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主 題 ： 戚風蛋糕回縮原因分析
發表人 ：littlekoko & Wendy　　　 8/2/2004 5:57:14 AM　　　瀏覽 ：27051 次
2004-4-24 22:20:49
>>littlekoko
Wendy 请问蛋糕在烤箱里膨胀得不错，出炉时还好好的，为什么放凉后却缩小了呢？表面皱皱的，像老人的皱纹似的，好难看啊，但味道还可以...

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>>Wendy

我以前在私房發過一個關於戚風蛋糕回縮原因的帖子：
1.如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。

2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。

3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬鬆的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。

4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。

5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。

6.烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。

ps.修改配方不難，我改戚風配方通常不用試，一次就能成功，關鍵在調勻的蛋黃麵糊，調好的蛋黃麵糊的濃稠度只要差不多，就不會失敗（所以你至少要做過一次確定可以成功的配方，才能知道所謂的濃稠度是什麼樣子）。蛋糕配方原本就沒有固定的比例，每個配方都有或多或少的區別，所以只需把握整體麵糊的濃稠度就八九不離十了。（蛋白同樣是打發的，就沒有修改的必要）

http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=30024
回應者：Wendy Del        7/16/2005 8:53:00 PM
4/18/2005 7:36:44 PM
>>Linda

Wendy,
這就是我的铝模,這是焗好兩分鐘的樣子,蛋糕都離邊了所以會自動掉下...
http://community.webshots.com/photo/320739170/324071909khZypn ================================
>>Wendy


底部也沒有做防沾處理嗎？
我用的是不沾烤模，邊緣鋪紙，底部沒有鋪，但是倒扣也不會掉落。
如果你完全沒有鋪紙抹油，卻還會掉下來，那真是有點奇怪耶~~>_<
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>>Linda

對呀．．．　完全沒有的．．　你看我的模是不是應該不防沾的，　沒有可能防沾吧，一點 coating都沒有．　　我有另外一個圓形中空的模也一樣會脫．．真煩惱
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>>Oppss

Dear Linda,
不好意思，想要插嘴一下。。。
蛋糕自動掉下可能是蛋糕烤模沒有清洗乾淨，還存留了一些之前的油漬。 我很久以前也發生過這樣的情形，經過一位朋友的指點才找出原因來。。。所以之後我都把蛋糕烤模洗得特別乾淨，用前仔細檢查是否有油或水。 你可以試試看檢查蛋糕烤模有沒有這樣的問題。。 希望幫到你吧~~
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>>Linda

是這樣嗎？有可能啊，我回去就試試看．謝謝Oppss.
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5/12/2005 9:44:06 PM
>>Linda
我聽上次oppss　（是這樣拼嗎？＞．＜）的提醒把烤模洗得乾乾淨淨，結果蛋糕高高的，倒扣也沒有掉下，原來一直以來的問題都是我懶洗碗不乾淨．．＞.<
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>>Oppss

Dear Linda,
很高興你的蛋糕高高的，倒扣再也沒有掉下。 原來我們失敗的原因都是因爲烤盤沒有洗得很乾淨，嘻嘻！！
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>>Wendy

很有意思，原來烤盤帶油也是失敗的原因之一，下次再有人問，就可以多一項解釋了。^^
回應者：kendyz Del        7/23/2006 10:02:26 AM
请问电饭锅的内胆算沾还是不沾?
回應者：Wendy Del        7/23/2006 8:09:42 PM
電飯鍋的內膽？是不是廠牌不同也可能是不一樣的呢？
就我見過的電飯鍋，好像防沾效果也不是很好的，但是我沒有用來烤過蛋糕，所以不能確定喔~
回應者：Kendyz Del        7/28/2006 6:38:46 AM
我想我的可能算是沾的吧. 但为什么我烤的chiffon的表面每次都不平整呢？ 是BP放多了，还是温度开高了？或是其他原因呢？
回應者：Wendy Del        7/29/2006 7:10:58 AM
戚風表面有點開裂是正常的，因為加了泡打粉助發的關係。
如果要改善，可以酌量減少泡打粉。^^
回應者：cain Del        8/4/2006 7:27:00 AM
诶呀呀~~~~我是新来滴~~~~发现有这么有耐心的姐姐,好感动哦~~~~那个~~~~我可不可以问一个问题?如果蛋糕在烤箱里,开始的时候发得特别的好,但是到后来又回缩是怎么回事呢??是炉温的问题吗??????谢谢了^_^
回應者：lentil Del        9/7/2006 3:48:21 PM
我用的是9inch圆盘，没有倒扣，我的蛋糕从1.5inhigh shrink to 0.5 inch high after it's cooled to room temperature. 我没有对我的盘做任何处理，因为它是不粘的那种。
我的蛋糕为什么塌的那么厉害？
回應者：Wendy Del        9/11/2006 6:13:26 PM
cain~
你的問題請參考主帖（最上面那篇主要文章），就可以找到答案了。^^

lentil~
不知道你做的是什麼配方的蛋糕？
如果是戚風，不能用"不沾"的烤模，出爐也一定要倒扣。這兩個因素缺一不可!!
回應者：CC Del        3/26/2007 7:16:08 PM
Wendy JJ,我做的戚风蛋糕每次倒扣下来冷却之后都是 中心陷下去，周围高出一圈。。。我仔细的看了你的解释，觉得2。底火太强 扣出来产生一个大窟窿 有点像我的状况， 你是这个意思吗？

那如果底火太强的话又该怎么弥补呢？我们家的烤箱是不能调节底火温度的。

谢谢！
回應者：meg Del        4/13/2007 9:58:56 AM
底火太强~
上烘焙時講師教過,
再多加一塊烤盤墊底就ok囉!!
回應者：breathe Del        5/24/2008 12:55:21 PM
Wendy JJ, 我的戚风烤的时候中间就突得很高很高，边上基本没怎么蓬起，是不是因为我在面糊装模前在模子边上也涂了色拉油的关系？
回應者：peri Del        7/3/2008 1:21:34 PM
我也是刚学做蛋糕啊，几乎都是失败，最后一次吃是可以了，可是蛋糕都不会膨胀，我觉得是在把蛋白和蛋黄糊搅拌的时候蛋白消泡了，按别人的方法都试了都是失败的啊，5可蛋做的都只能填9寸烤盘的底
到底要怎么操作才不会消泡啊？
还是9寸的要多几个蛋？
回應者：ccharlie Del        2/1/2009 9:45:27 PM
""我在面糊装模前在模子边上也涂了色拉油的关系"

not suppose to
回應者：ccharlie Del        2/1/2009 9:49:41 PM
my receipe

A. 6 egg yolk + 40g sugar + nanilla extract + 120gm water + 100g oil

B. 140g cake flour + 1 tsp baking powder

C. 6 egg white + 80g sugar + tartar powder

170 degree c. 32 minute

any comments on my receipe?

thanks
回應者：candy Del        2/27/2010 2:40:31 AM
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