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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 

芋頭蛋糕(分蛋海綿)

材料: (8吋)
蛋5個,低筋麵粉(cake flour)65g(6大匙),玉米粉(corn starch) 55g(5大匙),糖110g(半杯減1大匙),香草精1/8小匙,牛奶(milk) 2大匙,沙拉油1大匙,白醋1小匙。
檳榔芋(大芋頭)450g(去皮後淨重),奶油1.5大匙,糖9~10大匙,奶精粉3大匙。
鮮奶油2.5杯,糖粉100 ml,芋頭醬香料或是食用色素藍色與紅色。

工具: 
8吋烤模,打蛋盆,濾網,烤盤紙,攪拌器。

做法: 
1. 芋泥餡:芋頭切片,蒸熟。用叉子按壓成泥狀,趁熱加入奶油、砂糖與奶精粉拌勻(假如砂糖仍未溶解,可以再微波加熱。或者再蒸一下)﹔待涼。
2. 烤模先做防沾處理(抹油灑粉或是鋪烤盤紙)。把蛋白與蛋黃分開,蛋白留在乾淨無油的打蛋盆中,蛋黃則放在另一個打蛋盆裡。蛋黃加入香草精、糖60g,用攪拌器打發(顏色從黃色變成很淺的米黃色,且體積變大),加入牛奶與沙拉油,拌勻。
3. 烤箱預熱至170 C / 325 F。蛋白加白醋,用攪拌器打發(中性發泡)中途分數次加入剩下的糖,倒入蛋黃糊拌勻。混合低粉、玉米粉並篩入蛋糊中攪拌均勻,倒入烤模中,用力震一下烤模釋出大氣泡。入爐烘烤約35分鐘。(可插入竹籤測試是否熟透,如果沒有麵糊沾黏即可)
4. 出爐之後靜置待涼。完全變涼後,脫模,將蛋糕從側邊分切成三片。混合液態鮮奶油與糖粉、食用色素,用攪拌器打發至呈固態(拿起攪拌盆,傾斜也不會滴落)。舀一杯打發鮮奶油倒入芋泥中,攪拌均勻即成芋泥夾餡。
5. 在底層蛋糕片上抹一層芋泥夾餡。覆蓋第二層蛋糕片,然後再抹一層芋泥夾餡,蓋上最後一層蛋糕片即可。用鮮奶油來抹平蛋糕表面,再擠花裝飾即可。

愛廚注: 
1. 這個芋泥餡很好吃,因為沒有過濾,還能吃到一點點小的芋頭丁塊,口感很棒!!^^
2. 鮮奶油一定要在打發之前加色素調色,打發之後就不能加了,以免色素析出影響外觀。芋頭醬香料除了提供芋頭香味之外,也有著色作用,如果沒有,只好用色素來加強視覺效果。
3. 製作海綿蛋糕時,因為完全靠打發的蛋白膨脹,所以攪拌麵糊的時候一定要動作輕快,避免蛋白消泡,否則就會發不起來。可以試著把麵粉直接篩在蛋糊裡,邊篩邊拌,不要另外篩了之後再全部倒入,這樣可以避免結塊、攪拌不均。拌好的麵糊應該是保持蓬鬆感,倒出來的時候流下的線條很粗,如果消泡了,體積會變小,麵糊感覺比較稀。分蛋海綿的體積變化沒有戚風蛋糕那麼明顯與劇烈,但是烤好之後口感也是鬆軟的,只是沒有戚風那麼濕潤而已。假如對於蛋白打發的程度有疑問,請到字詞檢索功能裡,輸入"蛋白打發"當關鍵字,可以查到一篇已經整理好的說明與相關圖片。
4. 精華區相關文章:芋頭蛋糕製作討論
5. 蛋糕烘烤前後的對比照片,請參考附圖A與附圖B。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 9/23/2004
瀏覽:235962   


咦~我記得在你改版之前
不是有交怎麼處理檳榔芋頭的方法嗎? 怎麼不見了>____<
可以再Po一次嗎?

因為我沒有處理過檳榔芋頭的經驗
只記得你以前說過 不要洗 不然會發癢
接下來就忘了=____=
Yvonne    Re.    Edit    Del     12/30/2006 1:27:03 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
寫在芋圓食譜裡了:
http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=46
如下:
芋頭盛產於秋冬季節,製作芋圓應選購台灣的檳榔芋,選購時要用手掂看看,感覺比較輕的就是水分比較少的,這樣的芋頭比較疏鬆粉糯,製作甜點的口感較佳。處理芋頭時要小心,削皮之前不要沖水,因為芋頭表面的茸毛遇水會使手發癢難受,削了皮再洗就可以了。

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