返回首頁  留言版  討論版  字詞檢索  精華區  烘焙新手筆記   

網路相簿1 網路相簿2 網路相簿3 網路相簿4  Bookmark and Share


分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

巧克力慕斯蛋糕

材料: (8吋)
蛋糕體(戚風):蛋2個,糖45g(3大匙),沙拉油2大匙,酒半大匙,溫水3大匙,可可粉(cocoa powder)2大匙,低筋麵粉(cake flour)50g(約5大匙),泡打粉(baking powder)半小匙,檸檬汁或白醋半小匙。
慕斯:水半杯,吉利丁(明膠 gelatine)粉12g(大約等於1大匙﹔換算成吉利丁片約需5片),糖80g。
可可粉4大匙,溫水65 ml。
鮮奶油(heavy cream)300 ml,糖粉(icing sugar)1.5大匙。
酒糖液:白蘭地酒(brandy)或是水果酒1大匙,糖1小匙。
裝飾材料:可可粉,草莓,巧克力。

工具: 
8吋烤模,橡皮刀,濾網,刷子,8吋慕斯圈,毛巾。

做法: 
1. 蛋糕體:把可可粉倒入溫水中拌勻至溶解。蛋黃與蛋白分開,蛋黃放在大碗中,蛋白則留在乾淨無油無水的打蛋盆裡。將蛋黃打勻,加入砂糖(約2大匙)、沙拉油、蘭姆酒、及剛剛拌勻的可可水,攪拌均勻備用。混和低筋麵粉與泡打粉,用篩子篩進蛋黃液中拌勻至無粉粒。烤箱預熱至180 C/350 F。蛋白加入白醋或塔塔粉,用電動攪拌器打發,把剩下的砂糖加入,繼續打至中性發泡。舀出1/3的蛋白泡放進麵糊中拌勻,然後把所有麵糊倒進剩下的蛋白泡中,用橡皮刀快速且大範圍拌勻(由盆底往上翻),拌勻之後倒入烤模中,用橡皮刀輕輕把表面抹平、把麵糊推整至四周接觸烤模的地方,進烤箱前用力震一下烤模,把大的氣泡釋出。烘烤約25分鐘。蛋糕倒扣放涼之後,橫切成兩片備用。混合酒糖液材料備用(可以稍微加熱來幫助砂糖溶解)。
2. 慕斯:小湯鍋裡混合半杯水與吉利丁粉,靜置至粉末溶解﹔加入糖80g,加熱至砂糖溶解,熄火。可可粉4大匙加入溫水65 ml中攪拌均勻,倒入吉利丁混合液中拌勻,使用篩網過濾一遍以確保沒有結塊。攪拌盆中放入鮮奶油與糖粉,用攪拌器攪打至濃稠糊狀(軟糊狀,且可以流動)。將鮮奶油倒入吉利丁混合液中充分拌勻即可。
3. 將慕斯圈放在蛋糕盤或任何平盤上,取一片蛋糕鋪在圈模底部,刷上酒糖液,注入慕斯,在另一片蛋糕上也刷一層酒糖液,同樣鋪入圈模中,最後再刷一次酒糖液,並把剩下的慕斯倒入即可。移至冰箱冷藏一晚至慕斯凝固。
4. 把熱毛巾圍在慕斯圈周圍,直到接觸圈模壁的慕斯層稍微軟化並可以移動慕斯圈,取出圈模,裝飾蛋糕表面即可。

愛廚注: 
1. 為了讓慕斯可以均勻覆蓋蛋糕層的側邊,我把蛋糕周邊略為裁掉一小圈,讓蛋糕體與慕斯圈之間的縫隙大一點,這樣慕斯入模的時候比較容易流入縫隙中來遮蓋蛋糕層。這種做法的成品和站上另一個食譜(草莓慕斯蛋糕)不同,如果想要在側邊可以看出蛋糕與慕斯分層的,可以用9吋烤模製作蛋糕體,烤好冷卻之後再裁成8吋,因為蛋糕烤好之後會略為回縮、比烤模稍小一點點。
2. 製作慕斯的鮮奶油不需要完全打發,如果打成固態,反而不容易與吉利丁拌勻﹔只要打成濃稠的軟糊狀就可以了。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 11/8/2005
瀏覽:207032   


5555555555 为什么烤出来的蛋糕表面是咖啡色的(我做的不是巧克力的啊) 还有蛋糕简直就是个矮子 矮的不行了 ..... 郁闷Ing
lulu    E-mail    Re.    Edit    Del     11/2/2007 6:35:02 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個蛋糕體是戚風蛋糕,請參考精華區裡的一篇文章:

主 題 : 戚風蛋糕回縮原因分析
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=117

急问!!
如果我用日本青梅酒行么 因为我只有这一种酒 555 我周四想做一下 所以比较急啊 谢谢wendy 哦
lulu    E-mail    Re.    Edit    Del     10/31/2007 4:54:44 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
青梅酒啊?應該也可以,但是味道不知道是否適合喔~

wendy,
我好想學做這蛋糕,但太笨了,看了很多遍還是沒能明白莫斯圈的作用,暈···如果我用脫底模,我用那圈代替莫斯圈行嗎?
Ruth    Re.    Edit    Del     10/7/2007 8:23:16 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以用脫底模的邊框來代替慕斯圈。我站上的草莓慕斯蛋糕就是這樣做的。

