返回首頁  留言版  討論版  字詞檢索  精華區  烘焙新手筆記   

網路相簿1 網路相簿2 網路相簿3 網路相簿4  Bookmark and Share


分類: 麵包 -> 軟式麵團

 

波蘿奶酥麵包(中種法)

材料: (6個)
中種麵團:高筋麵粉(bread flour)135克,低筋麵粉(cake flour)35克,水85克,乾酵母4克。
主麵團:高筋麵粉34克,低筋麵粉8克,水12克,鹽2克,糖38克,奶精粉或奶粉12克,蛋液20克,無鹽奶油22克。(奶油需先放置室溫至軟化)
菠蘿皮:糖粉40克,鹽0.4克,無鹽奶油40克,蛋液28克,低筋麵粉80克。(奶油需先放置室溫至軟化)
奶酥餡:糖粉50克過篩與鹽0.3克、奶油63克打發(打到奶油變白),分次加入蛋液13克攪拌均勻。加入奶粉63克拌勻,放入冰箱冷藏備用。

工具: 
攪拌機或麵包機,烤箱。

做法: 
1. 製作中種麵團:拌勻所有材料,靜置室溫發酵3.5~4.5小時至4~5倍大(溫度約26度C)。
2. 中種麵團發酵完成後,加入主麵團材料,放入攪拌機或麵包機攪拌至光滑有筋度。室溫發酵20分鐘,然後取出麵團分割成6等份。將每個麵團滾圓後,靜置鬆弛15分鐘。
3. 準備菠蘿皮:糖粉過篩與鹽、奶油混合打發(打到奶油變白),分次加入蛋液攪拌均勻。加入低筋麵粉拌勻成糰,分割成6等份。
4. 工作台上灑些麵粉,放上菠蘿皮,再將麵糰往上壓,順勢取起,將麵糰由外往內捏,捏至菠蘿皮約覆蓋麵糰2/3處包入奶酥餡。包緊收口朝下,再用切麵刀切出格子紋路、或用菠蘿壓模壓。排放在抹油的烤盤上,刷上蛋汁,靜置發酵成2~3倍大。(溫度38度C,約45~60分鐘)。
5. 發酵完成後,送進預熱至200度C/400度F烤箱,烤15-20分鐘即可。

愛廚注: 
1. 如果沒做過中種法的麵包,建議先練一練再做這個波蘿麵包。
2. 照片裡的切半麵包因為是用水果刀切的,所以側面組織被切糊了,其實是很鬆軟的喔!!
3. 如果沒有攪拌機或麵包機,用徒手揉會很辛苦。加入主麵團材料之後,要揉到麵團撐開有薄膜才行。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 10/2/2002
瀏覽:107484    (since 7/24/2004)   


WENDY,请问中种面团的发酵是否可以用烤箱的发酵功能进行?因为如果放在室温发4小时左右觉得时间太久了~~~请指导
TINA    Re.    Edit    Del     12/5/2013 4:07:29 PM

版主 你好討厭~
害我做的太好吃
小朋友一直吵著要吃
沒攪拌機做起來挺累的
RLAN    Re.    Edit    Del     2/21/2012 9:35:49 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
呵呵~~~謝謝喜歡~~^^

Wendy
这个中種麵團发酵完成的程度,是不是和做吐司时第一次发酵完成程度一样就可以了呢?然后再进行下面的第2步.因为我想利用面包机来发酵这个中種麵團.所以问这个问题.
谢谢帮忙!!
xiaoxiangfeizi    Re.    Edit    Del     9/30/2011 6:15:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,你可以參考第一次發酵的程度,然後還要再多發一點點。這個中種就相當於老麵,先充分發酵之後再與主麵團混合。

   xiaoxiangfeizi    Edit    Del
Wendy
特来请教.中種麵團发酵的程度对不对.?我用面包机发酵的中種麵團,和做波特土司第一次发酵的时间相比较.中種麵團发酵的时间比波特土司第一次发酵的时间多10分钟,然后,我的中種麵團发酵的程度是这样的,用手指在面团表面按几下.然后面团开始有些回缩,聞起來倒没有酸味.发到这个程度够不够呢?下次,用不用再多发酵一会儿呢?这个中種麵團发酵不会是把面团发酵过度为好吧?
感谢帮忙

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
用手指按壓麵糰,應該要能留下指痕的,按壓處不會立刻彈回來。
其實做麵包比較需要經驗,多做幾次就能掌握麵糰的發酵程度,這個比較難量化說明。

