返回首頁  留言版  討論版  字詞檢索  精華區  烘焙新手筆記   

網路相簿1 網路相簿2 網路相簿3 網路相簿4  Bookmark and Share


分類: 中式麵食 -> 發麵類

 

花捲

材料: (六個)
中筋麵粉(all-purpose)或低筋麵粉(cake flour)200g,乾酵母(yeast)1小匙,糖1大匙,鹽少許,溫水110 ml(水溫和體溫相似,約40度C),沙拉油1大匙。
*整型時另需鹽少許、沙拉油1大匙。

工具: 
蒸籠。

做法: 
1. 將糖與鹽放入麵粉中輕輕拌勻。然後用溫水溶解乾酵母,分兩、三次倒入麵粉中,用筷子拌勻至大略成團狀。改用手揉勻至看不見粉粒,這時將沙拉油1大匙分數次加入,慢慢把油揉入麵團中,直到麵團均勻光滑,且揉麵盆光亮沒有殘餘麵粉、也不黏手(即三光)。將麵團靜置盆中,覆蓋保鮮模或擰乾的濕布。剛揉好的麵團如附圖A-1。室溫(約26度C左右)靜置約40分鐘至麵團變成三倍大如圖A-2。
2. 手上撲點麵粉,把麵團從盆中取出,放在案版上(附圖A-3)。用桿麵杖將麵團桿開成大約20x30公分的橢圓形麵片(附圖A-4)。拿一小撮鹽放在手心,並輕輕用手指捏灑在麵片上(附圖A-5)。然後在麵片上澆淋1大匙沙拉油(附圖A-6)。
3. 提起麵片的一端,往中央疊起,然後再打開放回原位,另外三邊也如此重複,如圖B-1~B-4。**如果要做蔥花捲,就在這時候鋪上一層蔥花。
4. 將麵片從一端開始捲起,捲成一個長條狀(附圖B-5 & B-6)。
5. 因為要做6個花捲,所以把捲好的麵團切成12個等份(附圖C-1)。
基本的花捲整型如下:
取兩個小麵團,將缺口朝內面對面放好(附圖C-2)。
用兩手的手指按壓麵團,邊壓邊拉長(附圖C-3),在拉長的同時,也翻轉麵團,兩端向不同方向扭轉(附圖C-4)。轉180度之後的正面(附圖C-5),捏緊兩端(附圖C-6),將兩端相疊、壓緊(附圖D-1),翻回正面,就是整型完畢的花捲了(附圖D-2)。
**另一種簡單的花捲整型方法如下:
同樣將兩個小麵團缺口相對疊起,這次是疊在案版上(附圖D-3)。用一支筷子,放在麵團中央向下按壓(附圖D-4),筷子壓到底部為止,使兩邊的花樣向上翻出(附圖D-5),最後把筷子抽出即可(附圖D-6)。
6. 整型完畢之後,放入溫暖處(我通常放在不開火的烤箱裡,放一碗熱水增加溼度)做第二次發酵,約半小時至麵團變大且手指按壓感覺有彈性即可。
7. 蒸籠的水滾開之後,放入花捲以中大火蒸約8分鐘,熄火三分鐘開蓋即可食用。

愛廚注: 
1. 不用蒸太久,只要蒸熟即可,否則蔥花容易變黃。還可以參考這個做法,自己變化出其他口味的花捲喔!!

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



困難度:
建檔日期: 10/4/2003
瀏覽:114325    (since 7/24/2004)   


您好! 请教个问题,为什么面团越揉越粘手呀?
rosarosa    E-mail    Re.    Edit    Del     7/25/2014 2:04:25 PM

Wendy,

Thanks for your nice instruction! I tried this 花捲 twice already, and they taste so good! Everyone tried it like it!

Janet
Janet    Re.    Edit    Del     4/3/2012 11:59:07 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝喜歡喔~^^

你好~想請教你
我在製作的過程中一切都還算蠻成功的
可是蒸熟之後
無論我是一蒸好就開蓋
或是蒸熟後冷卻才開蓋
結果都是一樣的....縮水>"<
這是什麼原因呢?



