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分類: 醬汁與餡料 -> 醬汁

 

蛋黃醬(美乃滋 / Mayonnaise)

材料: (成品約1杯)
蛋黃1個,液態植物油(沙拉油)1杯,糖1大匙,檸檬汁4小匙,鹽1/2小匙。

工具: 
手提電動攪拌器,玻璃或是陶瓷攪拌盆

做法: 
1. 蛋黃放入攪拌盆中,用高速攪打至蛋黃顏色變淺、體積略為變大,然後分次加入糖與鹽繼續攪打。
2. 一次舀入1小匙植物油,務必打至形成棉絮狀的半固體,然後再加入1小匙油繼續打成濃稠狀,如附圖A。打完大約1/4杯植物油時,加入1小匙檸檬汁打勻,此時會使顏色變白且成糊稠狀。
3. 把步驟2.重複操作直到全部打完為止。

愛廚注: 
1. 要選用個頭大一點的蛋黃來打,海外的朋友建議用至少extra-large尺寸的蛋。如果蛋太小,不容易打發。
2. 這是基本的做法,除了蛋黃與植物油之外,其他調味料都可以依照自己的喜好修改增減。例如加入黑胡椒粉、蕃茄醬、蒜末、香料、帕梅善起司粉等等。我加過淺米黃色的芥末粉,用等量的涼開水調開靜置幾分鐘,然後加入打好的蛋黃醬中打勻即可,味道也很不錯。
3. 自製的美乃滋因為沒有放防腐劑,保存時間比較短,冷藏在冰箱裡最好不要超過三天。
4. 一般的植物油,像是黃豆、葵花、玉米、蔬菜油等等,都可以使用。但是最好避免使用味道強烈的油,例如花生油、麻油、特級純橄欖油(extra-virgin olive oil),否則打出來的味道比較奇怪。(如果是聞起來味道比較不明顯的pure or light olive oil就沒關係。)
5. 比較過很多食譜,發現蛋黃與沙拉油的比例差異很大,從一顆蛋黃加500g沙拉油,到一顆蛋黃加150 ml沙拉油都有,這裡貼的是我製作的經驗分享,僅供參考。
6. 須注意的是,應避免使用金屬製的攪拌盆,否則加入的檸檬汁會使攪拌盆氧化進而讓沙拉醬變黑。
7. 用自製的美乃滋做台式口味的馬鈴薯沙拉很好吃也很容易,把馬鈴薯去皮切塊煮熟,青豆仁與胡蘿蔔丁燙熟,水煮蛋、火腿與黃瓜切丁,全部放在攪拌盆中,拌入甜玉米粒與美乃滋即可。用漢堡麵包填入馬鈴薯沙拉,或是拌入煮軟的通心麵,都是很好吃的喔!!^^

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 11/5/2005
瀏覽:172175   


嗯老師您好請問一下,那我可以用全蛋打嗎?還是只要用蛋黃打就好了呢?
   Re.    Edit    Del     4/27/2008 8:19:45 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這種沙拉醬應該是不能用全蛋的喔~
只要用蛋黃就可以了~^^

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