南乳扣肉

材料：　
五花肉600g，檳榔芋（大芋頭）去皮淨重400g，南乳2塊，南乳汁1大匙，蒜2瓣，燙熟青菜適量。
醬油2大匙。太白粉水：太白粉半大匙，水1大匙。

調味料：　
鹽半小匙，糖1小匙，酒1大匙，水1杯半。

做法：　
1. 五花肉拔淨殘留豬毛，洗淨，放在盤裡用電鍋或蒸籠蒸半小時，取出，趁熱抹上醬油。用叉子在豬皮表面戳許多小洞，燒熱半鍋油，把五花肉放入炸上色，撈出，立刻沖冷水至完全涼透。
2. 將五花肉切成連皮片狀備用。芋頭切成和五花肉約略相當的片狀，入油鍋略炸，撈出，瀝乾多餘炸油。南乳用叉子壓碎研細，加入南乳汁調勻。蒜拍碎、切末備用。
3. 炒鍋加熱約2大匙油，炒香蒜末與南乳，隨即放入五花肉片拌炒，然後加入調味料翻炒，湯汁煮沸後熄火。
4. 在大碗裡以相間的方式鋪入肉片與芋頭片，肉皮朝下，然後把湯汁澆入大碗內，放進電鍋或蒸籠裡，蒸1.5~2小時（視喜好決定，喜歡口感軟爛的就蒸2小時）。
5. 蒸好後，蓋上盤子，把湯汁泌出，隨即倒扣在盤子裡，邊緣圍上燙熟的青菜，然後把湯汁倒到炒鍋裡加入太白粉水勾芡，再淋回肉面即可。

愛廚注：　
1. 這是道上海菜，和兩廣一帶的荔甫扣肉有點像，不同之處在於湯汁的味道，上海菜偏甜，以南乳入菜則使口感更富變化。如果是荔甫扣肉，則以醬油與糖調味，又是另一種風味。有機會再介紹四川的甜鹹燒白，也是顛覆味覺的好味道呢!!
2. 芋頭盛產於秋冬季節，做這道菜應選用台灣的檳榔芋或是廣西荔甫芋，選購時要用手掂看看，感覺比較輕的就是水分比較少的，這樣的芋頭比較疏鬆粉糯，口感較佳。處理芋頭時要小心，削皮之前不要沖水，因為芋頭表面的茸毛遇水會使手發癢難受，削了皮再洗就可以了。
3. 南乳又叫紅腐乳，是用紅麴發酵製成的，味道帶一點甜味，不能用紅油腐乳或辣腐乳替換（味道不一樣）。這裡用的腐乳每塊尺寸大約是：3.5 x 3.5 x 2 cm。如果沒見過紅腐乳，請參考圖片：紅腐乳。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

困難度：
建檔日期：　2/13/2004
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