請問有低糖粉的奶酥配方嗎
謝謝
tim    Re.    Edit    Del     3/2/2011 7:59:56 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
奶酥含糖量很高,但是如果減了糖,吃起來不甜就不像奶酥,所以也許你可以試試改用代糖來製作。
選用代糖的時候要注意,記得要用可以烹調加熱使用的代糖喔~^^

Wendy你好,

站上的菠羅麵包看起來好好吃,流口水了...:)

從來沒做過麵包,想請教,「揉面團」這個動作,是不是能用hand mixer,手提式電動攪拌機做呢?我的問題在於,我家的hand mixer因為是便宜貨,買來時只附了打發雞蛋和鮮奶油那種的接頭(是長得像十字起子那種,不是純手工打蛋的那種橢圓型),沒有所謂的dough hook(貌似是螺旋狀?)。所以其實我是想問....能不能用打發雞蛋/鮮奶油的那種十字起子型接頭去完成揉面團動作呢?T﹍T

謝謝Wendy的幫忙,多謝多謝 ^_^
Irene    Re.    Edit    Del     3/2/2011 7:52:10 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果要揉麵團,最好不要用hand mixer喔~~~馬力不夠强,馬達會燒壞的。
一般用來攪拌麵團是用stand mixer,就是桌上型的立式攪拌機。
或者你也可以像我一樣,買一台有dough功能的麵包機bread maker,就可以專門拿來揉麵團了~^^

您好,請問第四個步驟中的"放上菠蘿皮,再將麵糰往上壓,順勢取起,將麵糰由外往內捏' 不太明白,可以請您在解釋清楚一點嗎?
感謝~~
Sara    Re.    Edit    Del     1/7/2010 8:47:39 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
因為波蘿皮很黏手,所以要把波蘿皮壓桿成形之後放在麵糰上是很困難的。所以只好倒過來做...把波蘿皮留在案板上,然後放上麵糰壓好,讓波蘿皮黏住麵糰,這樣拿起麵糰來就蓋好波蘿皮啦~

請問奶酥的蛋液是全蛋嗎?
Amy    Re.    Edit    Del     2/26/2009 6:24:39 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,是用全蛋打散的蛋液。

您好請問..
我的麵團都無法撐開成薄膜,是什麼原因呢?

謝謝~~~
菜二小姐    E-mail    Re.    Edit    Del     11/18/2008 8:19:09 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
1. 要用筋度高的麵粉
2. 可能攪拌不夠,所以筋性沒有出來

請問一下使用中種的目的還有"蛋液"是全蛋下去打散嗎?
路人辛    Re.    Edit    Del     1/13/2008 9:14:52 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
使用中種麵糰,因為麵團體積小,發酵的效果會比較好一點,發酵完畢之後,再把其他材料加入這個中種麵團裡一起發酵,這時候的發酵時間就會比較短一些,因為酵母菌的數目很多了,繁殖速度就會快一點。

是的,蛋液就是把整顆蛋打散之後再取出來用的。

你好,
謝謝你的回答,最近開始迷上手做麵包,
想再請教兩個問題,所以如果想要軟一點的菠蘿皮,麵粉不多加的話,你是怎麼分割麵團然後包到麵包上面的呢?另外還有一個問題,滾圓的步驟是不是有特別的技巧?我的麵包烤好都是往旁邊漲,並不會向上長變圓圓胖胖的

不好意思問了很多問題

感謝妳喔
ting    E-mail    Re.    Edit    Del     11/12/2007 8:57:42 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請看做法裡的第4點:

4. 工作台上灑些麵粉,放上菠蘿皮,再將麵糰往上壓,順勢取起,將麵糰由外往內捏,捏至菠蘿皮約覆蓋麵糰2/3處包入奶酥餡。

=============================
案板上灑粉,然後在這些麵粉上放一份菠羅皮。
再取一份麵包麵團疊在菠羅皮上壓一下,這時,菠羅皮會黏住麵包麵糰,當你提起麵包麵糰的時候,就會順勢把波蘿皮帶起來。
菠羅皮表面有麵粉,所以可以防沾黏,這個時候,你可以用手指整形,在麵包麵糰裡包入奶酥餡,收口即可。

滾圓就是在掌心搓揉麵糰,一邊搓揉一邊旋轉方向,主要目的是要把大氣泡釋出。
如果麵糰扁塌,可能是發酵的問題,請檢查看看麵團是否過度發酵?

每頁顯示10筆留言 您目前在第1頁 [ 2 ]


 Icon


 Name
 PassWD
 E-mail
 Homepage

訪客回應:



驗證碼:123    請輸入左邊的驗證碼:     

圖文版權為  所有,如需轉載,請附註來源出處,謝謝!!
Copyright © 2002-2012