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分類: 醬汁與餡料 -> 餡料

 

棗泥餡

材料: (成品約300g)
乾燥去核紅棗半磅(225g),水3杯,黃砂糖1/4杯,熟花生油3大匙,太白粉(馬鈴薯澱粉)或是澄粉(wheat starch)1大匙。

做法: 
1. 小鍋裡放入紅棗與水,中火煮30分鐘至紅棗熟軟。稍涼時,像剝葡萄皮一樣,把每顆紅棗的表皮剝掉。
2. 將去皮之後的棗肉放回鍋裡,繼續拌煮約20分鐘至湯水收乾,加入黃砂糖煮化,分數次加入花生油拌勻(一定要每次都拌勻了才繼續加花生油,一次約加1大匙的份量),感覺湯汁差不多收乾、棗泥可以成團的時候,篩入太白粉或澄粉拌勻,放涼即可。

愛廚注: 
1. 棗泥餡和一般豆餡不同,做的時候不需要過濾或打泥,這樣可以保留棗肉的纖維。
2. 自製的棗泥餡非常好吃,不怕麻煩的朋友千萬不要錯過喔!! 保證比市售的好吃。:)
3. 熟花生油:把花生油到入鍋中,加熱至滾燙但是不冒煙的程度,轉小火,加熱5分鐘,熄火冷卻即可。
4. 附圖A:煮過的棗子VS剝完皮的棗肉。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 9/24/2006
修改日期: 9/19/2007
瀏覽:40423   


好棒的分享,現在正好快要中秋節了~
月餅也大漲價!半個拳頭大的月餅,一個就要50元以上,真不想用買的!:]
whitecat    Re.    Edit    Del     9/6/2013 8:22:36 AM

请问这个枣泥馅可以用来制作台式的南枣核桃糕吗??
霜霜·    Re.    Edit    Del     8/3/2012 4:29:23 PM

   Wendy    Edit    Del
可以的喔~~^^

一直很喜歡吃whole foods裡那種date pecan roll
請教各位 那就是用棗泥在堅果裡滾一下出來的麼
josephinebleu    Re.    Edit    Del     6/24/2012 3:06:16 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很抱歉,我沒吃過耶~~~請問你有照片嗎?^^

試做了一些,由於不小心煮焦了一點,聞到全家都是棗泥味兒才熄火,結果發現反而更好吃。我的一些心得:
1. 訣竅是將棗肉內的糖分在高溫下轉成焦糖,所以炒的過程就是要把水分熬乾,才能焦糖化,做出來的棗泥才會黑。
2.加油有幾個作用:(1)不會太黏(2)升高溫度(3)取代水分免得乾掉。
3.油不需太多,只要不黏、不乾就好了。
4.糖和澱粉都不需要,除非還帶水分,否則棗肉本身就很黏了。
5.還沒完全炒乾的棗泥另有一番風味,但比較像棗子果醬。
shulamite    Re.    Edit    Del     3/31/2012 1:01:17 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝分享心得!!^^

高溫炒餡要注意不能炒焦,就和熬焦糖漿一樣,如果煮過頭了會有焦苦味喔~~可能你煮得剛剛好,所以沒問題。假如帶苦味就沒辦法補救了。
我覺得加油還有個作用,就是增加餡料的滑口感,所以不管炒什麼餡,通常都會加點油進去,這樣餡料滑口不粗糙。

至於加不加糖,你可以斟酌一下自己的喜好。我做的棗泥餡雖然加了糖,但甜度還是不如市售棗泥餡,如果仍覺得偏甜,就可以斟酌減糖。謝謝留言回應~^^

謝謝你 昨天做成功了 好吃極了
GUGU    E-mail    Re.    Edit    Del     9/30/2011 9:32:24 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~~~很高興你喜歡喔~^^

Wendy
之前試做了.就是把紅棗煮熟, 然後連著皮一起放進果汁機攪碎, 因為有皮的關係, 口感很差.
你的做法我之前沒有想到過, 有空做來試試看. 到時再與你分享心得
Lois    E-mail    Re.    Edit    Del     9/30/2011 6:18:12 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
嗯~~~如果能把皮去掉是最理想的喔~^^

Wendy
这个馅特别好吃.但如果不是做月饼用.
我想用于做酥皮点心,枣泥馅的酥皮点心.或者做枣泥馅面包.那么熟花生油的量是不是就太多了?
是不是可以完全不加花生油呢?还是只加1大匙油就够了呢?你觉得油量怎么样合适?
请你帮忙
xiaoxiangfeizi    Re.    Edit    Del     8/31/2011 9:20:13 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
為什麼會覺得油量太多?
如果油量少,是不是會口感偏乾?
或者你可以自己斟酌調整一下試試。我覺得做月餅和做酥皮點心應該差不多,但是麵包就不確定了~^^

Wendy,

是否可以用黑棗來做?一樣得方法嗎?
stephanie    Re.    Edit    Del     6/21/2011 2:30:16 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以啊~~~只是味道和紅棗有一點點不同而已,做法是相同的。

用普通锅做了一些枣泥馅.似乎没有你炒的干.因为成品比你多150克的.可见炒的不够干啊.就是加玉米澱粉后,不知怎么搞的.总是有些无法完全溶解的澱粉疙瘩.不知可不可以把玉米澱粉用些水溶解再倒入馅里呢?
你呢?今年,到了中秋节时,可不可以教大家做台式月饼呢?这样就可以用到凤梨馅了.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     7/24/2009 8:23:01 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
灑玉米澱粉的時候,盡量灑勻一點,如果沒把握,可以用篩子輔助。
如果要把玉米澱粉先用水溶解再倒,當然也是可以的囉~^^

嗯~我今年可能會做台式月餅~如果有滿意的成品就貼上來分享囉~:D

你好,請問這隻餡能否做廣式月餅的餡呀?看來很軟不夠硬,請問可以加什麼粉來令餡料硬些?要加份量多少?煩請告知,謝謝。
Waterfall    Re.    Edit    Del     7/10/2009 8:19:09 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可以啊~我每次做廣式月餅都會用這個來做棗泥月餅喔~
請看這張照片:
http://i6.tinypic.com/67gufec.jpg
照片裡的月餅分別是棗泥和蓮蓉口味的。

如果怕餡料太軟,可以在爐子上炒乾一點,當然也可以多放點太白粉或玉米粉收乾。

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