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分類: 西式糕餅點心 -> 烘烤甜點

 

Apple Pie 蘋果派

材料: (9吋一個)
派皮:無鹽奶油200g(室溫放軟),中筋麵粉(all-purpose)370g,鹽3/4小匙,冰水120 ml。
餡:蘋果約4顆(去皮去核淨重約460g),檸檬汁1大匙,砂糖85g,中筋麵粉(all-purpose)3大匙,肉桂(cinnamon)粉半小匙。
裝飾:蛋黃1個,水1小匙,砂糖2小匙。

工具: 
9吋派盤1個,刷子1支。

做法: 
1. 混合奶油、麵粉與鹽,輕輕拌至呈粗糙鬆粉狀(附圖A)。倒入冰水,稍微拌至呈團狀即可(附圖B),不要過度攪拌。
2. 將麵團分成兩等份,案板灑點麵粉,分別將兩個麵團輕壓成2公分厚的圓片,覆蓋保鮮膜(附圖C),放進冰箱冷藏至少1小時至完全冰涼。
3. 烤箱預熱至400 F/ 200 C。取出麵片,案板灑點麵粉,鋪平一張麵片,桿成約33公分直徑圓形薄片,放進9吋派盤裡,整理服貼之後,用叉子或湯匙輕輕切下派盤邊緣多餘的派皮。另一張麵片也桿成一樣大小。
4. 餡:大盆裡放入蘋果片與檸檬汁拌勻。混合砂糖、麵粉、肉桂粉拌勻,倒入蘋果片中拌一拌即可。
5. 將備好的餡料倒入派盤裡鋪平(附圖D),在鋪好的派皮邊緣刷一點水,蓋上另一張派皮(邊緣要比派盤大2公分左右),將多出來的派皮邊緣摺到底下那張派皮的下面,壓緊。在蓋好的派皮中央切出一個通氣孔,然後用叉子在派皮邊緣壓出紋路。如果要像我做的一樣,表面覆蓋格子狀的派皮,就把表面那張派皮同樣桿開成圓片,然後先切割成等寬的長條狀,再用這些條狀派皮編織成格子圖樣,也是編成和派盤大小差不多的圓形片狀,要預留一點空間和邊緣的派皮接合。我還事先在邊緣派皮上用手指捏出星狀紋路,然後才鋪上編好的格子狀派皮。因為格子狀派皮有空隙,所以不用再開通氣孔。
6. 蛋黃加水1大匙拌勻,用刷子刷在派皮上,灑上砂糖(附圖E)。放進烤箱先烤15分鐘。取出,將烤溫降至350 F/ 180 C,繼續烤約40分鐘直到表面呈金黃色、餡料冒泡熟軟即可取出,放在鐵網架上待涼。

愛廚注: 
1. 我覺得很好吃喔!!比一般美國店賣的蘋果派好吃,糖的份量已經調整過了,不會太甜。
2. 製作派皮並不難,最需要注意的一點就是,麵團不能揉得很均勻…就是要有點粗糙感、不均勻的麵團,烤出來的派才會有漂亮的層次而且酥鬆。揉均勻的麵團烤出來會很脆硬…口感像餅乾、很乾,就不鬆了。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



附圖E: 



困難度:
建檔日期: 12/3/2002
修改日期: 10/4/2007
瀏覽:297592    (since 7/24/2004)   


請問可以不加肉桂粉嗎?我也很想吃自己做的蘋果派,但我真的不太喜歡肉桂的味道耶...
另外,除了蘋果以外還可以換成其他水果嗎?較建議什麼水果呢?謝謝!!
   Re.    Edit    Del     7/30/2012 10:55:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我這個配方是減過肉桂粉用量的,所以味道比較溫和,沒有市售的肉桂味那麼重。實在不喜歡就省略吧。
蘋果、梨都是很適合做的。^^

請問一下唷:)
如果家裡只有瓷盤可以用瓷盤烤嗎?
這樣在烤得方面會有什麼需要更改的地方??
對烤出來的口感會有影響嗎?
謝謝 :DD
snow    Re.    Edit    Del     7/30/2012 10:46:38 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你說的瓷盤,是能夠進烤箱高溫烘烤的嗎?如果是,那當然沒問題。我覺得影響不大。^^

   snow    Edit    Del
可是我家的陶瓷烤盤只有長方形的....ORZ
也沒有關係嗎?(大概深三公分)
那請問麵粉要過篩嗎?
網路看到很多的食譜都說要拌炒蘋果,不然蘋果出水會讓底部濕濕軟軟?這個食譜不用炒也沒關係嗎? 謝謝:DD

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
麵粉不需要過篩,除非所在地的空氣濕度大、麵粉容易結塊,否則直接用就可以了。
蘋果不用事先炒過。蘋果派內餡就是要濕糊糊的才好吃喔~~你可以放心照譜操作,這個蘋果派配方很準,我做過至少幾十次了,都很受歡迎的。^^

