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主 題 ： 輕乳酪vs.重乳酪
發表人 ：~*綜合討論*~　　　 1/25/2004 9:38:00 PM　　　瀏覽 ：10460 次
6/16/2003 1:35:48 PM
>>Catharine
Wendy~~
看到乳酪蛋糕的食谱了!

我都迷糊了~~~因为觉得你这个乳酪蛋糕的配方更象中乳酪或重乳酪喔(好象是乳酪和加入粉类的重量比例来决定的，忘记在哪里看到过)!!我以前做过几个KO家的重乳酪蛋糕，加入的粉类和你这个轻乳酪差不多呢，还是我的概念有偏差：P

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>>Wendy
我感覺重乳酪吃起來比較硬一點...乳酪味也很重，口感比較黏一點。這個輕乳酪是比較濕潤且組織較鬆的，不太一樣耶~~（可以從切片側面的組織來看出區別）
我對照過窗子家的輕乳酪，它好像水分較少，份量也少一點（要在底部墊一層海綿增加份量）。至於粉類，你也可以用低筋麵粉代替太白粉，不過，我覺得用太白粉做的口感會比較細緻軟滑，且沒有攪拌出筋的問題。
你上次說，照窗子的配方做卻沒有上面那層皮...可是窗子貼的照片有皮耶~~好奇怪....還是你沒有先讓蛋糕的表面著色呢？要先烤到表面變成淺咖啡色然後才降溫，這樣就會有一層漂亮的表皮了。
我這個配方是以前上過的點心課老師給的，這位老師是在烘焙界很有經驗的蛋糕師傅，因此他給的配方多半是他們業界的配方，所以味道和一般麵包店賣的一樣。
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>>Catharine
你误会我的意思了~~我是说你这个蛋糕上面有一层明显的皱起的皮，所以看上去比较象海绵蛋糕，而窗子的配方烤出的蛋糕表面是很光滑的，至于着色，那是一样的啦~~~我以前做过窗子的轻乳酪蛋糕照片在这里：
http://community.webshots.com/photo/52201302/58250950GDbrky
表面是平的~~不过那时候刚刚开始做点心，经验不足，所以搅拌的时候大气泡没有赶出去，组织比较粗：P

因为我以前在国内的时候从来没吃过乳酪蛋糕，大陆的点心店可能不象台湾那样随处可见，所以我对于点心的认识都是从现有的配方及照片中得到的(比如KO的，窗子的，你的等等~~~)，并没有一个统一的概念。就好象以前KO家就有人问，说日式乳酪蛋糕是轻还是重，很多人都说是轻，可KO家的菜单里就有一个日式的重乳酪蛋糕，吃起来也很清爽耶，和你描述的这个轻乳酪蛋糕的口感很象。所以我觉得这种东东本也就没有一个明确的定义，只要自己喜欢就好了，你说呢？

下周我就要试试这个配方，看起来就好吃!

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>>Catharine
还有，我不太能看得出来重乳酪和轻乳酪的切片组织的区别耶，你跟我分析一下好不好？大陆实在是太闭塞了!

这是我做过的咖啡乳酪蛋糕，也是重乳酪喔，但组织和你这个轻乳酪好象：
http://community.webshots.com/photo/54461974/56614892rPrOyJ
是看孔洞吗？还是其它的特征咧？

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>>Wendy
表面的皮吃起來並不明顯，我覺得只是為了美觀，所以才刻意烤出這層皮來的。我做的表皮不夠光滑，因為我沒有標準的八吋烤模，是用一個八吋淺烤盤、邊緣用烤盤紙架高烤的，麵糊倒進去之後比烤盤還高....脫模的時候比較困難一點。其實剛烤好表面是很光滑的喔!!是被我脫模弄皺的啦~~:P 你用標準的八吋烤模做就會比我的好看很多了。^^
（台灣的麵包店，有些還會在表面刷一層果膠，亮亮的，很漂亮!!）
看了你的輕乳酪照片，覺得和以前吃過的輕乳酪的確長的不太一樣....我會一直拿以前在台灣吃過的來比較，是因為這些以前吃過的東西，已經成為對家鄉懷念記憶的一部分了~~另一個原因也是因為在台灣的麵包店通常都有賣這種輕乳酪蛋糕，只是多半是做成橢圓形的喔!! 所以我做的很多點心是基於想家的心情做的，相信很多網友和我一樣吧（因為愛吃所以愛做....）~~:P
這個蛋糕和戚風有點像，蛋白打發之後拌勻麵糊即可，你可以試試這個配方看你喜不喜歡。其實我沒有刻意防止大氣泡產生，結果組織也沒有大的氣孔，所以可能是打蛋白的程度不同或是配方不同造成的吧!?你試試看就知道效果了喔。^__^

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>>Wendy
輕乳酪的孔洞很細小，應該說完全吃不出來有空隙，很濕潤....嚴格說起來是和海綿不同的，因為咬一口下去不會組織塌陷，但也不是膏糊狀的厚重。很細緻的口感....唉，我也不會形容啦~~
嗯.....這樣吧~~你試做之後嚐嚐看應該就能感覺哪裡不同了....

