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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 

芋頭蛋糕(分蛋海綿)

材料: (8吋)
蛋5個,低筋麵粉(cake flour)65g(6大匙),玉米粉(corn starch) 55g(5大匙),糖110g(半杯減1大匙),香草精1/8小匙,牛奶(milk) 2大匙,沙拉油1大匙,白醋1小匙。
檳榔芋(大芋頭)450g(去皮後淨重),奶油1.5大匙,糖9~10大匙,奶精粉3大匙。
鮮奶油2.5杯,糖粉100 ml,芋頭醬香料或是食用色素藍色與紅色。

工具: 
8吋烤模,打蛋盆,濾網,烤盤紙,攪拌器。

做法: 
1. 芋泥餡:芋頭切片,蒸熟。用叉子按壓成泥狀,趁熱加入奶油、砂糖與奶精粉拌勻(假如砂糖仍未溶解,可以再微波加熱。或者再蒸一下)﹔待涼。
2. 烤模先做防沾處理(抹油灑粉或是鋪烤盤紙)。把蛋白與蛋黃分開,蛋白留在乾淨無油的打蛋盆中,蛋黃則放在另一個打蛋盆裡。蛋黃加入香草精、糖60g,用攪拌器打發(顏色從黃色變成很淺的米黃色,且體積變大),加入牛奶與沙拉油,拌勻。
3. 烤箱預熱至170 C / 325 F。蛋白加白醋,用攪拌器打發(中性發泡)中途分數次加入剩下的糖,倒入蛋黃糊拌勻。混合低粉、玉米粉並篩入蛋糊中攪拌均勻,倒入烤模中,用力震一下烤模釋出大氣泡。入爐烘烤約35分鐘。(可插入竹籤測試是否熟透,如果沒有麵糊沾黏即可)
4. 出爐之後靜置待涼。完全變涼後,脫模,將蛋糕從側邊分切成三片。混合液態鮮奶油與糖粉、食用色素,用攪拌器打發至呈固態(拿起攪拌盆,傾斜也不會滴落)。舀一杯打發鮮奶油倒入芋泥中,攪拌均勻即成芋泥夾餡。
5. 在底層蛋糕片上抹一層芋泥夾餡。覆蓋第二層蛋糕片,然後再抹一層芋泥夾餡,蓋上最後一層蛋糕片即可。用鮮奶油來抹平蛋糕表面,再擠花裝飾即可。

愛廚注: 
1. 這個芋泥餡很好吃,因為沒有過濾,還能吃到一點點小的芋頭丁塊,口感很棒!!^^
2. 鮮奶油一定要在打發之前加色素調色,打發之後就不能加了,以免色素析出影響外觀。芋頭醬香料除了提供芋頭香味之外,也有著色作用,如果沒有,只好用色素來加強視覺效果。
3. 製作海綿蛋糕時,因為完全靠打發的蛋白膨脹,所以攪拌麵糊的時候一定要動作輕快,避免蛋白消泡,否則就會發不起來。可以試著把麵粉直接篩在蛋糊裡,邊篩邊拌,不要另外篩了之後再全部倒入,這樣可以避免結塊、攪拌不均。拌好的麵糊應該是保持蓬鬆感,倒出來的時候流下的線條很粗,如果消泡了,體積會變小,麵糊感覺比較稀。分蛋海綿的體積變化沒有戚風蛋糕那麼明顯與劇烈,但是烤好之後口感也是鬆軟的,只是沒有戚風那麼濕潤而已。假如對於蛋白打發的程度有疑問,請到字詞檢索功能裡,輸入"蛋白打發"當關鍵字,可以查到一篇已經整理好的說明與相關圖片。
4. 精華區相關文章:芋頭蛋糕製作討論
5. 蛋糕烘烤前後的對比照片,請參考附圖A與附圖B。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 9/23/2004
瀏覽:236023   


你好~請問如果說不要每層夾餡都加入芋泥餡~想加入一層布丁的話~那該怎ㄇ減少芋頭的量~又怎麼做作布丁~可以告訴我方法跟材料還有步驟嗎?
謝謝


Cyndi    Re.    Edit    Del     9/26/2007 7:55:00 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
布丁可以用吉利丁粉製作,因為要做蛋糕夾餡,這個布丁要做硬一點,才不會壓爛。
如果是一層芋泥、一層布丁的話,就把配方裡的芋泥餡減半製作即可。

你好^^
請問 白醋1小匙 我想用塔塔粉代替 這樣應該是加多少呢?
再請問....
香草精1/8小匙 請問茶匙=小匙嗎?在請問我的最小是1/4茶匙 這樣是用1/4茶池的一半嗎?
奶油1.5大匙 請問大約是幾克?
奶精粉3大匙 請問這有什麼可以替代呢?鮮奶油可以嗎?
鮮奶油2.5杯,糖粉100 ml 請問我的量杯是200cc的請問該怎換算呢QQ?
抱歉問題很多^^"
麻煩你了^^
夢亞    Re.    Edit    Del     9/4/2007 7:53:27 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果用塔塔粉,可以放大約半小匙。
茶匙應該是等於小匙吧~ 英文叫teaspoon。一小匙=5 ml。
如果1/8小匙,就是1/4小匙的一半。
奶油一條=8大匙=113g,所以1大匙大約等於14g。
奶精粉可以用奶粉代替,不過,用奶精粉的味道比較香。假如你在台灣,可以買到奶香粉,那也可以代替。
我站上的食譜都是用一杯=240 ml=240 cc。所以糖粉100 ml = 100 cc。
(ml和cc都是指毫升,是一樣的單位)

