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分類: 中式麵食 -> 冷水/溫水麵類

 

手工切麵

材料: (約2~3人份)
高筋麵粉(bread flour)200g,冷水90~100 ml。手粉適量。

工具: 
揉麵盆1個,桿麵棍1支。

做法: 
1. 將麵粉放入揉麵盆中,分2~3次倒入冷水,用手揉勻至看不見乾粉粒,將麵團移到撲了薄麵粉的案板上繼續反覆搓揉,將麵團推展開、再收回,換方向再推展、收回,揉到麵團有筋性(撕開麵團,出現鋸齒狀裂口)。將麵團留置揉麵盆裡,盆口覆蓋一條擰乾的濕布或是保鮮膜,靜置2.5小時醒麵。(期間可以取出麵團揉了再放回去,以增加筋性)
2. 麵團醒好之後,整成圓球狀,用掌心略壓扁,兩面撲上麵粉,再用桿麵棍桿開成約直徑42公分,厚度一致的圓形薄麵片。(用手掌掌心觸摸來判斷是否厚度一致)參考附圖A。
3. 將桿麵棍放置麵片一端,慢慢把麵片全部捲到桿麵棍上。參考附圖B。
4. 然後用刀沿著桿麵棍劃開麵片。參考附圖C。
5. 將切開的麵片攤平,用刀切出寬度約3mm的麵條。參考附圖D。
6. 切好的麵條上再灑點麵粉,用手抓鬆,放置在排排簾上靜置半小時至一小時即可。

愛廚注: 
1. 高筋麵粉=bread flour。由於每個廠牌的麵粉筋性略有不同,可以斟酌把部分高筋麵粉改成中筋麵粉(all-purpose flour),水量也可能因此有點不同。原則上,剛揉好的麵團應該是不黏手的。手粉也是用高筋麵粉。這個麵團剛揉好時應比水餃麵團略硬一些,鬆弛之後會變軟一點。
2. 這種切麵的麵條比較短,適合用來做拌麵或燜麵吃。像是炸醬麵、麻醬麵、扁豆燜麵等。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 10/2/2002
瀏覽:48668    (since 7/24/2004)   


真的很喜歡你的食譜
上次有試做肉包
超好吃的!!!!
想問一下
如果做多的切麵
沒有一次要吃完
該如何保存呢
謝謝你^^
麻花    E-mail    Re.    Edit    Del     9/30/2011 9:13:45 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以密閉包好,放冰箱冷藏或冷凍,記得灑點麵粉防沾黏喔~^^

Wendy,

我在網路上發現這一篇文章
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!mCgGUYyUERHfPLFr81lTvuc-/article?mid=6 是不是你的文章被盜用了呢?
Pizza    E-mail    Re.    Edit    Del     10/27/2010 6:49:42 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
對方轉載沒有附註出處~我剛剛留言告知了。謝謝你!!^^

我想請問一下喔~
為什麼我之前做完麵也有灑粉
但是最後還是糾結在一起了阿@@
是水分太高??
MIZU    Re.    Edit    Del     6/6/2010 8:18:29 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
應該是放太多水了...
其實做麵條的麵團不好揉,要揉得越硬越好喔~如果揉不動,不要急著加水,先蓋起來醒一下,等麵團變柔軟之後再接著揉,多醒幾次就可以啦~^^

太感谢了,Wendy, 我很喜欢你的网站,从中也学了很多菜谱,添加了不少口福。多少有点成就感, 这全都是你的功劳,再次谢了。。刚才向一网友推荐了你的网站, 她想知道怎样做韭菜盒子。。。。
bizzy    Re.    Edit    Del     10/26/2008 5:38:16 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝bizzy~^^

请问,可以全部用中筋面粉做面吗? 需不需要加多冷水? 要加dry year 吗?
bizzy    Re.    Edit    Del     10/26/2008 5:37:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果用中筋代替高筋,應該要酌量減少水量,因為筋度越高、吸水性越強。
做切麵不用放yeast。

Wendy您好

請問排排簾是什麼 好像很好用的樣子
台灣買的到嗎

謝謝您
ashley    E-mail    Re.    Edit    Del     7/22/2008 7:46:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
成品照片裡,在麵條下方的就是排排簾。這是用高粱梗編製而成的,好用之處在於它不沾黏麵食,所以做好的麵條和水餃可以不用灑粉、直接放在排排簾上,下鍋時拿起來也不會黏住喔。

我的是在大陸買的,台灣哪裡有賣我就不太清楚了耶~

   ashley    E-mail    Edit    Del
Wendy您好,原來您是在大陸買的,怪不得我在台灣都沒看過,不用灑粉真好用ㄚ!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
對啊~真的很好用喔!!^^
如果有機會買到,建議買一個來用~

最近都總是在做麵,可是不知怎的,總是不太像的,又不知問題在哪……

想問的有幾個問題啦…希望wendy 可以解答一下

什麼是「醒麪」?是不是發酵的意思?因為做法和發酵的意思差不多。

而且,用手抓鬆又是什麼意思?

真的很想成功弄到麵,因為美國這兒的麵……真的很不健康 >.<
小櫻    E-mail    Re.    Edit    Del     3/31/2007 2:09:41 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
醒麵和發酵不一樣。

製作筋度較高的麵食,麵糰會因為搓揉而筋度變大,這時需要停止搓揉,讓麵糰休息一下,過一段時間再繼續揉麵,就會發現麵團變的軟化卻不失彈性,這個過程就是"醒麵"。
(麵糰裡不含酵母,所以不能稱為發酵)

麵條切好之後,灑點乾粉進去,用手把麵條抓一抓,可以讓乾粉更均勻散佈在麵條上。

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