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>>Catharine
对对，我也觉得表面的颜色其实只是为了好看而已!我家以前的烤箱上火不够大，所以要烤很久才能上色，我都快没耐心了：P

好啊，我下个星期买了cream chees就会试试的，到时候再来说感受喽。以前在国内的时候几乎没吃过什么点心，之所以现在爱做，是因为爱做手工的缘故：P因为做出来的东东很漂漂啊，呵呵~~~哪象你们有那么多的回忆，多好!

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>>小華
Catharine、Wendy,

至於你們討論的輕乳酪蛋糕,聽了Wendy形容的又讓我好想做個來吃(可是我家冰箱已堆滿了食物囉)那種濕潤,棉密的口感,用刀子切下去或咬下去都和重乳酪(濃郁、厚實)不同的;不過Catharine沒吃過就照著食譜做,挻棒的,至少你不會被侷限住,比較可自由發揮;而且說實話,我以前從來沒想過烤輕乳酪時上面會有一層皮,而重乳酪沒有---因為太自然了!在台灣時,買日式乳酪蛋糕(輕乳酪)就是表面一層亮亮的咖啡色(就是Wendy說的會上果膠);而重乳酪看起來就長的一臉rich!哈哈!

Wendy你真是太細心了,每次看你在寫食譜或解說都很詳盡,非常配服和感動!我太懶了,連大福和青木瓜沙拉都還沒打給大家!(唉!沒量化是我很大的問題--你懂我的意思吧?!)我要改進!:-)

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>>Wendy
Cathatine~~
嗯，其實我也有一部分原因是因為喜歡做手工，連帶對做點心有興趣，他們好像有些性質相通的地方呢!! 還有小華也是的吧~~^^　另一個原因就是像之前說的，嘴很饞嘛~~台灣吃的東西種類很多，所以我們有不少回憶都和吃脫離不了關係。呵呵~~
我家老公和你一樣，很多我做的東西都是他第一次吃，以前從沒吃過，也沒見過，所以請他來品嚐反而會比較客觀一點呢!! ^^他就說這種輕乳酪吃起來比較不膩，可以一次吃好幾塊。

小華~~
我也在等你的青木瓜沙拉耶~~
沒關係啦，你慢慢來，有空再整理就好了，反正大家做這些點心也不急。
我就是個性比較囉唆的人，所以寫的食譜也囉唆得不得了~~其實我的講義內容很簡略，老師只列出材料和簡單的步驟，沒有任何細節。我的目標是希望從沒做過點心的人也能一次就成功喔!!^^

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>>Catharine
Wendy~~
我觉得我是被窗子误导了(窗子不要骂我：P)，对轻乳酪蛋糕有了成见~~因为上次用那个配方做了一次，觉得超象海绵蛋糕，后来KO说，放在冰箱一个星期才会比较湿润的说~~~反正我第一次试吃的时候就对轻乳酪没了好印象，后来又做了一次KO的苏法轻乳酪( 我不明白名字的来历)，还是觉得比较干，口感没有咖啡重乳酪好吃(其实现在想一想，我的咖啡重乳酪蛋糕可能也被我变成轻乳酪了，因为我每次做的时候都有意多加了 heavy cream和一大匙玉米粉，所以吃起来也比较不腻，大概和你的轻乳酪差不多了)。

其实这些都是因为之前没吃过正宗的，所以造成了错觉，让我一直对轻乳酪有成见，而偏爱了重乳酪(在我手里已经不太重了：P)，这次一定会试试你的这个东东，给轻乳酪平反^__^

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>>Wendy
Catharine~~
我的輕乳酪只放在冰箱冰了一天，就很濕潤很好吃了喔!! 我覺得你應該也會喜歡的，一定要試試看~~^^

一直覺得你手巧而且又有實驗精神，能這樣實驗出味道棒的蛋糕也很不錯呢!!
我就是已經對輕乳酪有點先入為主的概念了，所以比較執著要做出特定的味道~~:P

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>>Catharine
你才是手巧呢，要说我啊，准确的说我是比较和自己过不去，其实喜欢做手工的人应该都有这样的体会才对~~~我还记得你在哪里说过，你上小学的时候做手工，好象是缝扣环吧，每一针都缝得间隔一样，老师都觉得好无聊：P我一听就深有体会耶，就是自己和自己较劲嘛，因为如果马虎就过不了自己这一关^^

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>>MARS
Catharine,
妳可以參考我的照片-舒芙雷風乳酪蛋糕, 我覺得它很清爽, 也不會乾, 克棧的中乳酪我覺得太濕了, 我做了幾次, 真的覺得很不錯.

