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分類: 中式料理 -> 豬肉類

 

糖醋排骨(北方版)

材料: 
長條肋排骨800g,蔥3支,薑4片,酒1大匙,水10杯。
太白粉水(太白粉 / 生粉1小匙+水1大匙,調勻),蒜2瓣。
冬瓜塊700g,鹽半小匙,香菜適量。

調味料: 
黃砂糖(brown sugar)2大匙,醬油1大匙,鎮江香醋2大匙,排骨湯2大匙。

做法: 
1. 排骨汆燙去血水,洗淨瀝乾,放入大湯鍋中,加水同煮至水開,放入蔥薑酒,轉小火繼續煮約1小時至排骨熟軟。
2. 撈出排骨,留2大匙排骨湯備用。炒鍋加熱1大匙油,放入排骨拌炒,加入調味料炒勻,湯汁略收乾時,加入調勻的太白粉水勾芡,熄火,將蒜拍扁成碎塊,入鍋炒勻即可盛盤。
3. 濾出大約5~6杯排骨湯,另置小湯鍋中加熱,放入冬瓜塊煮至冬瓜熟軟且呈透明狀,加鹽半小匙調味,盛出之後,灑上香菜點綴即可。

愛廚注: 
1. 別看這道菜其貌不揚,味道可真不錯喔!! 剩餘的排骨湯加入其它配料煮湯又是另一道菜了,除了這裡用到的冬瓜塊,還可以放藕片、筍片、苦瓜等等﹔如果還有剩下的湯汁,可以過濾之後用密閉盒或密閉袋裝起來,放入冰箱冷凍保存,下次拿出來解凍又是做湯底的好材料。
2. 因為是家常版北方口味的糖醋排骨,做這道菜一定要用比較酸的醋,酸香的醋味是這道菜的關鍵味道。鎮江香醋是蠻好的選擇,如果用味道偏甜的烏醋(例如工研烏醋)效果就會打點折扣囉。
3. 熄火之後才把生蒜拍碎下鍋,這樣可以保留蒜香,使味道加分。
4. 最合適的是帶筋膜長骨的大排骨,北方人喜歡吃燉得很軟的排骨,所以要煮後再燒﹔帶軟骨或是肉多的排骨,因為油水少,久煮的肉質偏柴。我是在美國超市買的排骨,是整個一大片沒有切開、能看出一根根長肋骨的那種排骨,買回來後先分切成一條一條的,然後用剁骨刀剁成兩截即可。
5. 太白粉又叫生粉、澱粉、芡粉,成分是植物澱粉(starch),用來為湯汁增稠。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 11/30/2004
瀏覽:39619   


請問我在台灣問鎮江香醋可是店家和我說有浙江香醋沒有鎮江香醋想請問用一般的醋下去使用可以嗎?
   E-mail    Re.    Edit    Del     12/5/2007 9:15:15 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
台灣應該也能買到...
鎮江香醋非常有名,你可以上網找找看。我剛剛找到一家網路商店有賣的:

http://store.pchome.com.tw/perfect/M00348263.htm
鎮江醋的酸香味,和工研烏醋很不一樣喔~
工研烏醋味道偏甜,不夠酸,香氣也略差。我覺得這個香醋味,是提味的關鍵,建議最好不要省略~^^

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