肉包

材料：　（24個）
麵皮材料：
中筋麵粉（all-purpose）600g，乾酵母（yeast）1.5小匙（8g），糖2大匙，鹽1/8小匙。
溫水330 ml，沙拉油3大匙。
餡料：
去皮五花肉630g，麻油1.5大匙，蔥末300g。

工具：　
揉麵盆1個，食物調理機（food processor），烤盤紙或是蠟紙（裁成約7~8公分的正方形），蒸籠。

調味料：　
白胡椒粉1/4小匙，薑末1.5小匙，酒1大匙，蠔油2大匙，醬油2大匙。

做法：　
1. 在攪拌盆裡混合麵粉、乾酵母、糖、鹽，分次加入溫水拌合。揉成團狀之後，覆蓋保鮮膜靜置鬆弛15分鐘。然後加入沙拉油，慢慢搓揉至成光滑麵團，再覆蓋保鮮膜，靜置發酵約1小時（第一次發酵）（發酵前後的照片請看附圖B & C）。
2. 將蔥洗淨切碎備用。把五花肉切成約2公分邊長的立方形丁塊，放入食物調理機，打成具有黏性的細絞肉（參考照片請點這裡），依序加入所有調味料拌勻（麻油一定要最後才放），然後放入蔥末300g攪拌均勻（附圖A），靜置約30分鐘即可。
3. 取出麵團，分切成四大塊，然後每塊搓成條狀、分切成六等份小麵團﹔案板上灑少許麵粉防沾，將小麵團的切口朝上，用桿麵杖桿成約10公分直徑的圓片（中央厚、邊緣薄），放置左手掌心，舀一份肉餡擺在麵皮正中央，然後一邊用右手手指捏住麵皮邊緣來收攏皺摺，另一邊用左手以順時針方向配合右手的速度旋轉麵皮，最後把摺子繞回原點收尾即可。
4. 包好的包子放在一張裁好的紙上，全部排在平盤裡，放在溫暖處進行第二次發酵，約40分鐘至一小時。蒸籠的水滾沸之後，放進包子，以中火蒸約15分鐘，取出即可食用。（蒸炊前後的照片請參考附圖D & E）

愛廚注：　
1. 製作發麵的關鍵在於發酵，只要發酵正常，做好的麵食表面光滑，剛蒸好開蓋也不會回縮。一般使用的乾酵母英文叫active dry yeast，需要經過兩次發酵，才能讓酵母充分展現活力。第一次發酵，只要室溫大約攝氏26~27度就沒有問題，而第二次發酵的溫度最好能在攝氏40度左右。假如發酵溫度偏低，需要酌量延長發酵時間來達到相同的效果。發酵正確的麵團，如果用手指按戳，會留下凹陷的痕跡，並且不會立刻彈回。假如麵團在按戳之後像個洩了氣的皮球，而且感覺麵團內部氣孔很多、有點酸味，那就是過度發酵了。如果按壓麵團之後，按壓的凹陷處立刻彈回，麵團富有彈性，可能是發酵不足。
我的烤箱是煤氣式的，最底部有母火隨時點燃，所以不用打開烤箱的開關，內部總是有點溫溫的，這是最適合用來發麵的溫度。如果擔心麵皮在發酵過程中變乾，還可以放一碗熱水在旁邊增加溼度。
發酵麵食，靠的是酵母菌繁殖生長過程中釋放的二氧化碳，來形成麵團裡的氣孔，市售的乾燥酵母如同處於沉睡狀態，要用溫水或是加熱麵團的方式來使他們恢復活力、甦醒過來﹔有時候會在麵團裡添加糖或是牛奶，目的是提供更多養分。假如需要加入鹽來幫助麵團延展性更好，要注意避免與酵母同時放入，因為鹽會抑制酵母活動，可以先把鹽混入麵粉中拌勻，然後再加酵母進去。
市售還有一種速發酵母，英文叫instant active dry yeast，只需要發酵一次即可，揉入麵團後，稍微鬆弛，整型包餡，靜置發酵約40分鐘~1小時，就可以蒸炊或烘烤，等於省略了第一次發酵。
2. 以前做包子或餃子，都是買現成的絞肉回來，這次改成自己用五花肉絞成肉餡，味道自然加分不少囉!! 我想做的是北方口味的肉包，所以放了很多蔥，為了讓蔥味足，要買粗一點的蔥，而且蔥綠部分只取1~2吋就好，因為蔥的香味主要來自蔥白。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

附圖C：　

附圖D：　

附圖E：　

困難度：
建檔日期：　10/2/2002
修改日期：　2/2/2007
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