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分類: 台菜小吃 -> 小吃類

 

大腸麵線

材料A:(約10碗)
蒜8瓣,紅麵線300g,煮熟的大腸頭兩條,竹筍絲150g,豬油2大匙,豬骨高湯3000 ml,酒1大匙,烏醋3大匙。

材料B: 太白粉(馬鈴薯澱粉)1/3杯,水1/3杯。

做法: 
1. 製作蒜酥:把蒜8瓣去皮剁碎,炒鍋裡放約4大匙油加熱,放入蒜末翻炒至顏色金黃,撈出瀝油備用。
2. 裝半鍋清水,放入紅麵線泡軟,瀝乾。大腸頭切片備用。 
3. 另起一個大鍋,倒入豬骨高湯煮滾,放入紅麵線、大腸片、蒜酥、筍絲、豬油、酒1大匙,加蓋燜煮15分鐘,然後調勻材料B倒入勾芡使成濃稠狀,加入烏醋拌勻即可。
4. 食用時可自行酌量再加烏醋,並加少許蒜泥醬和兩、三片九層塔葉。

愛廚注: 
1. 這是台灣很常見的街邊小吃,除了大腸之外,也可以放牡蠣(蚵仔)來做“蚵仔麵線”。牡蠣先用少許鹽或麵粉洗淨表面黏液之後,沾裹一層麵粉或太白粉,放入滾水中汆燙,撈出之後放進麵線中同煮即可。
2. 一定要用紅麵線做,口感較好,也耐煮。現爆的蒜酥比較香,不然也可以使用市售已經爆好的蒜酥。烏醋最好使用台灣製的工研烏醋,味道酸中帶甜,比較適合台式菜餚。
3. 豬骨高湯做法:湯骨約700g(1.5磅)加水3200 ml,加熱時把浮沫撇淨,然後轉成小火熬煮1個半小時,熄火,加入柴魚片15g、糖1大匙、酒半大匙、醬油4大匙、鹽1小匙拌勻即可,使用前要把豬骨撈除並過濾湯汁。Wendy做菜沒有放味精,如果想要做出和市售一樣味道的湯頭,可以另外加味精提鮮。
4. 一般的大腸麵線用的是豬大腸,但是改用大腸頭的口感會更好喔。大腸頭處理方法:先用麵粉和沙拉油搓揉大腸裡外,用水沖洗乾淨,然後把大腸的裡側翻出來,再用白醋與料酒搓洗去腥,洗好後翻回正面。燒開半鍋水,放入大腸與蔥2支、薑4片、酒2大匙一起煮40分鐘即可。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 4/10/2004
瀏覽:29605   


Hi Wendy,
Where to buy 大腸頭? What is the English for 大腸頭? Thank you. Chris
Chris    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     2/26/2009 5:54:01 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
大腸頭這種東西估計在美國店是很難找到的~
我都是在中國超市買到的喔~^^

Wendy 你好,請問國外可以買的到豬油嗎?它的英文怎麼拼€ㄚ?若買不到可以用butter替代嗎或要如何自己煉呢?謝謝....
jo jo    Re.    Edit    Del     2/15/2009 8:23:42 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我在美國,一般超市有賣豬油,名字叫lard,是不需要冷藏的,裝在長方形紙盒裡,你可以詢問售貨員,應該不難買到。
不過,這種lard是經過加工去味的,已經吃不出任何豬油味了。
我一般就是在煮肉燥的時候,把表層的肥油撇下來保存,做為後續炒菜或是做點心使用。或者每次處理五花肉的時候,如果有多餘的脂肪也可以切下來收集保存,然後等份量多一點的時候,切成小丁,加一點水熬煮成豬油即可,自己熬的豬油很香,如果放冰箱冷凍也能保存蠻久的喔!!

請問國外可以買到紅麵線嗎我在加拿大的蒙特婁,謝謝...
jo jo    Re.    Edit    Del     1/28/2009 8:51:56 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你可以到中國超市找找看~
我們這邊的中國超市有賣台灣的紅麵線,而且還是傳統舊式的塑膠袋包裝,蠻復古的呢~:P

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