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主 題 : 戚風與海綿的區別?如何判斷要用哪一種烤模?
發表人 :fay & Wendy    7/26/2004 11:11:29 AM   瀏覽 :48004
2004-4-29 6:32:28
>>fay
wendy,偶想问一下绿茶蛋糕的烤摸,我们这里的脱底烤摸都是不粘膜,你说的不用烤盘纸的一般脱底膜是那一种?你用的是那一种?太谗你的绿茶蛋糕了,都想把显示器给吃了。十分感谢!

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>>Wendy
如果你有一般會沾黏的那種脫底模(常見的是鋁模),用來做戚風最合適了。
我是用不沾的脫底模代替的,所以每次都要在邊緣鋪上一圈烤盤紙(底部不要鋪)。
如果沒有脫底模,也可以用鋁製(會沾黏的)的固定模烤,使用固定模時,正好相反,要鋪底部,但不要鋪週邊。等脫模時只要輕輕把週邊括離就可以脫模了。

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2004-5-3 8:43:50
>>fay
刚看到你答复(关于绿茶蛋糕的烤摸)。偶还想问几个问题。
1、为什麽没有不粘层的金属脱底烤摸最适合戚风蛋糕?用它还需不需要烤盘纸?
2、为什么不粘烤盘反而要用烤盘纸?
3、烤绿茶蛋糕,脱底摸要不要放在有水的大考盘上?如果要水会不会进入脱底烤盘中?
4、玻璃烤盘可不可以烤绿茶蛋糕?(听说玻璃烤盘烤蛋糕最好)
因为偶是第一次作蛋糕不懂的太多了,所以还请多多谅解。偶想了解后,买最常用的那一种。 多多谢了。

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>>Wendy
蛋糕一般分成兩種(除了加BP的簡易蛋糕之外。),海綿蛋糕和戚風蛋糕。
海綿蛋糕完全靠打發蛋(全蛋或是分蛋)來形成蛋糕組織裡的孔隙,典型的海綿蛋糕裡只有蛋、麵粉、糖。口感比較結實、綿密,吃的時候容易覺得噎喉嚨(和戚風相較來說)。

戚風蛋糕是改良的海綿做法,是一個美國廚師發明的,裡面除了蛋、麵粉、糖,還放了植物油、水(增加組織溼度,使口感蓬鬆且濕潤),但是因為麵糊比較濕、不容易膨脹,所以要加BP幫助麵糊發泡、膨脹。戚風麵糊因為比較濕,烘烤時需要攀著烤模壁往上爬升,否則麵糊不會長高,蛋糕會扁扁的,組織也會有點硬、沒有孔隙。所以囉~~烤模壁最好不是防黏的,否則麵糊就爬不上去了。

但是因為我沒有一般不防黏的烤模,所以我靈機一動,在邊緣鋪上烤盤紙來增加摩擦力(烤盤紙畢竟沒有不沾模的塗漆那麼光滑嘛~~),試過之後效果很好,所以就一直這樣用。當然,如果能買個戚風專用的烤模是最理想的喔!!但是假如只有不沾烤模,又想烤出戚風蛋糕,就不妨試試我這個克難的方法。^^

我的綠茶蛋糕是用金屬模烤的,如果改用玻璃烤盤,需要自行調整烘烤溫度與時間。試一次就應該能掌握了。
忘了說,烤戚風蛋糕不需要用水浴法,直接放進烤箱即可。
有需要再提出來討論囉!!^^

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>>fay
wendy
看到这么详细的回答,偶十分感动.我觉得不成功简直无脸见你了,成功后再来汇报.再次感谢你使我对蛋糕有了个基本概念.BTW小鱼儿非常可爱而且一脸福相,也难怪有这样一个妈妈能不幸福吗!.

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>>Wendy
fay~~
不要這麼說,我寫這麼多,相信不只對你有用,有些潛水的人也許有相同的疑問呢!!^^
先預祝你成功喔~~
回應者:Wendy Del        10/3/2004 8:18:33 PM
2004-2-8 15:09:00
>>sophia

Wendy,

我刚刚买了一个springform的烤盘。想知道是否可以用来做戚风蛋糕,或者cheesecake. 你的这两个蛋糕我都有试过。用的是一般的烤盘,需要垫烤盘纸。 我一直没搞明白,那个recipe需要全盘垫纸,那个只需要垫底部?主要是不明白垫纸的用处吧。

