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分類: 醬汁與餡料 -> 餡料

 

蓮蓉餡

材料: (成品約1400g)
乾蓮子450g,砂糖300 ml,熟花生油300 ml,太白粉(馬鈴薯澱粉)或是澄粉(wheat starch)1大匙。

工具: 
濾網,果汁機/粉碎機(blender)。

做法: 
1. 燒開一鍋水,水滾後放入蓮子,煮約5分鐘時熄火,撈出蓮子瀝乾,一一檢查是否已去除蓮心(這時蓮子稍微變軟,比較容易打開),如果沒有,就把蓮子挑開、去除蓮心。
2. 將蓮子回鍋,加水約8~9杯,繼續煮至蓮子熟爛,用手指輕觸就會散碎的程度。把蓮子放入果汁機(粉碎機)中打成泥狀,用濾網把蓮蓉壓濾一遍,並撇棄無法過濾的粗渣,將過濾好的蓮蓉倒入不沾鍋裡,然後轉大火繼續煮直到湯汁收乾。
3. 然後加入砂糖,以中火炒至產生黏性,再將油分數次一點一點加入(每次都要確定完全吸收了再加),最後再篩入澄粉炒勻,放涼即可。

愛廚注: 
1. 乾蓮子不要泡冷水,水滾之後直接煮。泡過冷水的蓮子反而煮不爛。
2. 加入的油脂最好選擇不搶味的油,才不會蓋過蓮蓉本身的清香味。奶油(butter)味道較重,不太適合用在蓮蓉餡裡。拌油入餡時要一邊加熱一邊分次加入拌勻,確定油都融入餡料中才可以,否則很難包餡整形,也影響口感。如果用來做廣式月餅,建議不要再減少油量,這個配方的蓮蓉餡比起市售月餅已經很不油了,否則油份太少會影響餅皮回油的效果。
3. 熟花生油:把花生油到入鍋中,加熱至滾燙但是不冒煙的程度,轉小火,加熱5分鐘,熄火冷卻即可。
製作過程圖請參考附圖A,依序號分別是:
1. 剛用blender打好的蓮蓉。
2. 炒乾的蓮蓉。
3. 加了油之後,炒乾的樣子。
4. 加了澄粉炒過的成品。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 9/24/2006
修改日期: 9/19/2007
瀏覽:31153   


依配方做蓮蓉餡及月餅皮,但成品餅皮鬆脫,蓮蓉口感亦較乾,有辦法改善麼?
蓉蓉    Re.    Edit    Del     9/12/2013 6:01:12 AM

如果不用您的食譜裏的乾蓮子份量(450g),請問花生油的比例是多少?如果沒有比例,是否可以根據第3步驟加了油之後,觀察蓮蓉炒乾的樣子,而確定油的份量是正確?謝謝!

小花    E-mail    Re.    Edit    Del     11/21/2011 2:23:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我不太明白你的意思... 不用蓮子,怎麼做蓮蓉餡呢?

我想問 煮蓮子的水 是不是放入果汁機一起打 還是把水去掉
Ivan    Re.    Edit    Del     9/30/2011 9:17:57 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
第一個步驟裡的水可以丟棄不用。
接下來將蓮子煮軟的水就要留著,和蓮子一起打成泥狀,打泥的時候需要有點湯汁才打得動的喔~^^

Wendy姐姐我想问一下 砂糖300ml是什么意思啊 是说300g嘛?? 谢谢^^
Kitty    Re.    Edit    Del     11/22/2009 8:54:42 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
因為砂糖在這個配方裡的用量不需要很精確,所以我用體積來計量,主要是圖個方便而已。所寫的300ml,是用量杯和量匙舀出來的體積,不是300g喔~

你好,這個蓮蓉餡我已試做咗,但食落發現些蓮蓉餡有粗"鞋"感覺,請問你整那些蓮蓉餡會不會都是這樣的?我搓時不感覺到,完全沒有粒粒的,很幼滑,是食先覺得,我亞叔話用純蓮子做的餡是咁樣喎,外邊賣的蓮蓉沒有粗"鞋"是加了粉去搓才會滑滑,你認為是這樣嗎?
Waterfall    Re.    Edit    Del     7/10/2009 8:23:01 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我不懂廣東話,所以只能用猜的~希望沒猜錯...

市售的蓮蓉餡很滑軟,因為放了大量的油進去,成品甚至會有點半透明,那是油的透明度使然。我自己做蓮蓉餡,好處是可以掌握材料的用量、儘量做出健康美味的食品,所以油的份量比市售的少了很多,這樣才更能品嘗到蓮子的清香味啊~ 你可以比較一下自製品和市售品的香味,還是很不一樣的喔~^^

请教Wendy
如果这个莲蓉馅用于酥皮点心的内馅。或者用这个馅替换凤梨酥里的凤梨馅的话,这个油量得减到多少合适呢?放多少油合适呢?
你提供的馅料方子我都特别喜欢.谢谢你的无私.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     3/13/2009 8:38:24 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個蓮蓉餡的油量已經很低,如果再減,可能吃起來太乾,就不好吃了。
用蓮蓉做鳳梨酥的內餡,我沒試過~不知道味道如何。感覺蓮蓉餡因為質地比較滑軟,搭配的點心外皮一般是酥皮或是軟皮的,像鳳梨酥那樣的外皮就不知道是否合適了喔~

Wendy,
請問能否用"蔬菜油"代替"花生油"呢??如果用蓮蓉餡來做"冰皮月餅"油要少放嗎??Tks!!
Anna    E-mail    Re.    Edit    Del     9/2/2008 8:24:24 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以用其他蔬菜油代替花生油~
傳統糕點用花生油,因為她比較香~

站上的蓮蓉餡已經屬於不太油的配方了,假如再減油量,可能吃起來會覺得乾喔~

請問最後加澄粉的作用是什麼

我想做綠豆凸的綠豆沙餡, 可是都炒不出在台灣吃的那種"ㄙㄨㄚ ㄙㄨㄚ"的口感, 要麻就太濕, 再炒就像風乾的乾燥樣而且也很難炒開炒散
如果加澄粉是幫助乾燥, 我也想試試看
sandy    E-mail    Re.    Edit    Del     9/2/2008 7:44:17 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
加入澄粉可以增加黏稠度。
你的綠豆沙餡放油了嗎?如果沒放油,口感會粗粗的喔~

请问这种自制的莲蓉馅可以保存多长时间啊?
阿娟    Re.    Edit    Del     9/11/2007 8:14:26 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果是炒好之後放冰箱冷藏,可以放一個禮拜。包入月餅之後可以再多放幾天。假如冷凍保存就能放幾個月不會壞。

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