溜黃菜

材料：　
蛋4個，蝦米1大匙，荸薺（馬蹄）3個，火腿末1大匙。

調味料：　
料酒1小匙，太白粉1大匙，鹽半小匙，水或高湯半杯。

做法：　
1. 蝦米用水泡軟，切粗粒﹔荸薺用刀拍散，切粗粒。
2. 蛋打散成蛋汁，加入所有調味料、蝦米與荸薺拌勻。
3. 炒鍋加熱4大匙油，倒入蛋液，以中小火炒至鬆軟，撒火腿末即可盛盤。

愛廚注：　
1. 這是一道北京菜，因為老一輩的北京人覺得直稱"雞蛋"有失文雅，所以用"黃菜"來雅稱雞蛋。菜名除了溜黃菜，還有攤黃菜也是。後來有些餐館為了處理做菜用剩的蛋黃，全用蛋黃來做溜黃菜，端上桌作為外敬食客的菜餚。不過，現在的人擔心膽固醇攝取太高，所以純用蛋黃來做反而不是那麼討喜了。我的建議是，如果正巧有多餘的兩、三個蛋黃，不妨再加兩個全蛋來做這道菜，算是折衷又不浪費的解決之道。
2. 蛋汁裡加入生粉與水（或高湯），是成菜的關鍵，炒出來的蛋片才能鬆軟而不乾硬，最佳的口感是像碎豆腐一樣，軟而不黏、吃時不帶渣，用湯匙比用筷子更容易取食。
3. 如果用的是調味過的高湯，要注意酌減鹽量，才不會太鹹。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

困難度：
建檔日期：　9/6/2005
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