谢谢你一直很有耐心的帮助厨房新手。


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>>Wendy
一般來說,墊烤盤紙比較方便脫模,特別是針對固定模來說,烤餅乾也可以防黏,容易取下。
所以烤cheese cake的時候,我會在底部墊紙,這樣方便脫模。
至於烤戚風,如果使用戚風專用模,就完全不用墊紙,脫模時用刀在蛋糕與模邊劃一圈、蛋糕與模底之間切離就可以脫模。
我在烤戚風時墊烤盤紙,是因為我工具比較少,目前還沒有戚風專用烤模,所以是用脫底防沾的springform烤的。(戚風專用模必須是會沾的一般模,不能使用“防沾”的。)為了增加烤盤的摩擦力,我想出使用烤盤紙的方法,只要在邊緣圍上一圈烤盤紙,這樣戚風蛋糕在烘烤時,摩擦力較大,就能順利沿壁攀爬長高,即使用“防沾”的springform也能烤出漂亮的戚風蛋糕了。但是要注意,底部不要鋪烤盤紙喔!!否則倒扣的時候會整個掉出來,就會壓扁、不鬆軟了~~

我在買這套springform之前,還用烤盤紙來加高烤盤圍邊高度,效果也不錯。現在站上輕乳酪蛋糕的照片,就是這樣烤的....其實用的是布丁蛋糕照片裡的那種淺圓烤盤,因為太淺,所以我圍了一圈烤盤紙,倒入麵糊之後,麵糊高度比烤盤本身還高,但是也能烤出不錯的蛋糕呢~~(可惜脫模時被我弄壞了,蛋糕表面有點皺)

說這麼多,就是想鼓勵所有愛好點心的朋友們~~像我這樣工具不是很齊全的人都能做出來的東西,大家肯定也做得到!! 先從簡單的開始做起,慢慢地添購用具,常常做就會知道哪些東西真的需要,這樣就不會浪費好多錢做無謂的投資了。

不要客氣,有需要儘管提出來討論喔~~^^
回應者:LCherry Del        11/13/2004 7:43:17 PM
Dear Wendy,
如果是使用會沾黏的烤盤,如何取出CHEESECAKE呢?因為做出的CHEESECAKE高度都比SPRINGFORM低.
又請問如何在倒扣時,蛋糕不壓扁呢?如果蛋糕高度比烤盤低.那倒扣時,蛋糕一定會掉下來的啊!!
謝謝回應.^^
回應者:Wendy Del        12/5/2004 9:17:14 PM
LCherry~~
Cheese Cake一般要用脫底烤模來做,不用倒扣,脫掉邉框之後,把蛋糕鏟離底盤即可(所以最好可以事先在底盤鋪紙,會比較容易鏟下來)。

只有戚風需要倒扣。
所以我在前面的說明裡有提到,使用脫底模烤戚風的時候,如果是防沾烤盤就要在邊緣鋪紙(底部不要鋪),這樣倒扣也不會掉出來。如果是鋁盤,邊緣與底部都不用鋪紙,所以倒扣也不會掉出來。
假如用鋁製固定模烤戚風(會沾黏的烤模),就在底部鋪紙,邊緣不要鋪,這樣倒扣的時候,因為邊緣黏住蛋糕壁,撐住蛋糕,所以倒扣也不會掉出來,冷卻之後把邊緣刮離就可以倒出蛋糕(因為底部鋪紙,所以可以輕鬆倒出)。
回應者:Wendy Del        7/17/2005 11:33:46 AM
5/4/2005 8:29:45 PM
>>addy

Hallo wendy!^^
戚風蛋糕很好吃!!
我有做綠茶、草莓還有栗子的=D
雖然味道很好,但是有一個問題想請教你@@
我的蛋糕頂最後都會裂開,為什麼會這樣呢?@@
謝謝你提供的食譜!!^^
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>>Wendy

戚風蛋糕的表面稍微開裂是正常的,只要不是特別嚴重就沒有關係。放涼之後裂痕也會變的不明顯。^^
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>>addy

喔,謝謝你!
那如果是海綿蛋糕呢?
也會裂開嗎?
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>>Wendy

海綿比較不會裂,因為海綿蛋糕一般體積變化不會很大。很多戚風蛋糕放了泡打粉進去,膨脹的體積比較大,就容易裂頂。
回應者:sandy Del        7/26/2005 10:35:08 PM
請問wendy

我的是固定鋁製烤模.
我按照綠茶蛋糕的戚風作. 整個麵糊倒進烤模就佔了將近八九分滿. 我怕會脹出來. 就分開倒進另一個6吋的烤模. 結果是兩個蛋糕都扁扁的好醜喔. 想請問的是麵糊倒入應該在幾分滿?

