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分類: 中式糕餅點心 -> 糕點類

 
 

廣式月餅

材料: 
餅皮:
低筋麵粉(cake flour)100g,轉化糖漿 75~85g,花生油30g,鹼水半小匙(附圖C),鹽少許。
低筋麵粉50g,花生油10g。
鹹蛋黃:視製作數量決定。
餡料視餅模大小決定。這裡用的份量是:小月餅->皮12g+餡32g+1/4個鹹蛋黃;大月餅->皮27g+餡100g+1個鹹蛋黃。
蛋黃液:只取蛋黃,攪散之後直接刷,如果太稠,可以加幾滴油進去稀釋。

做法: 
1. 製作餅皮:
混合轉化糖漿、花生油30g、鹼水與鹽,攪拌均勻之後,倒入低筋麵粉100g拌勻成團狀,覆蓋保鮮膜,靜置1小時。再加入低筋麵粉50g,並加入花生油10g,揉勻即可。
2. 烤箱預熱至160 C/ 325 F。取一份餡料,包入鹹蛋黃,收口搓圓之後,取餅皮麵糰一份,搓圓壓扁成圓片狀,放入餡料,一邊推薄餅皮、一邊用虎口收攏開口。然後在表面薄薄地撲上一層麵粉,放入壓模中壓緊,扣出。排在烤盤上,先放入烤箱烤焙6分鐘,取出,刷上蛋黃液,放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。
3. 取出之後,靜置待涼,放入密閉袋或盒子中,放置1~2天回油之後就可以食用。

愛廚注: 
1. 轉化糖漿做法請參考站上食譜:轉化糖漿。成品照片裡的月餅用的是蓮蓉餡和棗泥餡,做法也請參考站上食譜:蓮蓉餡棗泥餡
2. 我有三種月餅模,參考附圖A,依序是木製模、鑄鐵模、塑膠壓模(附花片)。
說說我的使用心得:
木製模當然是最有古風的,能有一把手工刻製的木模,做起餅來感覺自然不同於一般,特別是我這個,還是“愛廚”專用模喔~:P
鑄鐵模是從台灣買的,因為價錢比木刻模便宜,所以是我的第一個餅模。敲打時,靠的是上端的那塊橡皮做緩衝,敲一敲,餅胚就會掉出來,原理和木刻模一樣。
最後是可以變換花片的塑膠壓模。我買的是一組附6種花片,只要把花片背面的螺紋轉到壓模的彈簧桿上固定,就可以隨之上下移動來壓製紋路了。這種壓模價錢便宜又好用,強烈推薦大家也買來用!! 為什麼好用呢?因為不論餅胚大小都能壓製,不像上面那兩種餅模,一定要滿模,那樣就必須每次的餅胚大小一致才壓的漂亮,如果用塑膠壓模,高度沒有固定的限制,用起來方便很多喔!!^^
3. 這個月餅配方是經過很多次實驗試出來的,可能未盡完美,希望大家多多交流心得。詳細的實驗過程請參考討論版的內容:廣式月餅實驗報告~~
4. 轉化糖漿的用量,可在75g~85g之間做彈性調整,糖漿用量高、麵團較軟,容易包餡。如果揉好之後的餅皮麵糰偏硬,可以酌量加點糖漿調和。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



困難度:
建檔日期: 9/24/2006
修改日期: 7/10/2009
瀏覽:238149   


请教一下,鹹蛋黃用的是生的还是熟的?我们这只有整个的熟鹹蛋黃卖,做出来很不一样啊!谢谢。
Vivian    Re.    Edit    Del     10/1/2007 7:13:13 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你說做出來不一樣,是哪裡不一樣呢?

我用的也是熟鹹蛋黃,沒有蛋白的。感覺很方便,不用煮蛋、剝蛋白,省是很多,呵呵~

謝謝wendy~~

不是 因為來不及煮

是去超市買現成的糖漿
christy    Re.    Edit    Del     10/1/2007 6:39:33 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我今年也試了市售糖漿,發現可能糖漿濃度不同,做出來的麵糰軟硬度也不同。
所以如果使用市售糖漿,建議要按照實際操作的感覺來調整用量喔!!

wendy好~~~

我想請教一下

為什麼我烤出來的月餅顏色好像比較深
是因為用的糖漿 顏色本來就比較深嗎

這是我烤好的成品
http://i11.photobucket.com/albums/a160/leungchingkei/mooncake/19.jpg
還有我怎麼覺得很難刷上蛋黃
加了點油也好像很稠

我這是刷了蛋黃的照片 是不是刷得有點多 所以烤出來的顏色也比較深??

最後一個問題是我烤出來的月餅 好像非常油 出油很厲害 就在紙上 大概1天左右 都吸到滿滿的油

問題好像問得有點太多~~~ 謝謝~~

提早祝wendy 中秋快樂 ^^
christy    Re.    Edit    Del     9/26/2007 8:16:17 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你是按照我貼的配方熬糖漿、做餅皮的嗎?
糖漿是今年熬的,還是去年的老漿?