曾靜兒    Re.    Edit    Del     2/21/2012 7:31:48 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我覺得是麵糰發酵過頭了,或是酵母份量偏高,所以麵糰裡的氣孔過多,導致麵糰支撐力不夠,當麵團組織裡的熱氣外洩就會扁塌。

我也是做出來是黃皮膚 還要在加強
丫丫    Re.    Edit    Del     11/11/2011 9:20:27 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
發酵的過程很重要,只要掌握好溫度與時間,麵團發得好,就能做出顏色好看、組織漂亮的發麵了。^^

請問wendy, 我的麵糰在撒上蔥花跟油要捲起來時就會破裂, 這是什麼原因啊? 是因為我桿太薄了嗎?
Angel    Re.    Edit    Del     3/13/2011 8:22:17 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
有可能喔~~
還有,是否麵團已經發好了呢?發好的麵糰厚度也會比較夠的。^^

我们今天做了花卷。但是第一次发酵的时候,就没发到2倍的体积。温度也够呀。

最后蒸出来好黄哦,也没怎么发起来。为啥呀。
Yixi    Re.    Edit    Del     1/19/2010 8:29:03 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
酵母放的份量夠不夠呢?
發酵的時間和溫度如何?
如果蒸出來顏色很黃,可能是發酵不足,原因可能是酵母不夠或是發酵時間太短、發酵溫度太低。

Wendy你好,昨晚试做了一下葱花卷,比较成功,但是还有一些问题想要请教:
1.为什么你说的发面时间这么短呢?我看很多人都说需要1到1个半小时第一次发酵。(我用的是你说的active yeast)
2.把面团从盆中取出来,擀成面皮之前,不用再揉一揉么?因为最后成型的花卷可以看到组织里有气泡,看着想蛋糕一样。
3.擀成面片以后放1大勺的油以后,卷起来很不容易,没你照片上卷的紧,是该少放点儿油么?还是有什么窍门呢?
4.最后成型的花卷,颜色没有蒸之前的面团看着白,花卷是米白色的,请问是因为发酵时间长了么?怎么才能做成外面商店买的那么白白的呢?

不好意思一口气问了这么多问题,谢谢你的帮助~
judy    Re.    Edit    Del     11/24/2008 9:29:56 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
發酵主要要看溫度,溫度會決定發酵時間長短~假如溫度不足,即使發4個小時也未必能達到一樣的效果。

把麵團取出之後,用擀麵杖擀成薄片了,這個步驟就應該會把大氣泡壓出來,所以不需要滾圓的動作。除非你要做的是饅頭那些不用擀平的麵食,才需要滾圓、壓初氣泡。

捲麵片的時候,要用沒沾油的部份來捏合,這樣才能捏的緊。所以捲的時候要配合把背面沒有沾油的麵皮拉過來做捏合。

外面商店用的是漂白過的麵粉bleached flour,你也可以在超市裡買到的。

请问Wendy,为什么我做的花卷在二次发酵后就没有形状了呢?我是包完后放在烤箱里发酵30-40分钟的。每次都发得很好,就是卷出的花没了。这是这么回事呢?谢谢。
Vivian    Re.    Edit    Del     8/11/2008 8:43:52 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
第一次發酵的效果如何?
通常第一次發酵就會膨脹不少了,整型之後稍微扁了一點,第二次發酵會再長大些,但是應該不會差距大到讓花紋完全消失才對~

请问Wendy: 我用的是All-purpose flour, 做的花卷成色偏黑, 会是什么原因? 另外, 第一次發酵好后, 我没有立刻做, 过了5个小时才有时间做, 我想已经發酵那么久了, 第二次發酵我就没有做, 放了几分钟就上屉蒸了, 花卷有点点酸. 这是因为過度發酵还是没有第二次發酵? 谢谢!
lu    Re.    Edit    Del     4/24/2008 8:22:23 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果成品發酸,應該是過度發酵了~

使用市售乾酵母製作麵食的時候,發酵時間不宜過長,因為這種酵母的活力很強,如果時間拉長了就會過度發酵。
以前的人發麵都要發好幾個小時,那是因為用的是老麵(上一趟做發麵的時候留一小塊下來當做麵種),老麵的活力比較差一點,就需要給酵母足夠的發酵時間才能達到相同的效果。

早上做了葱香和芝麻酱的两种花卷当早点,特意捏小些,出锅后又香又漂亮而且好吃的不得了!真开心啊!
uvv517    Re.    Edit    Del     4/16/2008 10:09:59 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
芝麻醬的,我喜歡!!!^^

每頁顯示10筆留言 您目前在第1頁 [ 2 ]


 Icon


 Name
 PassWD
 E-mail
 Homepage

訪客回應:



驗證碼:123    請輸入左邊的驗證碼:     

圖文版權為  所有,如需轉載,請附註來源出處,謝謝!!
Copyright © 2002-2012