Wendy, the yam paste tasted fantastic. Thanks. I got a few questions for you:
1. How long u beat the egg whites for this recipe? In what speed you beat it?
2. Will your cake cracked during the baking?
3. How tall is ur cake after cooling? (i was using a 8" round tin, my cake is only 1.5" height only, is that consider ok?)
4. During cooling the cake contracteda bit, not as big as it was in the oven, is this normal?
Pauline    E-mail    Re.    Edit    Del     8/8/2007 7:27:39 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的留言,很高興你喜歡芋頭餡的配方。

這個蛋糕體,是分蛋海綿,製作難度比戚風略高一些。關鍵是把麵粉拌入蛋糊裡的時候,要小心避免消泡,不然的話,烤好的蛋糕就不膨鬆了。

拌入麵粉的時候,切忌一口氣把麵粉全部倒入,最好可以邊篩邊灑入攪拌,拌勻後再繼續篩入麵粉,這樣可以避免麵粉結塊,提高攪拌的效率。

Hi Dear,
Can i use 1tsp of cream of tartar to replace the vineger in this recipe? This is the first time i ever seen vineger being used in this way. Can u tell me why do you choose to use vineger? Thanks..
Pauline    E-mail    Re.    Edit    Del     8/2/2007 9:05:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以替換成塔塔粉。

塔塔粉和白醋、檸檬汁,都是酸性物質,加入蛋白中一起打發可以穩定蛋白,因為蛋白是鹼性的。這樣蛋白比較容易打發。

我用这个方子做了MUFFIN然后把MUFFIN拼在一起装饰弄了个蛋糕,出来效果很不错的,
这样的MUFFIN不腻很松软,而且大家分拿吃,也不错
不过放了一天冰箱第二天效果就没那么好了。。
呵呵,谢谢你啊~~
在华人上也看到你了,照片和照相技术都很不错哦=)
Amicabear    Re.    Edit    Del     7/1/2007 8:18:10 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的分享~不知道你做成芋頭口味的muffin,是怎麼做的?把芋泥放在muffin麵糊裡嗎?還是就把分蛋海綿的麵糊倒在紙杯裡作成cup cake?

原來你也是華人的常客啊~^^
我拍照只是為了幫點心留影,技術還比不上高手們,只是業餘玩票而已,歡迎你有空也來坐坐,交流心得喔!!

再来罗嗦一下,混合蛋糊和打发蛋白的时候,搅拌有没有规定?我是说搅拌的方向。还有最后加面粉的时候,搅拌有没有规定?

谢谢先~
晓晨    E-mail    Re.    Edit    Del     5/9/2007 9:55:56 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果沒有把握,建議在拌入麵粉的時候,不要一口氣把麵粉全部加入,最好能夠邊篩邊加、邊拌邊加,一點一點地讓麵粉融入蛋糊中,這樣才能避免麵粉結塊、為了消除結塊而攪拌過度。

对了,我放面粉的时候没有按照站长的顺序。我是弄好蛋糊,加面粉,然后打蛋白,最后合并。不知道是不是这个原因。 :《 郁闷。。。
晓晨    E-mail    Re.    Edit    Del     5/9/2007 9:54:23 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蛋黃與蛋白有沒有確實打發?
攪拌混合麵糊的時候,要避免過度攪拌而使蛋糊消泡喔~

真是打击。
烤戚凤严重回缩,烤分蛋也严重回缩。
真的郁闷~~~~~~~

烤分蛋的时候,看在烤箱里面的蛋糕热情高涨,但是考完以后就都缩回去了。真不知道是什么原因。 :(((

希望大家能帮帮忙了~
晓晨    E-mail    Re.    Edit    Del     5/9/2007 9:53:35 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
其實,分蛋海綿的操作難度比戚風要高一點.... 因為戚風有泡打粉助發,可以小程度地彌補蛋白消泡的風險,但是分蛋海綿是完全靠打發的蛋來發泡,所以確實打發蛋黃與蛋白、避免蛋糊消泡,這兩點是成功的關鍵喔!!

Hi Wendy:
請問 妳說蛋糕烤好靜置放涼---
不需要倒扣像戚風蛋糕那樣是嗎??
所以要防沾處理 就是底部跟周圍都要墊紙嗎??
謝謝
ANGELA    E-mail    Re.    Edit    Del     1/9/2007 9:41:49 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個是海綿蛋糕,烤好不用倒扣,直接放涼即可~^^
防沾處理,可以塗油灑粉也可以鋪紙,只要能方便脫模就好啦~

Thank you~
^_________________^

and
Happy New Year~
Yvonne    Re.    Edit    Del     1/1/2007 1:27:04 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣!!!

也祝你新年快樂!!!!:D

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