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分類: 西式糕餅點心 -> 烘烤甜點

 
 

法式蘋果塔 French apple tart

材料A:(9吋一個)
塔皮:中筋麵粉(all-purpose)175g,無鹽奶油(unsalted butter)80g,蛋黃1個,冰水3大匙。

材料B: 餡料:
略酸的蘋果900g,無鹽奶油50g,水2大匙,杏桃果醬(apricot jam)4大匙,糖50g,檸檬皮屑(半顆檸檬的表層皮屑),甜的蘋果1~2個,檸檬汁1~2大匙,糖1小匙。
裝飾/Glaze:杏桃果醬(apricot jam)4大匙。

工具: 
9吋活底塔模,果汁攪拌機(blender),烤盤紙一張,烘焙用豆子/baking beads(我用黃豆代替),鋁箔紙一張,刷子,濾網。

做法: 
1. 塔皮麵糰:把奶油切成黃豆大小的丁塊狀,加入麵粉中搓揉至呈粗糙的鬆粉狀,加入蛋黃與冰水壓揉使成團狀(不需要揉勻,只要成團狀即可)。用保鮮膜包好,放進冰箱冷藏約半小時。烤箱預熱至200 C/ 400 F。
2. 餡料:將帶酸味的蘋果去皮、切半、去核,切成塊狀(附圖2.)。大鍋裡融化奶油,放入蘋果塊與水2大匙,加蓋,中小火煮約15分鐘,直到蘋果塊軟化,且帶著軟糊狀湯汁(附圖3.)。倒入果汁攪拌機裡,把蘋果打成泥狀,然後倒回鍋裡,加入杏桃果醬4大匙、糖50g、檸檬皮屑,以大火熬煮翻炒至湯汁收乾(附圖4.),靜置待涼。
3. 在塔模內側抹點奶油防沾,裁一張比塔模底部略小一圈的烤盤紙備用。從冰箱取出塔皮麵團,桿開成圓片狀,鋪在塔模裡,輕輕整理塔皮的邊緣並裁掉多餘塔皮,用一把叉子在塔皮上戳出很多小洞,在塔皮底部鋪上烤盤紙,然後倒入烘焙用的豆子,表面再蓋一張鋁箔紙,放進烤箱烘烤約15分鐘。拿掉鋁箔紙、取出豆子與烤盤紙,放回烤箱再烤5分鐘,取出待涼即可。
4. 將蘋果泥舀入塔皮裡(附圖5.),抹平表面(附圖6.),把甜蘋果去皮、去核、切薄片,然後鋪排在表面(附圖7.),用刷子把檸檬汁刷在蘋果片上以防止氧化變黑,均勻灑上糖,放進烤箱烤約25~30分鐘直到表面的蘋果片邊緣有點焦化。
5. 裝飾用的杏桃果醬,先放在小鍋裡加熱直到變成流動狀的液態,然後用濾網過濾掉果醬裡的顆粒(附圖8.)。把杏桃果醬刷在蘋果塔表面與塔皮上即可。熱食冷食皆可。

愛廚注: 
1. 做內餡用的蘋果,最好能用略帶酸味的小蘋果(附圖1.),假如買不到,可以用甜蘋果並加點檸檬汁進去來代替。但是鋪在表面的蘋果片,就最好用甜的脆蘋果(照片裡當背景的那種紅蘋果),否則吃起來的味道會太酸。
2. 烘焙用的豆子可以在烘焙器材店買到,常見的是瓷質的小圓珠,目的是為了防止塔皮在烘烤時鼓起變形。雖然可以用黃豆代替,但是黃豆比較輕,效果還是不如瓷珠子好。
3. 塔皮製作的關鍵,和派皮一樣,要避免過度搓揉,揉好的麵團應該是油脂分布不太均勻的,這樣烤好才有層次。假如揉得很均勻,烤好會變成硬實的奶油餅乾,就不好吃了。整形剩下的塔皮我用壓模壓出一個個小星星,烤完之後就是星形小餅乾啦~^^
4. 我整理了一些關於塔皮製作過程的圖片,為了不使版面過份擁擠,放在另一個網頁上了,請看:塔皮製作

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 11/1/2006
瀏覽:106157   


請問以大火熬煮翻炒蘋果泥至湯汁收乾需多少時間?我花了近45分,但仍沒有圖片上那麼稠。
我用中小火熬煮翻炒,蘋果泥都已經噴得到處都是,請問有何技巧?
Anita    E-mail    Re.    Edit    Del     10/27/2007 4:20:25 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你是用大火收乾湯汁嗎?
45分鐘好像有點久耶~ 應該10分鐘左右就可以了吧!?