我的蛋糕成品雞蛋味道很重. 是哪裡出問題呢

謝謝你!!!!!!!
回應者:Wendy Del        7/27/2005 8:23:09 PM
sandy~~
出爐之後有沒有倒扣放涼呢?
入模之後八分滿應該就可以了。
還有,蛋白有沒有充分打發呢?假如沒有打發,蛋白味道會比較重一點。麵糊裡加入的酒也有消除蛋味的作用。
回應者:sandy Del        7/28/2005 8:02:45 AM
我有倒扣在網架上.
涼了脫模才好笑, 蛋糕的底部呈U型. 回正之後整個蛋糕扁扁的. 比cheese cake還扁.

蛋白是直接從冰箱裡取出後直接打.
我用手提攪拌器打的.

有人說用桌上型的攪拌器打的比較均勻.
我想下次再試看看


回應者:Wendy Del        7/28/2005 10:33:09 PM
是蛋糕底部向上凹陷嗎?那樣應該是烤箱底火太強了....
我的烤箱也是底火比較強、直接,所以我會在靠下面一點的烤架上放一個空的大烤盤來避免直接底火加熱。^^
回應者:新鲜可儿 Del        8/8/2005 3:01:25 AM
我想请问一下,我看你的戚风方子是不加打泡粉的,那你做的蛋糕烤好后的体积比糊状时的体积能大多少?那模子来讲,烤好后比糊状时高出多少?
回應者:Wendy Del        8/9/2005 8:38:10 PM
我站上的食譜,只有蜂蜜戚風和栗子戚風是不加泡打粉的,其他都有加。
這兩個蛋糕的體積都還是會比烤模略大,就是像平常的蛋糕一樣,裝大約八分滿就可以烤出滿模的蛋糕。^^
回應者:Laura Del        12/3/2005 9:04:02 AM
Wendy你好,很喜欢你的网站,很温馨的感觉!你好厉害啊,手真巧。
我照着你的方子做过几次戚风蛋糕,越来越进步了,可是每次取出倒扣放凉之后就回缩,难看得很,请问这是怎么回事呢?
另外,打蛋黄时温度是不是也很重要?我记得第一次做的时候,蛋黄糊是比较稀的那种,是符合戚风的特点的,(面糊较稀)后来天气冷了,刚把蛋黄蛋白分好,蛋黄就凝固了,很难打,我在下面垫了个热水盆,但那样蛋黄糊就很干,都快成疙瘩了,只好再加些奶进去。这样做可以吗?
感谢你的帮助!
回應者:Wendy Del        12/4/2005 8:50:34 AM
Laura~
倒扣放凉之后就回缩,是縮成什麼樣子呢?
精華區裡有一篇討論:
戚風蛋糕回縮原因分析
http://www.euphocafe.com/showtxt.asp?id=117 你可以看看有沒有幫助?

關於打蛋的溫度,如果你做的是戚風蛋糕,我覺得影響不大,因為我都用冰箱取出來的雞蛋直接做,同樣可以膨脹的很好,因為戚風通常會放BP助發,蛋黃是否打發就不是很關鍵了。
但是如果是要做分蛋海綿,或是全蛋海綿,就最好把雞蛋回溫,或甚至用溫水墊在打蛋盆下方稍微暖熱一點,會比較容易打發。
回應者:Laura Del        12/11/2005 11:05:22 PM
Wendy,谢谢你的耐心解答,前天用铝模做了一个,边缘就没回缩了,可是中心却塌了下去,表面都有点儿糊了,里面却湿,这是什么原因呢?我用187度上下火40分钟,没垫烤盘。是温度太高了吗?
回應者:Wendy Del        12/23/2005 10:21:51 AM
你說中心塌下去,是烤好之後塌陷的,還是在烤箱裡就塌了?
你有沒有確實預熱烤箱呢?如果沒有預熱,就會烤溫分布不均,可能會出現烘烤不均勻的現象。
回應者:sunxixi Del        2/11/2006 10:15:52 AM
我找遍整个页面也没找到注册的地方。发现有个回应主题的地方,试着点点,希望能留言。不好意思哦。
回應者:sunxixi Del        2/11/2006 10:17:26 AM
哦,原来是这样提问和回复的~太好了。发现这么好的一个网站,偶真开心。刚学做糕点~呢,这里真是个好地方。
回應者:Wendy Del        2/11/2006 10:56:21 PM
sunxixi~~
如果有需要提出問題討論的,請到網站的留言版留言,網站首頁在這裡:
http://www.euphocafe.com/ 點一下畫面上方的"留言版"就能進入。

