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分類: 中式料理 -> 豬肉類

 

南乳扣肉

材料: 
五花肉600g,檳榔芋(大芋頭)去皮淨重400g,南乳2塊,南乳汁1大匙,蒜2瓣,燙熟青菜適量。
醬油2大匙。太白粉水:太白粉半大匙,水1大匙。

調味料: 
鹽半小匙,糖1小匙,酒1大匙,水1杯半。

做法: 
1. 五花肉拔淨殘留豬毛,洗淨,放在盤裡用電鍋或蒸籠蒸半小時,取出,趁熱抹上醬油。用叉子在豬皮表面戳許多小洞,燒熱半鍋油,把五花肉放入炸上色,撈出,立刻沖冷水至完全涼透。
2. 將五花肉切成連皮片狀備用。芋頭切成和五花肉約略相當的片狀,入油鍋略炸,撈出,瀝乾多餘炸油。南乳用叉子壓碎研細,加入南乳汁調勻。蒜拍碎、切末備用。
3. 炒鍋加熱約2大匙油,炒香蒜末與南乳,隨即放入五花肉片拌炒,然後加入調味料翻炒,湯汁煮沸後熄火。
4. 在大碗裡以相間的方式鋪入肉片與芋頭片,肉皮朝下,然後把湯汁澆入大碗內,放進電鍋或蒸籠裡,蒸1.5~2小時(視喜好決定,喜歡口感軟爛的就蒸2小時)。
5. 蒸好後,蓋上盤子,把湯汁泌出,隨即倒扣在盤子裡,邊緣圍上燙熟的青菜,然後把湯汁倒到炒鍋裡加入太白粉水勾芡,再淋回肉面即可。

愛廚注: 
1. 這是道上海菜,和兩廣一帶的荔甫扣肉有點像,不同之處在於湯汁的味道,上海菜偏甜,以南乳入菜則使口感更富變化。如果是荔甫扣肉,則以醬油與糖調味,又是另一種風味。有機會再介紹四川的甜鹹燒白,也是顛覆味覺的好味道呢!!
2. 芋頭盛產於秋冬季節,做這道菜應選用台灣的檳榔芋或是廣西荔甫芋,選購時要用手掂看看,感覺比較輕的就是水分比較少的,這樣的芋頭比較疏鬆粉糯,口感較佳。處理芋頭時要小心,削皮之前不要沖水,因為芋頭表面的茸毛遇水會使手發癢難受,削了皮再洗就可以了。
3. 南乳又叫紅腐乳,是用紅麴發酵製成的,味道帶一點甜味,不能用紅油腐乳或辣腐乳替換(味道不一樣)。這裡用的腐乳每塊尺寸大約是:3.5 x 3.5 x 2 cm。如果沒見過紅腐乳,請參考圖片:紅腐乳

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 2/13/2004
瀏覽:25517   


Wendy 你好,
我想請問,如果沒有南乳和南乳汁,這道菜還可以做嗎?如果不能的話,可以用其他來代替嗎?
謝謝。安泥
安泥    E-mail    Re.    Edit    Del     1/13/2009 6:52:13 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這道菜就是以南乳為特色的,不用南乳就不能稱為南乳扣肉啦~
不然你可以試試站上的梅菜扣肉或是紅燒肉,味道也很棒喔~^^

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