慕斯圈只是個中空的圈模,用來圈住慕斯糊,幫助定型而已。

昨天做了这个蛋糕,没成功。
问题是出在吉利丁液与鲜奶油混合的步骤上,混合后,鲜奶油好像都漂在上面了,有很多泡泡,然后倒入幕丝圈后都流出来啦,满桌子都是,没办法,最后都给倒在盆子里面了,冷藏后味道是非常好吃地,但俺的生日蛋糕就这么没了。
我猜想,第一,可能是我的鲜奶油打发的程度还不够吧?要再粘稠一点,才能与吉利丁液相容?
第二,是不是应该把吉利丁咖啡液冷却一下呢?我的是跟手温差不多的,但感觉好像还是把奶油融化了似的。
第三,最后拌好的幕丝馅应该是略微流动的稠状吧,而不是流动的水状?下周还要挑战这个幕丝蛋糕,因为它的味道真是没话说,希望能成功啦。
AMY    Re.    Edit    Del     9/4/2007 7:40:58 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鮮奶油要打到變成濃糊狀喔~ 就是很濃稠,但是仍然能夠流動的程度。
混合吉利丁到鮮奶油裡面的時候,速度快一點攪拌均勻,就可以讓兩者順利融合。
拌好的慕斯餡,應該是略為流動的稠糊狀~^^

What is 慕斯圈 in English?
I could not find it anywhere....
As you replied to Pauling, I will need the name to search it online....
Thank you

VC    Re.    Edit    Del     8/27/2007 8:15:16 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
慕斯圈=mousse ring,上網google一下圖片,可以找到很多商品照片。^^

Wendy,

好想动手做这个蛋糕,但还没买到慕斯圈。
在英国这里找了好几间店,都没卖!

请问,鲜奶油2.5倍大约要多少ml?

芋头酱香料,叫yam paste吗?
Pauling    Re.    Edit    Del     8/19/2007 7:44:04 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你那邊上網購物方便嗎?
我們這裡的店裡也不容易看到慕斯圈,但是上網買就很容易找到。

你是說鮮奶油2.5杯嗎?
我在每個食譜的最下面都有列出所用量匙與量杯的容積,請參考~

芋頭醬香料,我是在台灣的烘焙材料行買的,所以不知道英文叫什麼?:P

Wendy~
我在用慕斯圈的時候它好像多少都和底盤有些空隙,慕斯還沒凝固前就會一直流出來
可能是慕斯圈本身就沒有很平吧...
所以我把慕斯到進去等凝固前都還再上面壓一本大字典>"<
不知道Wendy有沒有遇過這種問題呢...那又要怎麼解決比較好?
Cynthia    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     8/12/2007 8:22:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
假如慕斯圈不平,或是墊在底部的紙盤不平,都會使慕斯漏出。不然的話,只漏一點點應該是沒有影響的。

解決辦法.... 你可以買一種慕斯蛋糕專用的塑膠片,用來圍在慕斯圈模的內側,只要底盤確定是平的,應該就不會漏。用這種塑膠片,脫模也會很方便的喔~^^

這個配方我做好多次了,真的超級好吃而且又不甜,讓我每次一做就莫名吃了1/4八吋蛋糕,明天又要來做了,真怕我又克制不了自己的愛吃…,謝謝你的食譜。
Florrie    E-mail    Re.    Edit    Del     8/2/2007 8:49:50 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
呵呵~很高興你喜歡喔!!^^
用可可粉做的好處,就是比較不甜膩,而且熱量又比較低一點~:P
(可可粉不含可可脂,也不含糖)

Wendy~
我想請問你 是怎麼樣把蛋糕移到美美的盤子上呢?

我只能在把慕絲圈移開後 留下底盤拍照
整個就是不漂亮啦 >_<
Yvonne    Re.    Edit    Del     7/23/2007 8:29:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果想要蛋糕美美的,就要用你想要的盤子來做,因為做好之後就不能移動了,特別是慕斯蛋糕,移動容易造成破損喔~

我是第一次焗蛋糕的, 我用的是8" 烤模, 但當我把麵糊倒入烤模時, 只達5mm高, 烘烤完的蛋糕也只是薄薄一層, 我是依知所有份量做的...你知道是什麼問題嗎??
Winnie    Re.    Edit    Del     7/15/2007 8:37:14 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你的蛋白有沒有確實打發?假如麵糊拌好之後體積明顯不足,可能是蛋白泡打發不夠~

這個麵糊所需的蛋白泡,要打到即使把攪拌盆整個翻過來,蛋白泡也不會滴落的程度喔!!

[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] 每頁顯示10筆留言 您目前在第5頁 [ 6 ] [ 7 ]


 Icon


 Name
 PassWD
 E-mail
 Homepage

訪客回應:



驗證碼:123    請輸入左邊的驗證碼:     

圖文版權為  所有,如需轉載,請附註來源出處,謝謝!!
Copyright © 2002-2012