返回首頁  留言版  討論版  字詞檢索  精華區  烘焙新手筆記   

網路相簿1 網路相簿2 網路相簿3 網路相簿4  Bookmark and Share


分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

巧克力慕斯蛋糕

材料: (8吋)
蛋糕體(戚風):蛋2個,糖45g(3大匙),沙拉油2大匙,酒半大匙,溫水3大匙,可可粉(cocoa powder)2大匙,低筋麵粉(cake flour)50g(約5大匙),泡打粉(baking powder)半小匙,檸檬汁或白醋半小匙。
慕斯:水半杯,吉利丁(明膠 gelatine)粉12g(大約等於1大匙﹔換算成吉利丁片約需5片),糖80g。
可可粉4大匙,溫水65 ml。
鮮奶油(heavy cream)300 ml,糖粉(icing sugar)1.5大匙。
酒糖液:白蘭地酒(brandy)或是水果酒1大匙,糖1小匙。
裝飾材料:可可粉,草莓,巧克力。

工具: 
8吋烤模,橡皮刀,濾網,刷子,8吋慕斯圈,毛巾。

做法: 
1. 蛋糕體:把可可粉倒入溫水中拌勻至溶解。蛋黃與蛋白分開,蛋黃放在大碗中,蛋白則留在乾淨無油無水的打蛋盆裡。將蛋黃打勻,加入砂糖(約2大匙)、沙拉油、蘭姆酒、及剛剛拌勻的可可水,攪拌均勻備用。混和低筋麵粉與泡打粉,用篩子篩進蛋黃液中拌勻至無粉粒。烤箱預熱至180 C/350 F。蛋白加入白醋或塔塔粉,用電動攪拌器打發,把剩下的砂糖加入,繼續打至中性發泡。舀出1/3的蛋白泡放進麵糊中拌勻,然後把所有麵糊倒進剩下的蛋白泡中,用橡皮刀快速且大範圍拌勻(由盆底往上翻),拌勻之後倒入烤模中,用橡皮刀輕輕把表面抹平、把麵糊推整至四周接觸烤模的地方,進烤箱前用力震一下烤模,把大的氣泡釋出。烘烤約25分鐘。蛋糕倒扣放涼之後,橫切成兩片備用。混合酒糖液材料備用(可以稍微加熱來幫助砂糖溶解)。
2. 慕斯:小湯鍋裡混合半杯水與吉利丁粉,靜置至粉末溶解﹔加入糖80g,加熱至砂糖溶解,熄火。可可粉4大匙加入溫水65 ml中攪拌均勻,倒入吉利丁混合液中拌勻,使用篩網過濾一遍以確保沒有結塊。攪拌盆中放入鮮奶油與糖粉,用攪拌器攪打至濃稠糊狀(軟糊狀,且可以流動)。將鮮奶油倒入吉利丁混合液中充分拌勻即可。
3. 將慕斯圈放在蛋糕盤或任何平盤上,取一片蛋糕鋪在圈模底部,刷上酒糖液,注入慕斯,在另一片蛋糕上也刷一層酒糖液,同樣鋪入圈模中,最後再刷一次酒糖液,並把剩下的慕斯倒入即可。移至冰箱冷藏一晚至慕斯凝固。
4. 把熱毛巾圍在慕斯圈周圍,直到接觸圈模壁的慕斯層稍微軟化並可以移動慕斯圈,取出圈模,裝飾蛋糕表面即可。

愛廚注: 
1. 為了讓慕斯可以均勻覆蓋蛋糕層的側邊,我把蛋糕周邊略為裁掉一小圈,讓蛋糕體與慕斯圈之間的縫隙大一點,這樣慕斯入模的時候比較容易流入縫隙中來遮蓋蛋糕層。這種做法的成品和站上另一個食譜(草莓慕斯蛋糕)不同,如果想要在側邊可以看出蛋糕與慕斯分層的,可以用9吋烤模製作蛋糕體,烤好冷卻之後再裁成8吋,因為蛋糕烤好之後會略為回縮、比烤模稍小一點點。
2. 製作慕斯的鮮奶油不需要完全打發,如果打成固態,反而不容易與吉利丁拌勻﹔只要打成濃稠的軟糊狀就可以了。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 11/8/2005
瀏覽:207021   


