返回首頁  留言版  討論版  字詞檢索  精華區  烘焙新手筆記   

網路相簿1 網路相簿2 網路相簿3 網路相簿4  Bookmark and Share


分類: 麵包 -> 軟式麵團

 

奶油餐包

材料A:(15個)
水150 ml,高筋麵粉(bread flour)250g,低筋麵粉(cake flour)50g,糖40g,鹽1小匙,無鹽奶油(室溫放軟)3大匙,蛋2/3個,奶粉或奶精粉2.5大匙,乾酵母(yeast)1.5小匙,小麥蛋白半大匙。

材料B: 含鹽奶油約5~6大匙。
蛋黃1個,水少許,融化奶油約2大匙。

工具: 
麵包機,9x13吋大烤盤1個,刷子一支。

做法: 
1. 將所有材料A(奶油除外)依序放入麵包機中,設定攪拌麵團(dough)行程,當材料攪拌成團之後,加入奶油,繼續攪拌至機器停止,這時拔掉電源插頭,利用機器本身的餘溫進行第一次發酵,時間約1.5小時。
2. 取出麵團,分割成每個40g的小麵團,用手搓揉麵團使大氣泡釋出,然後用保鮮膜覆蓋,靜置鬆弛約10分鐘。
3. 含鹽奶油切成小丁塊,每個麵團包入一小塊含鹽奶油,仔細將開口收攏捏緊。烤盤裡用材料以外的奶油塗抹一遍,將包好餡的餐包等距一一排放入烤盤裡(3x5,共15個),最上面蓋一張保鮮膜,移到溫暖處進行第二次發酵,約需1小時,至麵團漲大且幾乎漲滿烤盤。預熱烤箱至180C / 350F。
4. 蛋黃打散,加少許水調勻,用刷子刷在麵團表面,放進烤箱烘烤約10分鐘。出爐之後,趁熱刷上融化奶油即可供食。

愛廚注: 
1. 包裹用的鹹奶油要冰硬之後比較好操作。收口要捏緊,以免烘烤時漏出奶油餡。這是蠻適合初學者的簡易麵包,如果有麵包機或攪拌機,就會更容易製作囉!!
2. 小麥蛋白=Wheat Gluten Flour,可在材料行或大型超市裡買到,如果沒有,也可以省略。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 11/29/2003
修改日期: 11/30/2008
瀏覽:100501    (since 7/24/2004)   


謝謝分享這麼好的食譜!好喜歡~
有個問題想請問~我照食譜做了 但烤出來的後 麵包很綿 奶油卻不見了!!可能會是什麼原因呢?奶油放太少? 還是我奶油都流光了?

Mia    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     3/9/2014 12:47:53 PM

我喜歡奶油餐包!!
埋線減肥    URL    Re.    Edit    Del     9/25/2013 2:31:41 AM

幸好這幾天有學徒交換打蛋器給咱換回包餛飩祝大伙們笑口常開,凡事成功
荷也粼霖    Re.    Edit    Del     10/9/2012 9:24:32 AM

從不透露份量多少
振衰嗲    Re.    Edit    Del     10/9/2012 9:15:34 AM

可愛的熊貓老弟好,咱家中缺少了攪拌器咱也動腦筋地用咱那雙潔白雙手揉搓面糊成面團會否影響面團的也展性哩滾圓隔開最後發酵漲大兩倍.......祝各位笑口常開
荷也琳粼    Re.    Edit    Del     10/9/2012 8:58:42 AM

Wendy
请教你第2步. 取出麵團,分割成每個40g的小麵團,用手搓揉麵團使大氣泡釋出....请教一下.这步需要把小麵團用手搓揉的和未发酵前的面团大小一样呢?还是轻轻的用手揉圆就可以了呢?
谢谢你
xiaoxiangfeizi    Re.    Edit    Del     3/31/2012 2:06:34 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個步驟是要把麵糰裡的大氣泡揉出來,所以搓完之後,還要再發酵一次。^^

你真的很棒,我在你这里学会很多东西 ,十分感谢你。
我想学做面包,请问你的面包机在哪里买?可以告知你用的面包机品牌, 我上网查都是英文, 不是很了解。。。。。。。。。。
ann    Re.    Edit    Del     4/29/2010 8:34:38 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我的麵包機是Breadman TR-444。
型號僅供參考,因為我自己也只買過這一台而已,沒有比較,所以無法保證是最好的選擇。
對我來說,麵包機就是攪拌機,所以我覺得廠牌不是很關鍵,只要帶有dough功能可以打麵團即可。

Wendy, 经常来这个网看看菜谱,获益非浅,非常感谢。

这次我照着你的这个方法做面包,感觉水的量比较多。想用手把butter包进去很不容易,非常粘手,不知道你是怎么处理这个问题的。还有,有什么方法可以确定发酵充足?

