返回首頁  留言版  討論版  字詞檢索  精華區  烘焙新手筆記   

網路相簿1 網路相簿2 網路相簿3 網路相簿4  Bookmark and Share


分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 

芋頭蛋糕(分蛋海綿)

材料: (8吋)
蛋5個,低筋麵粉(cake flour)65g(6大匙),玉米粉(corn starch) 55g(5大匙),糖110g(半杯減1大匙),香草精1/8小匙,牛奶(milk) 2大匙,沙拉油1大匙,白醋1小匙。
檳榔芋(大芋頭)450g(去皮後淨重),奶油1.5大匙,糖9~10大匙,奶精粉3大匙。
鮮奶油2.5杯,糖粉100 ml,芋頭醬香料或是食用色素藍色與紅色。

工具: 
8吋烤模,打蛋盆,濾網,烤盤紙,攪拌器。

做法: 
1. 芋泥餡:芋頭切片,蒸熟。用叉子按壓成泥狀,趁熱加入奶油、砂糖與奶精粉拌勻(假如砂糖仍未溶解,可以再微波加熱。或者再蒸一下)﹔待涼。
2. 烤模先做防沾處理(抹油灑粉或是鋪烤盤紙)。把蛋白與蛋黃分開,蛋白留在乾淨無油的打蛋盆中,蛋黃則放在另一個打蛋盆裡。蛋黃加入香草精、糖60g,用攪拌器打發(顏色從黃色變成很淺的米黃色,且體積變大),加入牛奶與沙拉油,拌勻。
3. 烤箱預熱至170 C / 325 F。蛋白加白醋,用攪拌器打發(中性發泡)中途分數次加入剩下的糖,倒入蛋黃糊拌勻。混合低粉、玉米粉並篩入蛋糊中攪拌均勻,倒入烤模中,用力震一下烤模釋出大氣泡。入爐烘烤約35分鐘。(可插入竹籤測試是否熟透,如果沒有麵糊沾黏即可)
4. 出爐之後靜置待涼。完全變涼後,脫模,將蛋糕從側邊分切成三片。混合液態鮮奶油與糖粉、食用色素,用攪拌器打發至呈固態(拿起攪拌盆,傾斜也不會滴落)。舀一杯打發鮮奶油倒入芋泥中,攪拌均勻即成芋泥夾餡。
5. 在底層蛋糕片上抹一層芋泥夾餡。覆蓋第二層蛋糕片,然後再抹一層芋泥夾餡,蓋上最後一層蛋糕片即可。用鮮奶油來抹平蛋糕表面,再擠花裝飾即可。

愛廚注: 
1. 這個芋泥餡很好吃,因為沒有過濾,還能吃到一點點小的芋頭丁塊,口感很棒!!^^
2. 鮮奶油一定要在打發之前加色素調色,打發之後就不能加了,以免色素析出影響外觀。芋頭醬香料除了提供芋頭香味之外,也有著色作用,如果沒有,只好用色素來加強視覺效果。
3. 製作海綿蛋糕時,因為完全靠打發的蛋白膨脹,所以攪拌麵糊的時候一定要動作輕快,避免蛋白消泡,否則就會發不起來。可以試著把麵粉直接篩在蛋糊裡,邊篩邊拌,不要另外篩了之後再全部倒入,這樣可以避免結塊、攪拌不均。拌好的麵糊應該是保持蓬鬆感,倒出來的時候流下的線條很粗,如果消泡了,體積會變小,麵糊感覺比較稀。分蛋海綿的體積變化沒有戚風蛋糕那麼明顯與劇烈,但是烤好之後口感也是鬆軟的,只是沒有戚風那麼濕潤而已。假如對於蛋白打發的程度有疑問,請到字詞檢索功能裡,輸入"蛋白打發"當關鍵字,可以查到一篇已經整理好的說明與相關圖片。
4. 精華區相關文章:芋頭蛋糕製作討論
5. 蛋糕烘烤前後的對比照片,請參考附圖A與附圖B。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 9/23/2004
瀏覽:131992   


Wendy你好,
先祝你新年快乐!
我最近想试着做这个芋头蛋糕,我想问问那个奶油我只有salted的,可以吗?还是一定要un-salted?还有蛋糕体我想做成戚风蛋糕的,用那个方子比较好啊?谢谢!
我爱巧克力    Re.    Edit    Del     1/13/2009 5:56:27 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果用含鹽奶油,做出來會鹹鹹甜甜的,不知道你能接受這樣的口味嗎?如果可以,那當然沒問題囉。
至於蛋糕體,建議最好做海綿蛋糕,因為芋頭餡比較重,如果用戚風蛋糕很容易把蛋糕體壓扁的喔~