慕斯圈?可不可以用脱底模的圈儿代替呢~?
   Re.    Edit    Del     11/18/2008 8:30:43 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
當然可以啊~
站上的草莓慕斯蛋糕就是用脫底模做的喔~
http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=203

wendy, 我按照你给的量做的蛋糕体,不知道为什么没有很好的发起来,硬硬的,那样还能吃么?
pandy    E-mail    Re.    Edit    Del     10/27/2008 6:01:02 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不知道你以前有沒有做過戚風蛋糕?
這個蛋糕體就是戚風,做法和其他戚風是相同的。假如以前沒做過戚風,建議先讀一下精華區的討論文章:

主 題 : 戚風蛋糕回縮原因分析
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=117

題 : 戚風與海綿的區別?如何判斷要用哪一種烤模?
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=112

對不起再多問一個問題,如果說鮮奶油打到硬性發泡會不會怎樣呢??
ERICA    Re.    Edit    Del     10/18/2008 6:29:55 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鮮奶油不能打成固態~
打成固態之後,就很難和吉利丁拌勻了~一定要保持鮮奶油成濃糊狀、可以流動的狀態才行。

你好,按照你的比例做,覺得慕斯的部份好像量很少,看你做得圖片裡覺得你的量滿多的說,之後我又再去多買一份鮮奶油再舖上去增加高度了, 不知道是否我哪裡有出錯?
ERICA    Re.    Edit    Del     10/18/2008 6:28:49 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你做的是8吋圓形的嗎?
如果是,應該不會差很多吧!?

8吋和9吋的體積相差很大,所以不能拿8吋的食譜做9吋的蛋糕喔~

jj,照你的方子做了,可是mousse很硬,不知道是不是gelatine放多了。你的方子里用g为单位的,我搞不清楚。比如说糖45g,你写的是(3大匙),可我用online的conversion tool算出来是7.24tablespoon。能不能麻烦你告诉我该以哪个为准呢?谢谢!!!
Icy    Re.    Edit    Del     9/15/2008 6:50:08 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
7.5大匙的砂糖?那肯定超過45g的吧~
一大匙就差不多15g了喔!!

建議你買個小秤來用,不然的話,做糕點很容易有誤差的... 用體積量尚且容易有誤,更不用說拿換算表來計算了...

   Icy    Edit    Del
我用的是 US的table spoon, tea spoon. jj 说的大匙小匙是不是US这边的呢?要不然我得去找找小秤,不知道哪里有卖的。

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
站上每個食譜下方都有備註說明:
一大匙=15 ml
一小匙=5 ml

   Icy    Edit    Del
jj, 是我换算的时候搞错了。昨天又重新试过了,终于成功了。好好吃。谢谢!我和lg都喜欢bitter一点的,下次我做慕丝的时候少放一点糖。

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
找到原因就好啦~^^
下次可以調整糖量,做出適合自己口味的蛋糕囉!!:D

請問~我昨天做...巧克力威風烤得很成功!!!可是之後慕斯餡料很水!之後到下去...蛋糕都浮起來了:(請問問題出在哪裡?先用半杯水(一杯水235ml)吉利丁粉...再用65ml泡可可粉.這樣水是否很多?還是我弄錯了?謝謝!
Regina    Re.    Edit    Del     9/8/2008 8:15:04 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不會很水吧... 你的鮮奶油是否打成糊狀了呢?鮮奶油如果沒打,肯定會很稀的。

