波士頓乳酪蛋糕 Boston Cheesecake

材料：　（9吋）
蛋糕底：蛋2個，糖60g（4大匙），低筋麵粉（cake flour）48g（4.5大匙），無鹽奶油32g（融化備用）。
乳酪層：牛奶（milk）150 ml，糖20g，蛋3個，玉米粉（corn starch）20g。
奶油乳酪（cream cheese）250g（室溫放軟備用），檸檬皮屑（半個檸檬），液態鮮奶油（heavy cream）130 ml，低筋麵粉2大匙，葡萄乾60g。
糖60g，檸檬汁1小匙。

工具：　
小湯鍋，9吋烤模，濾網，電動攪拌器，橡皮刀，水浴使用的大烤盤。

做法：　
1. 製作蛋糕底：9吋烤模底部鋪烤盤紙備用，烤箱預熱至180 C/ 350 F。將蛋打入攪拌盆中，以電動攪拌器打發，中途分數次加入糖，直到提起攪拌頭，滴落的蛋糊可以在表面寫字（全蛋打發，痕跡可以停留幾秒鐘才消失），請參考附圖A。然後篩入麵粉以橡皮刀拌勻，再倒入融化奶油拌勻，麵糊入模、烘烤約20分鐘。出爐之後趁熱脫模待涼。將烤箱降溫至150 C/ 300 F。
2. 分開蛋黃與蛋白，蛋白留在乾淨無油的打蛋盆中，蛋黃另置。小鍋裡放入牛奶100 ml與糖20g，加熱至糖融化，熄火，加入剩下的牛奶50 ml拌勻，加入蛋黃拌勻，加玉米粉拌勻，再稍微加熱使變濃稠，熄火，過濾待涼。
3. 把室溫回軟的奶油乳酪放在攪拌盆中，以電動攪拌器打鬆、至呈乳霜狀，分數次加入做法2.的蛋奶混合液，攪拌均勻。加入檸檬皮屑與鮮奶油用橡皮刀拌勻，篩入麵粉拌勻，然後加入葡萄乾拌勻即可。
4. 把檸檬汁1小匙加入蛋白裡打發，中途分數次加入糖60g打至中性發泡（附圖B），倒入做法3.的麵糊，以橡皮刀攪拌均勻。9吋烤模底部與周邊都鋪上烤盤紙，將做法1.完成的蛋糕層鋪在底部，然後注入乳酪蛋糕麵糊，震一下烤模釋出大氣泡，以溫水水浴烘烤約2小時即可。
5. 冷卻之後移至冰箱冷藏一天即可脫模、切片食用。

參考來源：　修改自"創意西式蛋糕" -> 波士頓奶酪蛋糕

愛廚注：　
1. 這個蛋糕配方介於輕乳酪與重乳酪之間，烤好之後像輕乳酪、表面不會開裂，但是切開來的組織介於兩者之間。
2. 如果沒有磨皮器，可以把檸檬皮片下來之後切碎，切記只取黃皮部分、避免白色果皮，否則會有苦味。
3. 可用竹籤測試是否熟透，假如烤熟後表面仍未上色，這時可以提高烤溫至180 C/ 350 F 續烤幾分鐘至上色即可。
4. 蛋糕降溫定型之後，可以在表面刷上一層吉利丁水（參考份量：半小匙吉利丁粉+水2~3大匙，化開之後隔水加熱使變成澄清溶液），就會有亮亮
的效果囉!!^^
5. 如果使用脫底模烘烤，記得要在模具外面包覆鋁箔紙以防止模具進水。請參考輕乳酪蛋糕食譜裡的附圖B。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

困難度：
建檔日期：　11/15/2005
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