請問檸檬汁1大匙,可用白醋取代嗎?若可用白醋取代,量應該要多少才夠呢??? 3Q ^^
clare    Re.    Edit    Del     2/21/2012 9:29:57 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
原則上,我會建議用檸檬,因為果酸味比較適合蘋果派(水果香味),和醋酸味是有點區別的。

請問中筋麵粉可以改低筋麵粉嗎??
饅頭    E-mail    Re.    Edit    Del     2/21/2012 5:28:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果改成低粉,要酌減牛奶的用量,以免麵團太濕黏。^^

請問版主大人:
可以用一般植物油嗎? 因為奶油不健康 老公不喜歡啊!!!!
主婦    Re.    Edit    Del     1/20/2011 7:58:58 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你是說液態的植物油嗎?
我沒有用液態油做過,所以不太確定配方如何。理論上來說,用液態油無法形成麵團裡不均勻分佈的油塊,所以應該是做不出相同的起酥效果的喔~吃起來香味也不同的。

Wendy姐姐,谢谢您的菜谱~~这些年最喜欢的食谱网站就是您这里了,一直想来留言感谢您///
http://ha57.blogbus.com/logs/64034640.html 借着这次照着姐姐的recipe做出苹果派的机会来谢谢姐姐一下~鞠躬,上面地址是我做的成品,口感很好,感谢您>
Afra    URL    Re.    Edit    Del     5/24/2010 8:03:59 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你喜歡這裡~^^
看到你做的蘋果派啦~做的真棒!!!!

我照您的食譜做出好吃的蘋果派了
http://www.wretch.cc/blog/chenyun0823/26633545
真的好酥脆啊
謝謝Wendy
^^

若水
若水    URL    Re.    Edit    Del     1/20/2010 4:31:53 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝留言回應~
看到你的蘋果派啦~做得真棒!!!^^

請問這個可以用八吋的菊花派模做嗎?
我是第一次做派~想請問這個失敗率會不會很高呢??
   Re.    Edit    Del     10/30/2009 10:39:17 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以做成8吋的,但是可能料會多一點,因為配方是9吋派盤的。

這個蘋果派,只要派皮麵團掌握好,不要把麵團搓揉過度,其他應該都不會有問題的。

我是小五生!!自從聽了店長先生的建議以後,大家都
說我超級會做蘋果派的!! 謝謝您的分享!!
喵喵    Re.    Edit    Del     9/16/2009 6:01:38 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
呵呵~很高興你喜歡~
這個蘋果派確實很受好評,我去年感恩節聚餐做了這個,有朋友說是她吃過最好吃的蘋果派呢~^^

Wendy你好:

我看到你的方法以前是用一本雜誌的做法的,我有以下問題想請教你:

1.另一做法跟你的大致相同,但將奶油換成了shortening,相比較,效果有哪些不同。

2.加入冰水后,我很想將麵粉揉成麵團,但好像很鬆散,不能變成一個麵團(但你提到不要過度攪拌),那是什麽原因還是要有什麽技巧嗎。

3.麵團冷藏后拿出來捍,但很難捍成麵餅,不知道跟之前難糅合是否有關係,麵團很不柔滑,特別是邊緣會裂開,不能捍成像你附圖的一樣。是什麽原因呢。

4. 蘋果加入那些調料后會出汁,我把這些汁都放進去了,結果裏面很濕,底面不脆,應該把汁倒掉嗎?

非常感謝。

Joey    E-mail    Re.    Edit    Del     4/8/2009 8:00:35 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
shortening做的成品會比較酥一點。不過,shortening是氫化脂肪,比較不健康,現在很多食品都標榜不含轉化脂肪,所以自己做來吃就更是要少用了。假如你能買到ghee,是無水奶油,就可以代替一般常見的植物性shortening,起酥效果也不錯。

先把奶油與麵粉搓成鬆粉狀,顆粒大小不均勻沒關係,然後加入冰水捏成團,這時候只要能讓麵粉顆粒彼此黏合即可,捏好之後感覺得出來麵團顏色也不均勻。其實就是加水之後,把麵粉按成一團就可以啦~

你的奶油是否提早取出放置室溫回軟了呢?如果直接用硬硬的奶油,自然會覺得麵團乾乾的,無法成團喔~

蘋果派餡料會出水,很正常,但我不覺得底部很濕黏耶~ 可能要再看看你的麵團操作過程是否正確,麵皮做的成功,派皮應該是很鬆脆好吃的。

我這個蘋果派食譜還蠻不錯的,帶去參加party很受歡迎,有朋友說是吃過最棒的蘋果派了呢~所以強力推薦喔~^^

   joey    E-mail    Edit    Del
谢谢wendy,

再请教,你先用400F烤15min,在降温烤作用是什么呢?另外,如果找不到ghee,用普通的unsalted butter可以吗?

joey

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
烤派皮和烤奶油類餅乾的關鍵一樣,都是在烤溫上。(派皮含的奶油成分也很高)
所以要先高溫烘烤定型,然後降溫再烤透。
我這個食譜裡寫的奶油,就是無鹽奶油unsalted butter喔~^^

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