草莓,並刷上一層果膠(如附圖E),最後放進冰箱冷藏至少3小時即可切片食用。

愛廚注: 
1.假如買到的是片狀吉利丁,慕斯餡大約需要7~8片。如果使用同一個攪拌頭,打完蛋黃之後要注意洗淨並擦乾攪拌頭,否則蛋黃裡的油質會影響蛋白打發。
2. 果膠可以使用杏桃果醬(apricot)代替,只要稍微加熱或是加一點點熱水化開即可。
3. 如果想做兩層慕斯夾餡的蛋糕,可以改變夾層裡草莓的裝飾方法,把高度降低,只用一半的慕斯餡,這樣另一半的慕斯就可以再夾一層,變成蛋糕->慕斯->蛋糕->慕斯,等冰硬定型之後,再在表面做同樣的草莓裝飾。
4. 因為Wendy沒有慕斯專用的中空模,所以這是克難版的慕斯蛋糕做法,假如你有專用中空模,當然就不需要使用8吋脫底模囉。
5. 蛋糕要脫模時,可以用熱毛巾敷一下烤模邊框,讓慕斯與邊框接觸的地方有點鬆動,就可以順利取出邊框了。(輕輕轉動一下,感覺鬆鬆的就可以打開側面的扣環取出邊框)假如使用慕斯中空模,熱敷之後即可輕鬆拿出模子。因為蛋糕做好後不容易移動,最好直接做在大盤子或是硬紙板上,方便移動與取食。
6. 喜歡戚風蛋糕的朋友可以用我的戚風蛋糕食譜等比例修改成3個蛋的配方即可。戚風蛋糕裁切之後的邊緣也會相對平整一些。慕斯裡的檸檬汁用量請按需要自行調整,如果草莓較酸,可以省略不放。
7. 相關精華討論:草莓慕斯蛋糕製作討論

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



附圖E: 



困難度:
建檔日期: 5/11/2004
瀏覽:226291   


我试过把覆盆莓茸直接跟鲜奶油混合,鲜奶油立刻凝固了,而且口感好粗糙,为什么呢?是应为酸性吗?
请指教。
LIZZY    Re.    Edit    Del     6/7/2008 6:55:00 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我猜可能是太酸,結果讓鮮奶油油水分離了。
以前我試過某個冰淇淋食譜,也是因為放了蘋果,結果使鮮奶油分離,根本做不出來呢~>_<

我想問係咪mousse凝固左就可以放番係下格雪櫃??
mi    Re.    Edit    Del     6/2/2008 7:21:00 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不知道你說的下層雪櫃是指哪一層?
只要放進冰箱冷藏室(不會結冰的那層),直到慕斯凝固即可。

   mi    Edit    Del
不會結冰那層...?即是...不是放在放冰淇淋那層??

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
就是"不會結冰"那層。
冷藏蔬菜水果、果凍布丁和汽水那層。

Wendy,你好!请问 如果不放酒的话 可以换成什么?你说的半杯和一杯的量 具体是多少呢?谢谢!
XTT    E-mail    Re.    Edit    Del     5/10/2008 7:49:14 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋糕體裡的酒可以省略不放。
站上所有的食譜,都有標示容積單位,請看食譜最下方的備註欄,有寫出一杯=240 ml喔~

谢谢Wendy姐姐噢..我改天再试一次..可是不太敢吃生蛋黄的
心雨    Re.    Edit    Del     4/20/2008 7:15:22 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果不敢吃生蛋,可以改用站上的巧克力慕斯蛋糕配方,那個是沒有加生蛋的。

我貼的配方,如果是類似的糕點,通常作法或材料彼此有點不同,這樣大家可以多一點不同的製作經驗。你可以參考巧克力慕斯蛋糕的配方,自己調整城喜歡的口味,應該就沒問題啦!!^^

想請問下 要做6寸的草莓慕斯 量是不是減半呢?
衍衍    Re.    Edit    Del     4/16/2008 9:35:12 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如以8吋蛋糕為標準換算材料比例,大約為:
6吋:8吋:9吋:10吋
=0.6:1:1.3:1.6

汗..忘记说了..
因为家里没有特别好用的小锅子.
所以加热牛奶的时候我是用的隔水加热的
心雨    Re.    Edit    Del     4/16/2008 9:15:50 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
沒有關係~
加熱牛奶的目的是讓它的溫度足以溶解吉利丁和砂糖,所以不用真的煮滾喔~^^

