返回首頁  留言版  討論版  字詞檢索  精華區  烘焙新手筆記   

網路相簿1 網路相簿2 網路相簿3 網路相簿4  Bookmark and Share


分類: 酒、果醬與醃漬食材 -> 泡菜、醃漬食材

 

自製鹹肉

材料: 
帶皮五花肉3磅(重約1400g)。

調味料: 
鹽8大匙,花椒粒2大匙,白胡椒粒4大匙,五香粉2小匙,料酒2大匙。

做法: 
1. 五花肉洗淨、拭乾。混和所有調味料,均勻抹在肉上,放在有網眼的隔架上,然後把隔架放在小鍋上(目的是使血水透過隔架集中在底下的小鍋裡,避免肉塊浸泡於血水中),放置在蔭涼處或是冰箱冷藏室。
2. 第二天與第三天分別取出翻面,並倒掉滲出的血水。再繼續放置4~5天至肉面變硬。
3. 洗淨表面的醃料即可使用。

愛廚注: 
1. 前面的3天目的在醃製入味。到了後面4~5天,目的在於風乾,所以如果能夠把肉懸掛起來,風乾效果會更好,或是在底下放一個小架子墊高通風也不錯。照片裡的是醃好後切開的,顏色較紅,但是外面的顏色應該是暗色的,色澤沒有這麼紅潤。
2. 把花椒全部換成白胡椒粒,用同樣的方法醃製,做出來的就是好吃的客家鹹豬肉,炸熟或蒸熟之後切片即可,非常下飯。
3. 這個鹹肉可以用來蒸菜飯、煮醃篤鮮或是作為其他菜餚的配菜。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 1/8/2005
瀏覽:47271   


調味料: 
鹽8大匙,花椒粒2大匙,白胡椒粒4大匙,五香粉2小匙,料酒2大匙。

做法: 不用加鹽?
請問    Re.    Edit    Del     6/17/2014 12:52:36 AM

用哪种料酒好?
vivien    Re.    Edit    Del     3/1/2010 3:05:22 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我都是用一般的米酒。
如果家裡有度數高的白酒也可以拿來用。

Wendy
这个客家鹹豬肉和这个鹹肉这两种肉,我和我爸妈都非常喜欢.所以,趁着天气爱干,我昨天又腌制了好多,你说,放在冰箱冷冻的话,是不是可以放得久一些?能放几个月呢?
我上次挂在阳台风干了2天,然后装进一个密封袋放冰箱冷藏,结果发现本来表面已经稍微變乾的肉,经过冷藏之后,表面有些回软(比起刚风干好的样子而言).是这样吗?还是我应该再多风干一天呢?
还有一个问题请教你,这个不沾固定烤模是不是无法烤戚风蛋糕?
谢谢.我还要祝福你们全家外出的这一周旅途愉快.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     5/21/2008 9:14:25 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
建議風乾之後,密封起來放進冷凍庫保存,以免回潮。

不沾固定烤模,做戚風不太合適喔~
謝謝你的祝福,一週後見~^^

Wendy
对了,还有一大事.我又忘了问了,我看你备注写,這個鹹肉可以用來蒸菜飯、煮醃篤鮮.蒸菜飯我照着你的方法做了,挺好吃的.这个醃篤鮮是什么菜啊?是南方菜吗?我是北方人,没听过有叫这菜的啊?后来去百度查了查,有说是那种淡黄色冬笋的,有说是笋干的,那这个醃篤鮮到底是冬笋啊,还是笋干啊?如果是笋干的话,做之前还得泡一天吧?困惑啊!然后,怎么个煮法啊,肉和菜都切成片,然后锅里加水煮,什么调料都不用放了,是吗?你能,具体的告诉我,这个醃篤鮮是什么菜然后怎么个煮法吗?
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     5/2/2008 9:04:16 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
醃篤鮮是一道上海名菜,就是用鹹肉+鮮肉+鮮筍一起烹煮而成的湯品。