請問一下,如果是在美國,檳榔芋要去中國超市買還是國外超市買??
如果國外超市買的到,請問一下它的英文是?
Brian    E-mail    Re.    Edit    Del     11/24/2008 9:23:26 PM

   Vanessa    Edit    Del
要去中國超市買
它的英文是 Taro



   店長回覆 Wendy    Edit    Del
美國的一般超市應該買不到檳榔芋的~要到中國超市買喔!!

Wendy,
怎樣可把鮮奶油鋪得平滑一點??? 我想做這個蛋糕給我bf生日噢... 可否教授一下裝飾的技巧??? 還有 奶精粉 有別的名稱嗎? 我不太確定 奶精粉 是什麼?可能我是香港人的關系.. 之前未听過這名稱... Australia 有售嗎??? 可用咖啡伴侶取代嗎??? 芋頭布丁粉 可用在這食譜??? 因我找不到芋頭醬香料... 怕鮮奶油會沒有芋頭味道><
Jon    E-mail    Re.    Edit    Del     10/26/2008 5:48:29 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我拍過一支鮮奶油抹面的操作短片,請看:
http://www.youtube.com/watch?v=USJEl9zRuTg
奶精粉又叫咖啡伴侶,英文是coffee
creamer,是粉末狀的植物性奶脂,通常用來調咖啡飲品使用的。

我沒用過芋頭布丁粉,不知道裡面是什麼原料耶~sorry~

   Jon    E-mail    Edit    Del
Hi Wendy,

你所recommend 的是這一個Icing Color嗎? 麻煩看一下網誌.. http://www.wilton.com/store/site/product.cfm?id=3E30B2D9-475A-BAC0-5D5C3DB846DFD354&killnav=1
應選violet 色嗎??有沒有味道的?? 份量怎下?? 謝謝!!!


   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是啊~就是這種icing color。
它是沒有味道的,因為是濃縮色素,用的時候只要拿牙籤挑一小點來用即可。
violet就是紫色的。

wendy你好:
想請教你,美國可以買得到芋頭醬嗎?英文會是什麼.
還有食用色素英文又是什麼?謝謝.
cindy    Re.    Edit    Del     9/15/2008 6:41:37 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我在美國NJ,沒見過有賣的~
除非你認識糕餅店的老闆,也許可以幫忙進貨?
我的芋頭醬香料是上次回台灣的時候,從烘焙材料行買回來的。
食用色素倒是很常見到,一般超市有賣液態的色素,在baking needs貨架上,或者可以到Michael's、AC Moore這些手工藝材料店,裡面的Wilton專櫃有icing colors,是膏狀的色素,比液態的更濃縮,比較不會影響鮮奶油的濃稠度。

您好, 我是烘焙新手, 請問烘焙蛋糕之工具最基本需準備那些? 現有打蛋盆1個24CM (會太小嗎,1個夠嗎)?, 手動攪拌器, 2KG電子秤, 括刀,過篩網, 不知有那些欠缺?烤模準備幾吋較實用? 陽極有較好嗎? 不好意思? 麻煩您了......Thanks a lot ^^
jj    E-mail    Re.    Edit    Del     8/27/2008 6:34:30 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
直徑24公分的打蛋盆,應該夠用了~
假如需要分蛋打發,能有兩個打蛋盆更好,或者準備一個吃麵用的大碗,配合你的打蛋盆使用,也足夠了。
手提的電動攪拌器最好能準備一個(有兩套攪拌頭最好,可以一套打蛋黃、一套打蛋白)。
電子秤能夠精確到1克的最好,減少誤差。
橡皮刀很好用,建議可以準備一把。
麵粉篩也是需要的~
其他像是烤模、烤紙、壓模之類的東西,就等需要的時候再慢慢添置囉~^^
建議新手可以抽空閱讀一下"烘焙新手筆記",左邊選單有工具介紹,希望對你有幫助喔~
http://www.euphocafe.com/guide/guide.html

Wendy您好,下週是我父母的結婚紀念日;看了這食譜,想說可以做這個蛋糕給他們慶祝。

但是我對做蛋糕有點懼怕。我做過很多次蛋糕,但作出來的蛋糕通常都發不高而且底部很容易就烤焦。我歸納猜測是我不知如何掌握我的烤箱的溫度。我的電烤箱是歐美大型的拉式落地烤箱,上面附有五個電爐圈,容量很大,可以烤兩隻全雞,單一層烤架就可以烤18個60g麵包。用這樣的烤箱烤蛋糕時我該如何掌握烤箱的溫度,或者有什麼辦法可以讓烤蛋糕時較為成功?

