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分類: 醬汁與餡料 -> 醬汁

 

蛋黃醬(美乃滋 / Mayonnaise)

材料: (成品約1杯)
蛋黃1個,液態植物油(沙拉油)1杯,糖1大匙,檸檬汁4小匙,鹽1/2小匙。

工具: 
手提電動攪拌器,玻璃或是陶瓷攪拌盆

做法: 
1. 蛋黃放入攪拌盆中,用高速攪打至蛋黃顏色變淺、體積略為變大,然後分次加入糖與鹽繼續攪打。
2. 一次舀入1小匙植物油,務必打至形成棉絮狀的半固體,然後再加入1小匙油繼續打成濃稠狀,如附圖A。打完大約1/4杯植物油時,加入1小匙檸檬汁打勻,此時會使顏色變白且成糊稠狀。
3. 把步驟2.重複操作直到全部打完為止。

愛廚注: 
1. 要選用個頭大一點的蛋黃來打,海外的朋友建議用至少extra-large尺寸的蛋。如果蛋太小,不容易打發。
2. 這是基本的做法,除了蛋黃與植物油之外,其他調味料都可以依照自己的喜好修改增減。例如加入黑胡椒粉、蕃茄醬、蒜末、香料、帕梅善起司粉等等。我加過淺米黃色的芥末粉,用等量的涼開水調開靜置幾分鐘,然後加入打好的蛋黃醬中打勻即可,味道也很不錯。
3. 自製的美乃滋因為沒有放防腐劑,保存時間比較短,冷藏在冰箱裡最好不要超過三天。
4. 一般的植物油,像是黃豆、葵花、玉米、蔬菜油等等,都可以使用。但是最好避免使用味道強烈的油,例如花生油、麻油、特級純橄欖油(extra-virgin olive oil),否則打出來的味道比較奇怪。(如果是聞起來味道比較不明顯的pure or light olive oil就沒關係。)
5. 比較過很多食譜,發現蛋黃與沙拉油的比例差異很大,從一顆蛋黃加500g沙拉油,到一顆蛋黃加150 ml沙拉油都有,這裡貼的是我製作的經驗分享,僅供參考。
6. 須注意的是,應避免使用金屬製的攪拌盆,否則加入的檸檬汁會使攪拌盆氧化進而讓沙拉醬變黑。
7. 用自製的美乃滋做台式口味的馬鈴薯沙拉很好吃也很容易,把馬鈴薯去皮切塊煮熟,青豆仁與胡蘿蔔丁燙熟,水煮蛋、火腿與黃瓜切丁,全部放在攪拌盆中,拌入甜玉米粒與美乃滋即可。用漢堡麵包填入馬鈴薯沙拉,或是拌入煮軟的通心麵,都是很好吃的喔!!^^

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 11/5/2005
瀏覽:82930   


老師請問一下炸薯條用的蜂蜜芥末醬要怎麼調?
Kevin Chen    Re.    Edit    Del     3/3/2014 10:57:42 PM

老師你好~請問一下如果早餐店用ㄉ美乃滋要在甜一點要怎ㄇ加比較好???還是有什ㄇ辦法讓它甜一點???謝謝
小妹    E-mail    Re.    Edit    Del     11/23/2013 6:46:34 AM

thanks very much for the sharing, very useful !!
123    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     10/25/2013 12:39:11 AM

請問板大~會不會做台灣早餐店那種透明的美乃滋??有沒有食譜呢?
Daniel    E-mail    Re.    Edit    Del     6/24/2012 4:46:49 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
透明美乃滋 ( 份量約 1000 公克 )

材料
A.. 細砂糖 100 公克
鹽 5 公克
奶油 50 公克
水 450 公克

B....細砂糖 200 公克
玉米粉 50 公克
水 200 cc

做法
1.... 將所有(A)才料混合均勻 放入深鍋內 開小火不時攪拌 煮至材料溶化

2.... 將做法(1) 煮沸後 在放入混合拌勻的(B)材料 用小火續煮 並不時攪拌均勻 煮至透明呈膠凝狀 熄火待涼即可

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1508051300355

請問蛋黃醬在冰箱中可以保存多久?這一點我比較想要知道。謝謝
amy    Re.    Edit    Del     2/21/2012 7:22:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我在愛廚注裡提到了保存期限:
自製的美乃滋因為沒有放防腐劑,保存時間比較短,冷藏在冰箱裡最好不要超過三天。^^

老師您好,
因為蛋黃的份量較少,要打到完全打發在加入糖和鹽嗎?
糖和鹽要分批加入打完以後再加沙拉油嗎?
我一加入油,就在也打不成半固體狀是什麼原因呢?
Sara    E-mail    Re.    Edit    Del     11/22/2009 7:46:16 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
一定要先把蛋黃打到顏色變淺,否則會失敗的喔~^^

因為蛋黃本來就不容易打發,一旦加了油,要再打發就更困難了。

老师!想问一下攪拌器我用手打的不知道可以打的出效果来吗?口味会不会变?
lh    Re.    Edit    Del     6/20/2009 9:45:04 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果力氣夠大,當然可以手工打,不過,要有心理準備,因為要打蠻久的喔~:P

蛋黄酱需要煮沸的吧?怎么像生吃鸡蛋呢?
小肥    Re.    Edit    Del     8/11/2008 9:41:40 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
當然不能煮沸囉~:P
煮過的蛋黃無法打發,也做不出蛋黃醬的。做好的蛋黃醬也不能加熱。
蛋黃醬就是要用生蛋黃打出來的喔~^^

請教您

糖若使用柳橙口味的天然水果飲料(粉狀)是否可以代替一般的黑糖或是白糖呢? 謝謝
宮田    Re.    Edit    Del     7/31/2008 7:03:56 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不知道你說的粉末狀水果飲料是什麼樣子的?是加水還原之後會變成一杯果汁的嗎?如果是,那裏面的成分除了糖之外應該還有別的東西吧!? 拿來完全取代糖可行嗎?

在做法1時就將檸檬加入可以嗎?
宮田    Re.    Edit    Del     7/22/2008 8:10:07 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
好像不行吧~太早加入檸檬汁可能會影響打發喔~

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