先谢谢你!祝新年快乐
Kevin    Re.    Edit    Del     3/1/2010 3:04:43 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個麵團是比較軟的,如果覺得黏手而影響操作,可以酌量多加手粉,但是不宜過度。
如果手上沾有麵團,確實洗淨拭乾,這樣才不會繼續操作的時候沾黏上更多麵團,否則會黏個沒完沒了喔~

Wendy
我的面包机dough是生面团程序,是用这个程序??我以为得用bagel dough发面团程序来做第一步呢.
进行第二次发酵时,可以启动面包机的发面团程序来发酵吗?因为室温只有19度.室温有些低吧?网上有的人说,二次发酵时可以把面团放进烤箱里,然后面团下面放两碗开水,不知你觉得如何?
问这么多给你添麻烦了
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     1/28/2010 8:07:14 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
應該就是用生麵團程序吧~
麵包機通常是一邊攪拌、一邊加熱的,所以如果把麵團留在裡面加熱發酵,很可能會過度發酵喔~
我一般就是從生料開始攪拌,在dough行程的最後階段有半小時的發酵,我會在攪拌停止後、半小時發酵開始前,就先把電源插頭拔掉,把麵團留在裡面靜置,利用餘熱做第一次發酵。
麵包機的設計通常是針對速發酵母運作的,所以只有一次發酵。為了達到充分發酵,這個發酵過程會一直保溫加熱,這樣一次就發酵完成。所以如果你打算把麵團拿出來整形再烤(這樣需要發酵兩次,整形之後必須發第二次),就不能完全照dough的行程走完,那樣會發酵過度的。

因为没有面包机,所以只能用手揉。可是按配方加水后,调出的面团很湿,根本没法揉,所以又加了一些低粉,是边揉边加的,估计加了有50g的低粉才可以揉的。结果做好的面包,表皮有些发硬,不象卖的面包那样。面包整体的口感还是很不错的。想问下Wendy: 面团是否就是会有点偏湿?我想用面包机也许这样的面团不受影响,是吗?表皮发硬是否是因为我的面团不够湿的原因?
无盐奶油我用了75g,会不会太多?
kmcafe    E-mail    Re.    Edit    Del     1/19/2009 8:49:56 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
對啊~這個配方比較適合機器揉麵,因為麵糰含水量比較高。
假如手工揉麵,比較適合做歐式的硬麵包,那種麵團就是比較乾一點的。

不過,你的無鹽奶油好像放多了~材料A裡的奶油3大匙,換算成重量大約42g,所以放75g就太多了喔~

   kmcafe    E-mail    Edit    Del
谢谢Wendy,果然是黄油放多了,再去试试了,希望这次能成功!
顺祝乔迁之喜!
这么忙还惦记着大家,真的很感动!
你还是先把家安置好吧,我想大家都会理解的!
得到你这么多的帮助,不知怎么回报你,只能遥寄最美好的祝愿了!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的祝福~^^
搬家之後還要採買家具,所以一時半會兒也忙不完了,慢慢來囉~:P

不過,有了自己的廚房之後,做菜的感覺很不一樣,現在變得更愛廚一點了喔~呵呵~^^

   kmcafe    E-mail    Edit    Del
好久没来了,Wendy还好吗?
在做圣诞大餐吧,圣诞快乐!
许久没做面包,今天又做了一次,只是做出来的面包里面怎么有点象馒头的口感,不知是因为没有发起来(昆明有点冷),还是因为面包揉得不够有劲?
想干脆还是买个面包机吧,从淘宝上看到这款东菱面包机XBM-1068
http://auction1.taobao.com/auction/item_detail--f0c3c68c66d01166c26a5feda75fbcfe.jhtml?ali_refid=a3_419252_1006%3A380493742%3A6%3A%C3%E6%B0%FC%BB%FA%3Aef9904e818597cf3848c47ff180fa345 ,居然直接就可以烤面包,麻烦
Wendy帮忙看看能不能用,谢谢!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可能是天氣太冷,所以發得不好吧~
麵包機通常就是可以直接烘烤麵包的喔!!
只要把材料放進麵包機的攪拌缸裡,設定行程,就能從攪拌、發酵到烘烤一次到位。
如果只需要攪拌功能,應該是買一台馬力強的攪拌機來用。

   kmcafe    E-mail    Edit    Del
天气冷,我是放在烤箱里发酵的,每10分钟加热烤箱10秒,这样的温度应该还是可以的吧?但做出的面包里面不松,就象馒头似的。因为没有低粉,就换成玉米粉,另外酵母粉买的时间也有点长(快一年了),不知这些会不会有影响?
Wendy说的强力搅拌机是什么样的,可以推荐一款吗?
谢谢!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
假如不是發酵溫度的問題,那可能是把低粉換成玉米粉的關係~
你用的是哪一種玉米粉?是黃色的cornmeal?還是白色的玉米澱粉corn starch?
不同粉類的吸水性不同,當然會影響成品的口感囉~即使是麵粉,不同筋度麵粉做好的口感也是不同的。

   kmcafe    E-mail    Edit    Del
是黄色的玉米粉;
注意到Wendy说过高精粉吸水性强,但不明白是应该增加水量还是减少水量?实在不明白面包形成的原理,问如此问题,Wendy见笑了!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
黃色的玉米粉含的澱粉成份低,要用來做發麵的話,口感會偏硬喔~

高筋麵粉吸水性強,所以要多加水,同理,低筋麵粉就可以少加點水。

每頁顯示10筆留言 您目前在第1頁 [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]


 Icon


 Name
 PassWD
 E-mail
 Homepage

訪客回應:



驗證碼:123    請輸入左邊的驗證碼:     

圖文版權為  所有,如需轉載,請附註來源出處,謝謝!!
Copyright © 2002-2012