請注意這個步驟裡的說明:

2. 餡料:將帶酸味的蘋果去皮、切半、去核,切成塊狀(附圖B)。大鍋裡融化奶油,放入蘋果塊與水2大匙,加蓋,中小火煮約15分鐘,直到蘋果塊軟化,且帶著軟糊狀湯汁(附圖C)。倒入果汁攪拌機裡,把蘋果打成泥狀,然後倒回鍋裡,加入杏桃果醬4大匙、糖50g、檸檬皮屑,以大火熬煮翻炒至湯汁收乾(附圖D),靜置待涼。


翻炒的技巧,請參考站上"紅豆沙"食譜裡的說明:(做法 3. )
http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=165

请 问 用 瓦 的塔模, 可 以 吗?
冰 冰
冰 冰    E-mail    Re.    Edit    Del     7/23/2007 8:33:14 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
瓦的塔模我沒有,但如果厚度不是很厚,應該沒問題~^^

Wendy平安,謝謝你的回覆,也提供了一些變通的辦法,非常感謝,對了!我試作你的焦糖蘋果蛋糕,我是用loaf bake,成品跟你的一樣,真的是冰過更好吃喔!對了有人說扣模不容易,我想她們可以趁還有些熱的時候扣,我試過這樣比較好扣..謝謝,
Jo    Re.    Edit    Del     7/1/2007 8:03:04 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的心得回報~^^

Wendy,關於塔皮的問題謝謝你的答覆,另外想請問,因為我在美國超市這裡很不容易買到低筋麵粉,是否可用一般超市中販售的cake mix取代呢??
Jo    Re.    Edit    Del     6/22/2007 8:29:57 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
cake mixe不是低筋麵粉~
嚴格說起來,cake mix應該叫做"蛋糕預拌粉",成份除了麵粉,還有泡打粉、香料,有的還幫你把糖也加進去了。所以不能算是單純的麵粉。
如果買不到低粉,可以用中筋加玉米澱粉的方式來降低筋度,詳細說明請看:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=1

請問可以用現成的塔皮嗎? 就是美國超市中常見的那種??
Jo    Re.    Edit    Del     6/21/2007 8:13:44 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
超市常見的是哪一種?室溫保存的還是冷凍保存的?
如果是在baking needs貨架上那種室溫保存的pie crust,口感比較像餅乾,沒有層次。如果代替來做也行,但是我覺得口感不太一樣。

谢谢店长的回答,我做了一个了,可惜因为偷工减料,不算很成功,但是还不错,嘻嘻。我是直接用了罐装的苹果泥,因为没有搅拌机,结果似乎水分太多了一点,而且也太甜。瓷豆子和黄豆都没有,所以直接压上了一个瓷盘子,好在皮没有鼓起来,除了压出一圈印子以外,嘿嘿,等到以后装备齐全了再去做一次。
zyd    Re.    Edit    Del     6/4/2007 8:28:43 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的心得分享~^^

我也常常用克難的方法做點心,只要觀念能夠行得通,具體怎麼做就不一定要照本宣科了~:P

有機會也歡迎到站上的討論版,和大家交流你的烘焙心得喔~^^

请问放了苹果以后烤的时候用和前面同样的温度吗?
zyd    Re.    Edit    Del     5/18/2007 10:10:57 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,烤箱不要關掉,一直保持同樣的溫度。

很好吃的样子!谢谢Wendy!
tttong1974    E-mail    Re.    Edit    Del     12/30/2006 7:57:02 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的留言~^^

當潛水魚當好久了
今天看到能留言
好棒喔
我好喜歡您的網站和美食

敏敏    Re.    Edit    Del     12/10/2006 7:56:06 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的留言。很高興你喜歡這個新功能喔!!^^

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