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分類: 中式糕餅點心 -> 糕點類

 

蝦餃

材料: (24個)
餃皮:
澄粉(wheat starch)220g,滾水220 ml,鹽1/3小匙,豬油或菜油(沙拉油)1大匙。
餡料:
蝦仁(去殼淨重)400g,帶肥豬絞肉50g。

工具: 
拍刀,蒸籠。

調味料: 
鹽1/3小匙,太白粉半大匙,糖半大匙,白胡椒粉1/8小匙,麻油1大匙。

做法: 
1. 蝦仁去除腸泥,先取出12隻蝦仁分別橫切成兩半備用,剩下的蝦仁剁碎,加入絞肉一起繼續剁細至產生黏性。
2. 在餡料中依序加入調味料並以同方向攪拌均勻即可。
3. 澄粉加入鹽拌勻,緩緩倒入正滾沸的熱水,並以木匙或筷子攪拌,按壓拌和直到大致成團、看不出粉粒,加蓋或濕布靜置5分鐘至稍涼。
4. 然後用手揉勻成團,加入豬油或菜油拌揉均勻成表面光滑的團狀。在案版上灑一層薄粉(澄粉),放上澄粉團並分切成4等份,每等份搓成長條狀,再分切成6等份,全部放回盆裡蓋上蓋子或擰乾的濕布、保鮮膜等保濕備用。
5. 每次取一個小粉團出來,用掌心稍壓扁(附圖A-1),拍刀單面抹薄油,抹油的刀面朝下以大約15度的斜角靠在粉團左側(附圖A-2),朝著右側慢慢按推向右,一邊向右推進、一邊向下收近角度按壓(附圖A-3),直到刀面與案版幾乎貼平,移開拍刀,就是一張圓形的餃皮了(附圖A-4)。
6. 拍好的餃皮放上餡料與半隻蝦仁,包緊收口、摺邊。蒸籠裡的鐵片或盤子先刷上一層薄油,然後排入蝦餃(間隔排列,以免蒸熟後餃皮互相沾黏),水滾之後,上籠以大火蒸約10~12分鐘即可。(如果用大鍋代替蒸籠,水蒸氣比較直接,建議只蒸8分鐘左右,以免破皮。)
7. 可以調一些烏醋與老抽,配一些嫩薑絲,就是很不錯的沾醬了。

愛廚注: 
1. 每拍完一張餃皮,就要立刻包餡摺邊,以免餃皮乾裂,其餘粉團也要注意覆蓋保濕。
2. 餡料可以自行變化,這裡寫的是Wendy喜歡的做法,除了剁碎的餡之外,另加入半隻蝦仁,這樣可以同時吃到鮮蝦的口感,我覺得更好吃~~^^ 除此之外,也可以選擇性的加點切碎的筍丁、豬背脂肪、荸薺、燙過的胡蘿蔔丁、豌豆、菠菜等等。須注意的是,蝦仁本身較乾澀,所以最好加入帶肥的肉丁或是脂肪等油脂使口感滑潤。
3. 如果沒有專用的拍刀,可以像我一樣用中式菜刀來拍餃皮,只是菜刀寬度略窄且刀面並非完全平面,可能需要反覆多拍幾次來達到所需的大小與厚度。拍的時候要平穩向右壓推,才能拍出漂亮的圓片,切忌前後推拉拍刀,以免拍出不規則形狀的餃皮。如果使用菜刀,要注意把粉團放在靠近案版邊緣不遠處,讓菜刀的刀柄可以露出案版外面,這樣操作的時候刀柄才不會抵住案版而無法壓平餃皮。
4. 精華區相關文章:蝦餃製作討論

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 7/17/2004
瀏覽:55772   


你好 請問在台灣能買到澄粉嗎?謝謝!!
PETTY    Re.    Edit    Del     10/27/2010 7:33:56 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
台灣的日正就有出"澄粉"喔~
請參考:
http://store.pchome.com.tw/sunfood/M00804284.htm

請問拍刀在哪買的到?有可介紹給我的廠家嗎
kwangfu168    E-mail    Re.    Edit    Del     6/22/2010 6:24:50 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你好~
我人不在台灣,所以沒法幫你翻電話簿尋找廠商電話... 請你找一下專賣廚房餐飲器材的商家,打電話詢問就可以知道了。要告訴對方,你要買製作蝦餃皮的蝦餃刀,應該不難找到~
我只在網上查到一家位於高雄的商家,他們網站上有蝦餃刀的圖片可以參考:

http://www.intensive.idv.tw/goldidea/
打開之後,點選右邊選單:"廚房用品"
然後下一頁的上面選單"廚房用品-港廚",打開就會看到頁面上有"港製蝦餃刀"。希望對你有幫助~^^

周末做了这个虾饺,粉和水和好以后,好像很干,很难揉到一起去。皮也很难擀,我觉得用刀子太危险,所以用的擀面杖,擀出来的都是不太规则的!很难包,不过蒸好以后样子还不错!
eileen    Re.    Edit    Del     3/30/2008 6:25:11 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果覺得太乾、無法揉成團,可以把雙手沾溼再揉。不過,要注意喔~這種餃皮和水餃麵皮不同,它本來就是缺乏彈性的,所以柔軟度和麵皮也不一樣。

正因為它的彈性較差,所以最好能用拍的,這樣餃皮才會比較圓。^^

ps.真正餐廳裡做這種點心,是用專門的拍刀做的,我們家裡沒有,才拿菜刀來拍,如果有興趣,可以到廚具店買把拍刀,做起來應該會更順手喔~

真想试试
Emma    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     8/27/2007 7:50:53 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
加油~期待你的好消息~^^

愛廚,
請問這個食譜裡,澄粉220g,水220ml.
如果就體積來算.
是不是大概幾碗粉就等於幾碗水?
(比如一碗粉的量=一碗水的量)
因為我現在手邊沒有秤子和蛋糕量匙>_<

還有如果事先包好,蒸熟後,然後像凍餃子那樣,
放到冷凍庫保存一兩天,接著再拿出來蒸熟吃,
會影響到成品嗎?^^

不好意思喔 問題有點多>_<

Sofie    Re.    Edit    Del     2/22/2007 5:14:24 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
粉類食材的體積與重量不太適合以1:1的方式換算,誤差會很大的,建議你最好用小秤來秤量重量,以免失敗,特別是做蝦餃類的點心,粉水比例失誤就很容易做壞。

做好後可以冷凍,但是容易破皮,因為蝦餃皮是燙熟的澄粉,本身比較沒有延展性,經過急速冷熱的溫度交替,很容易破皮。實在要冰,建議冰生胚而不是蒸熟的成品(蒸熟的麵皮含水量高,更容易破皮)。確實包好密封之後才冷凍,避免失水變乾。

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