Wendy姐姐..昨天照方子做了一个..但是mousse里没有加蛋黄..今天从冰箱里拿出来的时候.感觉还是有软了点..如果不加蛋黄的话..牛奶的分量要减少吗?.我用的是鱼胶粉.差不多放了有20g左右..然后鲜奶油我打发了..基本上呈固体状..牛奶糊是从火上拿下来之后.直接热热的就加入到鲜奶油里面了..这些会影响到mousse的口感吗??谢谢!~~
心雨    Re.    Edit    Del     4/16/2008 9:14:49 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
建議你嚴格按照配方和製作順序來操作~ 一點都不要改,這樣應該就會成功~

我在寫做法順序時,是按照每種材料的使用先後來寫的,所以你看到我先加熱了吉利丁,然後才打鮮奶油,因為當你把鮮奶油打好以後,吉利丁的溫度已經稍微降低了,不會太熱而把鮮奶油弄化~^^

很謝謝您先幫我回覆 ^^
這次做的有些不順手
所以會很想知道問題出在哪邊
很謝謝您喔!!
Amy    Re.    Edit    Del     4/1/2008 8:12:27 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
別客氣,希望你能順利做出來囉~^^

Wendy:
您好

很謝謝你的解說 ^^

原來我煮太久了 呵呵 真不好意思

但是有個疑惑

就是您的吉利丁奶糊 會不會變硬呢??

因為當我把吉利丁奶糊備好

然後開始打發奶油

等我把奶油草莓的部份做好

回過頭要把吉利丁奶糊加入的時候

吉利丁奶糊已經結塊了 ><

嗚嗚~ 這就是我說的 結塊不能用了

是因為我之前加熱太久所造成的嗎?
還是說 我動作太慢了? (鲜奶油蠻難打發的 好像有十幾分鐘之久 才打成略呈固體的樣子(不知道您有圖片可以分享嗎??有圖片會比較有概念 >< 不好意思了) )

再麻煩您解答一下了

謝謝
Amy    Re.    Edit    Del     4/1/2008 7:04:58 PM

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
只是路过,看你很着急,所以,罗嗦几句。
你的吉利丁溶液是不是还是加热的溫度有些高啊?只要溶解了就可以熄火了,速度是很快就溶解好了的。
鮮奶油不用完全打發的~只要變成半流動狀的濃糊狀態就可以了。样子接近全蛋打发。站上有一张全蛋打发的照片。你点击爱在厨房,常见问题下第2点,图片说明里有全蛋打发的图片。做法2里写,打發鮮奶油至呈七~八成發泡。七~八成發泡也好像奶昔的样子。
打发鲜奶油,如果用动物性的鲜奶油,使用手提搅拌器,高速打个5分钟左右就能达到完全打发了。所以,我觉得,你的奶油大概打过头了,如果用动物性的鲜奶油打过头了,只能扔掉了。如果是植物性的鲜奶油还能再次使用。而且,买鲜奶油,要选择,乳脂肪含量要在35%以上的,才能打发。乳脂肪低于35%是无法打发的啊。打发鲜奶油室温温度不能偏高,打发鲜奶油盆底要垫冰块的,而且,最好,打发鲜奶油的盆和手提搅拌器的搅拌头。先在冷冻室冷冻半小时再拿出来使用会好一点。
你别急,你会做好的。做蛋糕只要多做几次,一定会做的非常漂亮的。
其它的等待Wendy的补充。

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
吉利丁是遇熱溶化、降溫凝結的。一般來說,室溫不會馬上凝固,除非室溫偏低、或是靜置時間過久~
鮮奶油打發應該不需要十分鐘,感覺妳好像打太久了點~>_<
就像xiaoxiangfeizi說的,鮮奶油不用完全打發,只要打成濃糊狀就可以了(仍然可以流動)。

Wendy:

您好

我的吉利丁是粉狀的
當我加入牛奶加熱時
很容易結塊
而且都把所有的材料 蛋黃 檸檬汁 萊姆酒都加入時 因為蛋黃容易燒焦 所以鍋底會燒焦結塊
然後我趕快把火熄滅
可是
當我熄火 然後在打奶油 加入草莓泥時
牛奶蛋糊已經結塊了 @@ 當我把他加入草莓泥時
都是一塊塊的 沒法變成液體狀的
很恐怖
我只好一塊一塊撈出來
撈好久喔
請問您是怎麼做的才能把幕絲作好啊
請您在教導我一下好嗎?
還是我哪個步驟出問題了??

很謝謝您喔!
Amy    Re.    Edit    Del     3/30/2008 6:15:28 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我用的也是粉末狀的吉利丁。
可能我的步驟寫的不夠清楚,牛奶加熱到砂糖能夠溶解就可以熄火了,不用繼續加熱喔~
加熱的目的就是要溶化吉利丁和砂糖,所以不用一直加熱。
我剛剛補充了"熄火"二字,希望以後不會再有誤導的情形了,很抱歉~>_<

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