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>>Catharine
谢谢MARS!!!^^

你做的真好，我已经把AMY的配方存下了，一定会试试的，到时候再跟你汇报喔!!：D
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6/26/2003 8:37:52 AM
>>Catharine
Wendy~~
昨天终于做了轻乳酪蛋糕，十分清爽好吃喔，果然和我以前做的不同。

照片在这里：
http://community.webshots.com/photo/76590029/78254795tvWuCd
我没有烤得很干，因为喜欢湿润的口感，入口即化，很不错喔：D对了，我用了250克乳酪，所以口感会更湿一些。

下次再做的时候，我想烤的方法还要再改进一些，因为表面还是不平整，会皱。我想是配方里烤温的问题，下次根据以前的配方调整一下，看看能不能改善。又或者是蛋白再少打几下？这些都是外表的功夫，不过真的很好吃喔!我也知道了轻重的区别^_^

昨天做的时候忽然恍然大悟，明白了为什么你这个蛋糕虽然粉类很少，但依然是轻乳酪的原因-----因为加入的液体和蛋很多。平常我做乳酪蛋糕，一盒乳酪，最后装入模型的面糊最多有1.5寸高，而昨天的面糊都快有2.5寸了，所以依然是轻乳酪!!

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>>小華
Catharine,
呵!你真早起!看了你的輕乳酪--也是很棒---而且我一點也看不出你說的表面不平整!真是另人想吃一口!

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>>Wendy
Catharine~~
對啊，我也看不出來有表面變皺，看起來太完美啦~~好漂亮呢!! ^^

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>>Catharine
小华~~
我最近起得都好早，是被迫的啦~~>_<~~，因为老公上班很早(5点半起床)，如果我被他吵醒，就睡不着了，如果碰巧没醒，还可以多睡一下下~~

蛋糕表面有一点点皱，我涂了一些镜面胶，看不太出来的啵：P~~~
回應者：jane Del        11/29/2006 10:55:30 AM
想问wendy JJ,粟粉在这里起的作用是什么呢??
回應者：katy Del        11/29/2006 10:24:21 PM
>>Catharine
其实国内有许多蛋糕店卖乳酪蛋糕.,不过大多数是日本乳酪蛋糕.重乳酪蛋糕用的奶油乳酪太多,而国内很少人吃这种东西,因此价格也比国外卖地贵好几倍.对于蛋糕店来说,做重乳酪蛋糕实在不划算.
我觉得轻乳酪蛋糕和重乳酪蛋糕的口感很不一样.轻乳酪蛋糕很细密,有水份,味道很淡. 吃起来像少糖的戚风蛋糕又添了点乳酪的味道.(ANYWAY, 我恨轻乳酪蛋糕.)重乳酪蛋糕的味道比较RICH,口感比较滑,连吃几块会腻.
我做过KO的咖啡乳酪蛋糕,甜酒乳酪蛋糕和柠檬重乳酪蛋糕.我觉得KO的咖啡乳酪蛋糕口感介于轻重两种乳酪蛋糕中间.蛋糕比较细密但口味不算清淡.甜酒乳酪蛋糕比较不像乳酪蛋糕,有点像打好但没冻过的慕斯.相比之下,柠檬重乳酪蛋糕的味道重些,但还是不及国外店里卖的味道重.我用过一次国外的配方,多加了一听炼乳,结果味道很浓.
>>Wendy
我不喜欢吃轻乳酪蛋糕,上次随便烤了一个.烤完以后懒得按原配方上说的倒扣,就胡乱塞进一个比蛋糕稍大点的CONTAINER盖了盖子了事. 过了几个小时,我发现蛋糕没有下陷且非常湿润.大概是CONTAINER里水汽蒸发不出去的缘故.所以我想,是不是可以用这个方法代替戚风蛋糕的倒扣法?我换了烤箱,还没弄懂怎么用,所以没法试验.我想或许你可以试下?我想如果可以的话,比放在冰箱吸收冰箱里的水份干净些.
PS:上次,我试了你的波士顿乳酪蛋糕失败了@_@....下次,能不能把过程照片贴一下?
ASP Modified By Wendy [Eupho Café]
Reference : NICE工程館