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分類: 西式糕餅點心 -> 烘烤甜點

 

Apple Pie 蘋果派

材料: (9吋一個)
派皮:無鹽奶油200g(室溫放軟),中筋麵粉(all-purpose)370g,鹽3/4小匙,冰水120 ml。
餡:蘋果約4顆(去皮去核淨重約460g),檸檬汁1大匙,砂糖85g,中筋麵粉(all-purpose)3大匙,肉桂(cinnamon)粉半小匙。
裝飾:蛋黃1個,水1小匙,砂糖2小匙。

工具: 
9吋派盤1個,刷子1支。

做法: 
1. 混合奶油、麵粉與鹽,輕輕拌至呈粗糙鬆粉狀(附圖A)。倒入冰水,稍微拌至呈團狀即可(附圖B),不要過度攪拌。
2. 將麵團分成兩等份,案板灑點麵粉,分別將兩個麵團輕壓成2公分厚的圓片,覆蓋保鮮膜(附圖C),放進冰箱冷藏至少1小時至完全冰涼。
3. 烤箱預熱至400 F/ 200 C。取出麵片,案板灑點麵粉,鋪平一張麵片,桿成約33公分直徑圓形薄片,放進9吋派盤裡,整理服貼之後,用叉子或湯匙輕輕切下派盤邊緣多餘的派皮。另一張麵片也桿成一樣大小。
4. 餡:大盆裡放入蘋果片與檸檬汁拌勻。混合砂糖、麵粉、肉桂粉拌勻,倒入蘋果片中拌一拌即可。
5. 將備好的餡料倒入派盤裡鋪平(附圖D),在鋪好的派皮邊緣刷一點水,蓋上另一張派皮(邊緣要比派盤大2公分左右),將多出來的派皮邊緣摺到底下那張派皮的下面,壓緊。在蓋好的派皮中央切出一個通氣孔,然後用叉子在派皮邊緣壓出紋路。如果要像我做的一樣,表面覆蓋格子狀的派皮,就把表面那張派皮同樣桿開成圓片,然後先切割成等寬的長條狀,再用這些條狀派皮編織成格子圖樣,也是編成和派盤大小差不多的圓形片狀,要預留一點空間和邊緣的派皮接合。我還事先在邊緣派皮上用手指捏出星狀紋路,然後才鋪上編好的格子狀派皮。因為格子狀派皮有空隙,所以不用再開通氣孔。
6. 蛋黃加水1大匙拌勻,用刷子刷在派皮上,灑上砂糖(附圖E)。放進烤箱先烤15分鐘。取出,將烤溫降至350 F/ 180 C,繼續烤約40分鐘直到表面呈金黃色、餡料冒泡熟軟即可取出,放在鐵網架上待涼。

愛廚注: 
1. 我覺得很好吃喔!!比一般美國店賣的蘋果派好吃,糖的份量已經調整過了,不會太甜。
2. 製作派皮並不難,最需要注意的一點就是,麵團不能揉得很均勻…就是要有點粗糙感、不均勻的麵團,烤出來的派才會有漂亮的層次而且酥鬆。揉均勻的麵團烤出來會很脆硬…口感像餅乾、很乾,就不鬆了。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



附圖E: 



困難度:
建檔日期: 12/3/2002
修改日期: 10/4/2007
瀏覽:297564    (since 7/24/2004)   


請問做法"2. 將麵團分成兩等份,案板灑點麵粉,分別將兩個麵團輕壓成2公分厚的圓片,覆蓋保鮮膜(附圖C),放進冰箱冷藏至少1小時至完全冰涼。
"有甚麼作用呢?
如果沒放冰箱對派皮會有影響嗎?
amy    Re.    Edit    Del     2/15/2009 8:02:40 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
放冰箱冷藏,是為了讓麵皮裡的奶油定型,因為剛剛搓揉麵糰的時候可能已經使部份奶油變軟融化了。做派皮的關鍵就是保持麵皮裡奶油與麵皮仍舊分離的狀態,不能讓奶油完全與麵皮融合。這樣烤好的派皮才會有層次感。

請問一下做完以後蘋果派下層的派皮都不會酥酥的
有辦法可以解決嗎 謝謝喔:)
wei    Re.    Edit    Del     12/2/2008 9:17:38 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鋪好蘋果餡之後,是否馬上烘烤呢?
如果放久一點才烤,可能底部派皮會變濕。
不過,底部派皮本來就不會和表面派皮一樣乾鬆的。但要說鬆鬆的口感,應該還是有的哦~^^