Wendy
再罗嗦的问一个问题,做这个蛋糕第2步时.加入糖80g,是小火加熱至砂糖溶解.然后就熄火对吧?关键是打鲜奶油,攪打至濃稠糊狀.打几分钟合适呢?我总掌握不好这个打至濃稠糊狀.所以,干脆,你告诉我打几分钟,我看着表打好了.
十万分的,百万分的.千万分的.亿万分的谢谢你.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     7/6/2008 7:45:31 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,溶解即可熄火。
要說打幾分鐘,估計也不容易拿捏的,因為每台攪拌機的功率不同,照著表打可能也不準。
如果我們把鮮奶油完全打發成固態稱做"十分打發",那麼,做慕斯用的大約是七分打發的程度。
打好的鮮奶油必須是可以流動的糊狀,感覺像蜂蜜那樣可以流動,但是很濃稠。

Wendy:
請問你在做慕斯時候,用的鮮奶油是植物性鮮奶油還是動物性鮮奶油?
在什麽時候選用哪种比較適合?
Caro    E-mail    Re.    Edit    Del     6/7/2008 7:57:12 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我都是用動物性的耶~因為我這邊很難買到植物性鮮奶油。

请问Wendy,吉利丁粉和吉利丁片要怎么替换?使用吉利丁片是冷水泡软后挤干水分隔水溶解,那吉利丁粉呢?如果是要先加水泡开的话一片吉利丁片大概相当于多少吉利丁粉加多少水?谢谢啦~~
breathe    Re.    Edit    Del     5/27/2008 6:32:21 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果你要做的是這個食譜,我已經在材料裡說明吉利丁片和吉利丁粉的用量了喔~請看材料說明。

然後請看作法2.,製作慕斯的部份,我也有寫出吉利丁粉的操作方法。

Wendy,我今天照著你的食譜做了一次結果超誇張的失敗XDD~~果然我太自不量力了
我煮幕斯的時候是用吉利T,後面加進打發鮮奶油時,出現一堆巧克力凍狀物,後面攪拌了好久都消失掉,能幫幫我嗎??
Brian    Re.    Edit    Del     5/5/2008 7:11:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
做慕斯要用吉利丁,不是吉利T喔~

我一直很鼓勵大家,初學的時候最好嚴格從譜,不然的話,失敗的機會是非常大的!!!

   Brian    Edit    Del
吉利丁跟吉利T 不是都是魚膠粉嗎??
都是能讓液體凝結成凍狀物的東西吧?
可以告訴我兩者的區別及分別的用途嗎??
p.s J我輕乳酪蛋糕做成功了^^

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
吉利丁是魚膠粉,吉利T不是喔~詳細說明請看這三篇:

關於吉利丁的說明:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=6
關於吉利T的說明:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=8
吉利丁、洋菜等各種凝固劑的區別:
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=90
簡單地說,兩者的凝固點不同,最好不要直接取代使用。
吉利丁要放冰箱冷藏才會凝結,吉利T只要室溫就可凝結。所以如果把吉利T放入冰涼打發的鮮奶油中,還沒拌勻就會結塊了喔~

   Brian    Edit    Del
謝謝,跟你學到好多烘培知識
在我的雜貨堆裡找到一包貼有50g標籤的吉利丁片這個可以用嗎??要怎麼用呢??(((抱歉一直問東問西的^^"
下禮拜要度過孤單的18歲生日,所以想做點東西犒賞自己><

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
吉利丁片狀與粉狀可以替換使用,當然是要用重量來秤量使用的。
我在食譜的材料區裡有寫出吉利丁片的用量,你可以參考一下~^^

[ 1 ] [ 2 ] 每頁顯示10筆留言 您目前在第3頁 [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]


 Icon


 Name
 PassWD
 E-mail
 Homepage

訪客回應:



驗證碼:123    請輸入左邊的驗證碼:     

圖文版權為  所有,如需轉載,請附註來源出處,謝謝!!
Copyright © 2002-2012