如果蛋汁刷不開,可以放一個全蛋進去試試,但是最好濾一下,把塊狀蛋白濾掉,這樣比較好刷。



请问Wendy,转化糖浆的英文名是什么?谢谢!
ostrakon    Re.    Edit    Del     9/26/2007 7:52:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
糖漿=syrup
我比較建議自己熬糖漿。
如果使用市售的syrup代替,可能需要調整配方裡的糖漿與麵粉用量,這個好像不同廠牌的糖漿,效果也不一樣喔~

Wendy,你好!请问在美国能买到那个做月饼的模具吗?中秋节将到了,很想做几个月饼寄寄思乡之情。
YXY    Re.    Edit    Del     9/20/2007 10:08:43 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
amazon上面有賣的,你可以用moon cake mold查查看。
另外,也看過有網友在eBay上買到塑膠的那種按壓式月餅模。

Hi, Wendy,

I have tried several your recipes. They are all really great. Thanks for sharing.

Since the Moon Festival is around the corner, I would like to try your moon cake recipe. But I can’t find “碱水” in the Chinese store in my town. The “碱水” I found here looks more like for cleaning rather than for cooking. I am wondering if it can be made it by mixing water and baking soda. If so, do you know what is the proportion of water and baking soda?

Thanks.

Awai    Re.    Edit    Del     9/20/2007 10:03:42 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你可以參考一下我去年在私房小菜發的月餅實驗帖子:

http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=472418
或是在站上的討論版美食剪貼簿,也能找到這個帖子,不過,討論版好像要登錄會員才能看到精華帖,所以你可以先看看私房小菜的這個帖子。

我試驗過使用baking
soda加水來代替鹼水的配方,結果會使餅皮表面的花紋有點模糊,因為小蘇打加熱也會有膨脹發泡的效果,會讓表面花紋膨脹糊化。但是如果買不到鹼水,花紋打點折扣應該也是可以接受的吧~^^

爱厨, 今天用你的方子做了广式月饼, 烤好后发现有裂纹, 请问这是什么原因. 谢谢!

Lily
lily    E-mail    Re.    Edit    Del     9/20/2007 9:28:45 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是烤溫偏高?
還有,要看你烤的月餅尺寸來判斷時間與烤溫~

如果烤的是大月餅,後面的烘烤時間可以降溫並且延長時間,前面的烘烤可讓餅胚定型,後面的烘烤只要上色即可,降低烤溫可以避免餅皮開裂。
總而言之,烤溫太高就容易裂開喔~^^

我加保鲜膜了. 看来, 你做的月饼皮不太干了. 下次我注意一些, 看看问题在哪儿.





爱厨JJ,
我在靜置1小時后, 再加入低筋麵粉50g,並加入花生油10g,揉勻后, 感觉面团很硬. 后来,不得已又加了些油. 因为记得面团最好要象耳垂般柔软.

不知你是否碰到这种情况?


店長回覆 :
你在靜置的時候,有沒有覆蓋保鮮膜?
假如沒有,就會使麵團變硬的喔~
amyy    E-mail    Re.    Edit    Del     9/20/2007 9:21:05 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不知道你是不是用站上的配方做的轉化糖漿?
我上禮拜試了市售的深色糖漿dark corn syrup,發現麵團很乾硬,假如要用這種糖漿取代轉化糖漿,就要調整其他材料的份量喔~

爱厨

你好 我今天认真学习了你的帖子后做了白莲蓉和红豆沙的 我两者都取了你帖子里白莲蓉一半的份量 但似乎红豆沙做出来的量稍微多点 加了半杯花生油似乎还有点干 我就自做主张又加了点 可行么?

另 我想知道你图上最小的那个塑料压模的6个头的么 你帖子里所说的12克皮 32克馅料只指的这个模子说的吗?我买的好像是4个头的 按你这个小的来做的 结果很薄 这又包上30克莲蓉 用64克面皮 烤后卖相很不错 就是不知道回油后“开包”验货是否好

还想请教下馅料的事 我总怕馅太湿 影响花纹 所以团好的内馅冷后感到挺硬的 你能给我说说是那种程度的硬度么?

谢谢你 站在巨人的肩膀上 想吃月饼省了很多事 内心很佩服你烹调上的热忱

祝周末愉快

Connie    Re.    Edit    Del     9/11/2007 8:26:14 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不同食材炒餡的口感會不同,乾濕度也有點差異。我覺得豆類的餡料是容易乾爽定型的,炒好的時候看起來溼度適中,但是往往放涼之後會覺得偏硬,所以炒豆沙我通常不會炒到完全乾爽。

蓮蓉很接近豆沙,但是炒起來不會像豆沙那麼吸水,所以炒好的熱餡和冷卻之後的樣子差距沒有豆沙那麼明顯。

因為兩者吸水量不同,所以調整豆沙裡的油水比例,應該是很合理的。

是的,我做的小月餅,就是12克皮 32克馅料。

假如是蓮蓉餡,我覺得不用冰硬,就可以室溫操作。豆沙應該也還好吧~
假如要凍過之後包,記得不要凍太硬,感覺表面有點帶"殼"就可以,最好是壓下去還能壓扁的程度,不然的話,壓入模裡很可能會把餅皮擠破。

爱厨JJ,

我在靜置1小時后, 再加入低筋麵粉50g,並加入花生油10g,揉勻后, 感觉面团很硬. 后来,不得已又加了些油. 因为记得面团最好要象耳垂般柔软.

不知你是否碰到这种情况?

不过, 按你的方法,最后做出的月饼可是又漂亮又好吃呢.

amyy    E-mail    Re.    Edit    Del     9/11/2007 8:20:06 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你在靜置的時候,有沒有覆蓋保鮮膜?
假如沒有,就會使麵團變硬的喔~

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