我有兩個問題想請教~
1) 這個食譜的派皮進烤箱烤的時候不需要放烘焙豆再烤嗎??
2) 烤好的派要怎麼切才不會碎掉呢??因為我以前用Wal-mart牌的冷凍派皮烤蘋果派的時候就不容易切~
謝謝!!!
Hsing    E-mail    Re.    Edit    Del     12/2/2008 8:34:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不需要啊~因為蘋果餡就足夠把派皮固定住啦!!
成功的派皮,就會有很多層次,會邊吃邊掉渣的~想要切的漂亮確實不容易呢~
還有,要用有鋸齒的麵包刀來切,比較不會把派皮壓破,切派皮的時候,輕輕用鋸的就好。

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
原来Wendy切的那么漂亮的蛋糕或派皮的断面是用的面包刀切的啊.我买烤箱的时候送了一把.只是不知道它这么好用.
请教一下.烤好的戚风蛋糕.用这个面包刀来把蛋糕分层时.刀用做什么处理(比如抹点什么油或者其他方法处理一下.使蛋糕层面锯的更好看)再切吗?
还要再谢谢Wendy对我的莫大的帮助.

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
幫蛋糕分層可以用鋸齒到,但如果切蛋糕我還是用一般的刀子。
如果切起司蛋糕或是慕斯類的,才需要把刀子溫熱擦干之后下刀,可以讓切面比較光滑。

謝謝Wendy!!
嘗試著做看看
結果真的很好吃喔!!

我媽也說以後不用吃外面的蘋果派了!
不過我比較偏好肉桂味多一點
天野    Re.    Edit    Del     10/26/2008 5:51:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你喜歡喔~^^
如果喜歡肉桂粉的味道,可以酌量多放點~:D

因為要準備考丙檢(證照)
可是忘了派皮的作法
還好有在這看到!!
趕快來練習
希望會過!!
Light    Re.    Edit    Del     6/11/2008 4:30:44 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
加油~^^

Hi Wendy
我弄的時候發現沒有砂糖, 結果有三分之一的糖都換了紅糖, 烤出來也很好吃喔~

對了,餡料是不是因為加了麵粉所以才不會水水的呢?(因為我以前烤的都會水水的 XP) 還是因為蘋果裡面有pectin, 所以apple pie 涼了以後變成果醬了呢?
mandy    Re.    Edit    Del     5/6/2008 7:44:40 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我想,是因為加了麵粉的關係吧~^^

Dear Wendy
妳的這個食譜真的好好吃喔~~
8人份的,我和我男友不到2天就吃光光了:p

Lil    URL    Re.    Edit    Del     4/16/2008 9:56:48 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這裡說的8人份,嚴格算起來應該是8片啦~:P
不知道應該怎麼寫份量,呵呵~

我也很喜歡這個食譜,每年到了蘋果豐收的季節,我都要做來吃的~^^

請問有沒有7"模的份量呢 ?怎樣計算把9"模的份量轉換到7"模?
iris    E-mail    Re.    Edit    Del     4/7/2008 6:57:30 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
精華區有一篇關於烤模換算的文章:
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=182
雖然是針對蛋糕體的換算,但是也許可以應用在派皮與餡料的份量轉換上喔~^^

请问Wendy喔,
我昨天买了柠檬汁,我打开尝了一口,好浓好酸喔.
你用的是哪种呢?应该用这么算的吗?还是我最好加点水?我好怕做出来的会很酸啊?
ORANGE    Re.    Edit    Del     2/12/2008 9:51:00 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果你用的蘋果是帶點酸味的,就不需要加檸檬汁。假如蘋果是不酸的甜蘋果,那就最好加一點。一般烘焙用的水果要帶點酸味,烤好的口感比較好吃。^^

请问wendy,肉桂粉是虾米东西啊?
英文名字叫做什么内?我查不到。麻烦你了。谢谢^^
GG    Re.    Edit    Del     1/27/2008 6:39:38 AM

   青果    Edit    Del
GG你好!
肉桂的英文是cinnamon~
詳細的資料,請看看以下的連結:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=32

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
感謝~^^

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