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分類: 西式糕餅點心 -> 烘烤甜點

 

西式蛋塔

材料: (約20個)
塔皮:無鹽奶油125g(室溫回軟),糖粉(icing sugar)65g,蛋半個(整個蛋打散之後,舀出2大匙),低筋麵粉(cake flour)200g,鹽少許。
蛋塔水:奶水(evaporated milk)300g,糖150g,蛋4.5個(4顆蛋加上製作塔皮剩下的半個蛋)。

工具: 
電動攪拌器,橡皮刀,麵粉篩,濾網,桿麵杖,圓形壓模。

做法: 
1. 把奶油放在攪拌盆中室溫回軟,用電動攪拌器打發,分數次加入糖粉繼續打發,然後分兩次加入半個蛋的蛋汁,攪打至顏色發白。(奶油打發,參考附圖C)
2. 將低筋麵粉過篩至攪拌盆中,用橡皮刀切拌混合均勻至看不見粉粒,或用手搓揉均勻即可。移入冰箱冷藏10分鐘備用。
3. 大碗裡打入4顆蛋,加上製作塔皮剩下的半個蛋,用叉子打散成蛋汁。小鍋裡加熱奶水,倒入糖150g,攪拌至糖溶化,熄火,稍涼時加入蛋汁拌勻,用濾網過濾一遍即可。烤箱預熱至190 C/ 375 F。
4. 取出塔皮麵團,案板灑點麵粉防沾,用桿麵杖桿平之後,按壓出一個圓片,放在塔杯上,從杯口開始向中心推平,最後用手捏平杯緣塔皮。(參考附圖A)
5. 在塔皮裡一一注入蛋塔水至約8~9分滿,放進烤箱烘烤15~18分鐘,取出後只要不燙了就可以脫模。

愛廚注: 
1. 蛋塔烤好之後不要留在塔杯裡待涼,這樣底部的熱氣會使杯底的塔皮回軟,早點取出才能保持塔皮酥鬆。
2. 這裡用的蛋塔水是比較甜的西式口味,搭配茶飲或咖啡很合適,怕甜的人可以酌減糖量。
3. 塔皮的烘烤與餅乾類似,要高溫定型才能避免出油,但是蛋塔水又不能太高溫,容易起泡,所以在烘烤過程中要特別注意,假如烤溫太高了就要打開烤箱降溫。
4. 我沒有按壓圓片的工具,就拿了一個大小適中的塑膠圓蓋來壓,效果很不錯。如果用圖示裡的mini muffin烤盤做,可以做出大約24個迷你蛋塔。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



困難度:
建檔日期: 2/19/2006
瀏覽:86425   


奶水可以用牛奶代替吗?比例要改变吗?
elainehyy    E-mail    Re.    Edit    Del     2/22/2011 8:46:58 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
奶水比牛奶味道濃且稠。真要代替也無不可,只是吃起來奶味略差~^^

Wendy
你的儿子女儿太像了.太可爱了.你一定很幸福吧??这个蛋塔很好吃.只是我做的过程中塔水涨得很高.冷却后塔水表面很皱.是什么原因呢?
然后,把蛋塔从塔模里取出来之后蛋塔底部有个明显的凸起的洞.怎么回事呢?
还有,我用了和你一样尺寸的塔模做了20个.然后用餐刀取出时把蛋塔皮的周圈弄碎了一些.你是怎么取的那么完整好看的呢?
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     12/5/2009 7:58:53 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
塔水膨脹很高,之後又回縮變皺,是因為烤溫偏高。
塔底明顯上凹,可能是底火太強喔~
可能因為我用的模具是不沾的,所以脫模很容易。或者你也可以先在模具裡塗油防沾。

wendy,刚做了蛋塔。
为什么我的蛋塔水烤完了之后里面又很多很多小孔,吃上去像炒蛋了。

我糖就放了一半的量,因为妈妈不怎么能吃甜的。有关系吗?
Yixi    Re.    Edit    Del     11/9/2009 8:19:24 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
塔水有蜂窩組織,可能是烤溫偏高。
如果把糖量減半,有可能會使塔水濃度變高,這樣烘烤出現蜂窩組織的機會也相對大一點吧~我沒試過減糖,所以只能猜猜看囉。^^

Dear Wendy

我用電動攪拌器做第一步,打已室溫軟化的奶油加糖粉加蛋,打了很久只是呈現微黃色,無法變成類似打發蛋白那樣的全白色, 請問這樣對嗎?

我烤出來的成品跟你的圖片很像,不過蛋都有點凸起和起泡, 我是否應該在塔皮底刺洞啊?
John    Re.    Edit    Del     6/21/2009 9:33:39 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我在做法裡放了一張奶油打發的圖片鏈接,點開就能看到,打發後的奶油是很淺的米黃色,不是全白色的喔~

如果起泡嚴重,可能是烤溫偏高,可以表面蓋一張鋁箔試試看,會有幫助喔~^^

請問200g的麵粉是美國的幾個cup?
如果不能換算是不是一定要秤到一樣的重量?
cherry    Re.    Edit    Del     4/20/2009 8:37:45 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
建議最好買個廚用小秤,因為用體積換算的誤差很大,很容易失敗的喔~

請問是否可用類似東西替代奶水??例如全脂牛奶或是市面上販售的奶油球??找過幾間超市也去大賣場看過但是都沒找到奶水>"<
咪咪將    Re.    Edit    Del     8/20/2008 7:27:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果在台灣,一般超市都有賣喔~
你可以問一下,叫做雀巢三花奶水的就是了。^^

請問奶油不打發的話可以嗎?!沒有電動攪拌器,有試著自己打打看....好難阿@@!!在做擠花餅乾的時候把材料都準備好了才發現奶油要打發,我直接跳過打發的步驟就加進糖粉攪拌,做出來的成品倒也滿好吃的!不過蛋塔皮不打發奶油可以嗎???
咪咪將    Re.    Edit    Del     8/11/2008 9:46:49 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
打發奶油,最好要用電動攪拌器,徒手打發的難度比較高喔~
特別是做擠花餅乾用的麵糊,一定要打發足夠,否則擠出來的花紋無法保持,烤完以後花紋就會扁塌、不明顯了。

请问店长..有没有葡式蛋塔的配方呀...
Sam    Re.    Edit    Del     3/30/2008 6:07:17 PM

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
我帮忙碌的Wendy答一下,
请你点击这个网站的精华区,点击,愛在廚房 - 中菜與點心。点击,第二页,第6点。葡式蛋塔。

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝xiaoxiangfeizi~^^

我想問咩係糖粉?除左叫powdered sugar仲有無第二個名?icing sugar?caster sugar? 唔該晒...=)
smiley    Re.    Edit    Del     3/25/2008 11:12:03 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
糖粉 = powdered sugar = icing sugar = confectioner's sugar

   smiley    Edit    Del
thankss so much...=)))

wendy, 我买的puffy pastry shell 作蛋挞,可买回来的,怎么是个底座一样的东西,就是上面放topping的好像,我不会用,希望wendy指点一下阿。 谢谢
lulu    E-mail    Re.    Edit    Del     11/28/2007 10:26:28 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我猜你想要的是整張的起酥皮,是嗎?
如果是,那應該是puffy pastry sheet才對喔~^^

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