Wendy
我今天开始腌制这个肉了,我想问一下,风干到什么程度就算好了?肉抽抽到什么程度呢?是风干到从里到外都干瘪瘪的,还是外面瘪就行了?还是要怎样?到什么程度呢?
我今天腌制了两块肉,一种是2大匙花椒粒,1大匙白胡椒粒,1小匙五香粉。另一种是3大匙白胡椒粒,1小匙五香粉。做这个好吃的客家鹹豬肉,如果炸熟吃,是整块的炸啊?还是切了片之后炸呢?
煮醃篤鮮?这个是怎样做呢?用那种方法腌制的肉呢?
谢谢.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     4/27/2008 8:24:17 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鹹肉的成品,感覺是稍微變乾、顏色變深而已,不會像"臘肉"那樣整個變硬喔~

客家鹹豬肉是用胡椒粒來醃製的,不是花椒粒。可以炸熟吃,也可以蒸熟吃。我個人比較偏好用炸的,因為皮會很酥香,感覺更棒~^^

醃篤鮮用的鹹肉是用花椒粒醃製的。

Wendy
花椒不用干锅炒熟吗?直接抹在肉上?腌好后如何保存呢?能保存多久?你有没有试过把花椒和盐在铁锅里炒一下然后再抹在肉上腌。
我希望你的网站一直办下去,到天荒地老!
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     4/24/2008 8:29:10 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
花椒炒不炒都可以的~
醃好後,就放在冰箱冷藏保存,如果要放久一點,冷凍也可以。

謝謝你的支持,我會繼續努力的,等我忙過這陣子,就多做幾個點心回饋大家~^^

很好吃唷!但可能我花椒粒沒炒過所以感覺沒有很香,昨天我又在做了唷,這次我花椒粒和白胡椒粒放的比較多,因為我希望香味能夠在重一點,在您的網站上我學了很多菜謝謝您了
   E-mail    Re.    Edit    Del     12/5/2007 9:27:00 PM

      E-mail    Edit    Del
還有一個問題,就是在最後的4-5天也不一定要拿出來風乾是嗎?放在冰箱把多餘的水份倒掉要吃時就可以吃了是吧?如果天氣太熱時放在冰箱以外不就會壞掉了嗎?

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,只要把水倒乾淨,放回冰箱冷藏風乾即可。

白胡椒粒改白胡椒粉可以嗎
   E-mail    Re.    Edit    Del     11/28/2007 10:15:49 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
顆粒狀的白胡椒,可以把香味帶進肉裡,效果比較好。
假如用胡椒粉,嗆辣味會比較重喔~

店長

如用懸掛風乾需要掛多久?? 如天氣不太冷(19-20度)會否令肉變質?
我很喜歡吃上海咸肉, 味道像嗎??
傻太太    Re.    Edit    Del     11/28/2007 10:11:40 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果天氣夠冷,可以放在通風處晾乾,注意不要曬到太陽。至於要晾幾天,可能要看看實際情況決定~因為空氣濕度也會影響風乾的速度。
我用這個鹹肉來做醃篤鮮和客家鹹豬肉,味道都不錯。

可以挂在烤箱里风干吗?
S    Re.    Edit    Del     11/7/2007 8:18:52 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
傳統做法,是放在通風處風乾。假如放在烤箱,可以用低溫風乾,但要注意時間不要太久,因為烤箱裡不通風,時間長了會使肉類變質。
放在冰箱的目的就是避免肉類腐敗變質。
假如你們那邊冬天的天氣夠乾冷,放在戶外也是很好的選擇。(當然要做好防蟲與防小動物叼食的措施)

每頁顯示10筆留言 您目前在第1頁 [ 2 ]


 Icon


 Name
 PassWD
 E-mail
 Homepage

訪客回應:



驗證碼:123    請輸入左邊的驗證碼:     

圖文版權為  所有,如需轉載,請附註來源出處,謝謝!!
Copyright © 2002-2012