這裡是精華區,只能回覆、不能發表新主題。這邊所有的精華文章都是來自留言版的精采留言討論,我把它們整理過來的。假如在精華區找不到你想問的相關文章,歡迎到留言版發言。
謝謝~^^

回應者:菲菲 Del        5/5/2006 12:35:50 PM
wendy姐姐,请问我用的是铝合金的脱底模,就是沾的那种,底部需要铺纸吗?
回應者:Wendy Del        5/7/2006 9:32:39 AM
菲菲~

鋁合金的脫底模,如果是有扣環的那種,因為烤模底盤會有凹槽,建議鋪紙會比較容易把蛋糕取出。假如是沒有扣環的,就可以不用鋪紙,脫模時用刀子把蛋糕切離烤模底部即可。
回應者:虾米一 Del        9/17/2006 9:03:41 PM
你好,我是新来的,一直潜水。。。有些问题一直想问来着:
如果是脱底的铝模的话,底部是不是铺不铺烤盘纸都可以呢?
但是,脱底模的话,不是会漏的嘛,面糊放进去的时候不会从下面漏出来吗?
还有,我按照你的你的蜂蜜威风的方子烤的150度二十五分钟就底部有点焦了呢。
还有,倒扣后脱模的时候有点扁了,是不是我用的8寸方模底部和边缘都用纸了的缘故呢?
回應者:Wendy Del        11/21/2006 10:19:08 PM
虾米一~

如果是脫底鋁模,就完全不用鋪紙。
脫底模裝入麵糊應該不會漏的(裝水或是其他液體肯定會漏)。
每個烤箱的性能與烤溫都有可能不同,所以請依照你的烤箱特性來斟酌烘烤時間~ 或者也可以買個烤箱溫度計來輔助測量溫度。
倒扣應該不會變扁,除非是整個蛋糕掉出來.... 戚風蛋糕倒扣的時候,應該是底部仍然附著在烤模底的,假如一倒扣就整個蛋糕脫出、掉下來,那樣當然會壓扁囉~而且也無法達到倒扣的目的了。
戚風需要倒扣,正是因為蛋糕組織很鬆軟、缺乏支撐力,所以要在剛出爐就立刻翻過來倒扣,讓蛋糕組織始終保持鬆軟狀態,等涼透之後就定型了。否則的話,蛋糕組織因為缺乏支撐力,表面會下墜變扁,自然就塌囉~
回應者:Wendy Del        10/27/2007 3:35:38 PM
補充說明....

很早以前,我因為沒有普通模具,所以都用不沾模+烤盤紙圍邊來烤,現在有了一個鋁質固定模,雖然只鋪底部也能兼顧脫模與烘烤戚風的需要,但是倒扣之後底部因為重力下拉,還是不容易保持外型平整漂亮。

另外,如果使用不沾模+烤盤紙圍邊來烤有個大問題,就是烤紙本身和模壁沒有黏著力,所以當蛋糕冷卻的時候,會有邊緣內縮的情形、不好保持外型美觀。

現在我改用鋁箔紙foil來圍模邊(底部不鋪),用的也是不沾脫底模,讓鋁箔紙高出烤模一些,這樣收整鋁箔的時候可以把多出來的部分翻摺到外側,以此固定鋁箔紙的位置。烤出來的戚風蛋糕,邊緣很漂亮平整,保證滿意喔!!

當然,如果本來就有鋁質脫底模,用來烤戚風就是最理想的了,完全不用對烤模做任何處理。假如和我一樣,手邊只有不沾模但是又想烤出漂亮的戚風,建議可以試試在邊緣鋪鋁箔紙,效果很不錯喔。
回應者:cecilia Del        11/3/2009 8:04:23 PM
hi,windy
我第一次做巧克力莫斯蛋糕,烤模是morrison买的那种8c可脱底的,觉得他因该是不沾的,但是靠的蛋糕体又有点沾,刚才看了你关于戚风和海绵蛋糕关于烤模的选择,你能不能和我讲讲到底这么区分烤模,可脱和不可脱底的哪种好,ps我看我们这里卖得贵的可脱底的烤模材料都很重,那样的是不是会比较好点?
你能给我讲解下吗,3q
回應者:claire Del        1/14/2010 10:08:53 PM
hello wendy, 烤盘纸是哪一种啊?是foil吗还是wax paper?
ASP Modified By Wendy [Eupho Café]
Reference : NICE工程館