同樣的糕餅作法,我用朋友的烤箱烤成果一直都很好。我在想是不是我的烤箱不是那麼適合用來做糕餅麵包類?這樣說是不是有點牽拖?哈哈.... :D

ashley    E-mail    Re.    Edit    Del     8/13/2008 4:35:27 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
假如用同樣的配方,用別人的烤箱能烤出來,自己的卻不行,那可能是你的烤箱溫度不準~
建議你可以買個烤箱溫度計回來用,最陽春的迴圈式烤箱溫度計不到5美金,非常好用!! 放進烤箱一起預熱,就能比較明確知道烤溫是否正確。^^

   ashley    E-mail    Edit    Del
謝謝Wendy的回覆,迴圈式的烤箱溫度放進烤箱一起預熱以後就不用拿出來,跟糕點一起烤是嗎?

謝謝您!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
對啊~要把溫度計放在烤箱裡,這樣才能知道烤箱溫度高低。所以要把溫度計留在裡面,中途的時候偷看一眼,看看溫度對不對。

wendy, 这个方子里的海绵蛋糕的做法, 和蜂蜜戚风里的做法,感觉是差不多的啊,都是不用bp的,为什么这个不需要倒扣呢。 我做蜂蜜戚风不会回缩,但是做这个海绵就会回缩,是什么原因呢? 谢谢。
Yanzi    Re.    Edit    Del     7/31/2008 7:31:49 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這兩個蛋糕口感和做法都是不同的喔~
如果你仔細比較一下材料配方,會發現戚風的含水與含油量高很多,這是最主要的區別。
是否使用BP反而不是一個蛋糕是否"戚風"的判斷標準。

海綿蛋糕難度比戚風大,因為不用BP,而且粉類比例高,麵糊容易消泡,是比較考驗操作技術的蛋糕。

请问蛋黄要打多久?我把蛋黄打了很久都不见有起色。
   Re.    Edit    Del     7/31/2008 7:19:39 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋黃大約要打2分鐘吧!?
只要感覺顏色變成米黃色即可。

Wendy:
我上了wilton level I 的课程。教材中强调了icing 有三种不同的硬度, 用于不同的花型。请问你装饰你网站上的蛋糕的时候, 也要打出三种不同的硬度吗?
谢谢。 lulu
Lulu    Re.    Edit    Del     2/3/2008 3:37:10 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
打糖霜的時候,只需要打一盆。我一般就是打標準的硬度:
一杯白油+一磅糖粉+2大匙清水

如果擠玫瑰,用這個硬度就可以了,假如覺得偏軟,可以加點糖粉進去拌勻。

擠葉子通常要軟一點的,只要加點水進去調整即可。

所以你可以只打一盆糖霜,如果要硬一點的,就取部份糖霜放在小碗裡另外加糖粉調硬。擠葉子的糖霜也是取一部份另外加水調軟。

wendy:
你好!请问奶油、鲜奶油有什么分别啊?你可以用英文写一下吗?因为我是新手,中文字真的分的不是很清楚!英文会好一些!另外芋頭醬香料没有可不可以?因为我在加拿大找不到啊!?非常感谢!
nini    E-mail    Re.    Edit    Del     1/27/2008 6:56:23 AM

   nini    E-mail    Edit    Del
oh wendy:
我看到那些英文啦!!谢谢你哦!!一开始没有看清楚啦!!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
建議可以閱讀一下剛剛上架的"烘焙新手筆記",對新手應該會有幫助的喔!!

http://www.euphocafe.com/guide/guide.html

[ 1 ] 每頁顯示10筆留言 您目前在第2頁 [ 3 ] [ 4 ]


 Icon


 Name
 PassWD
 E-mail
 Homepage

訪客回應:



驗證碼:123    請輸入左邊的驗證碼:     

圖文版權為  所有,如需轉載,請附註來源出處,謝謝!!
Copyright © 2002-2012