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分類: 醬汁與餡料 -> 其他

 

轉化糖漿

材料: (成品約1015g)
砂糖800g,水300 ml,檸檬汁8大匙,鹼水1/4小匙(附圖A)。

工具: 
糖漿溫度計(candy thermometer)。

做法: 
1. 砂糖加水同煮至糖融化,轉小火,加入檸檬汁,繼續煮至約108度C。溫度達到之後,用很小的火繼續煮半個小時至上色。
2. 熄火待涼,加鹼水拌勻,室溫保存即可。

愛廚注: 
1. 如果是做月餅用的,我一般會多煮半個小時使糖漿顏色變深,但如果是要做fondant用的,只要溫度達到就可以了,不需要煮上色。
2. 假如要做的月餅數量不多,建議可以等比例減量製作,但要注意溫度與時間,份量少所需的時間也短,容易煮過頭,所以如果需要減量,最好能用溫度計掌握溫度。也可以把剩餘的糖漿保存到隔年使用,老漿的香氣比新煮的更加醇厚喔!!如果用新漿製作月餅,當然也是放越久越好,能夠放2~3週是比較理想的。假如來不及,可以用市售的深色糖漿golden syrup或是蜂蜜代替(蜂蜜的味道比較重,做好的月餅會有蜂蜜味)。
3. 成品圖裡,左邊的是今年煮的糖漿,右邊那一小瓶是去年煮的老漿。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 9/24/2006
修改日期: 7/10/2009
瀏覽:91185   


要煮至濃稠嗎?
庭瑄    Re.    Edit    Del     9/12/2015 6:02:46 AM

可以保存多久??
庭瑄    Re.    Edit    Del     9/11/2015 6:28:54 AM

請問,鹼水是蘇打水嗎???
小雅    E-mail    Re.    Edit    Del     9/18/2013 12:43:48 PM

如用蘇打粉取代鹼水,請問該放多少?
campeche    E-mail    Re.    Edit    Del     12/22/2012 12:53:19 PM

wendy你好:
我第一次做糖浆但是糖浆放凉之后就变固体了。。因为我是要用来做月饼,不需要那么多糖浆,所以我材料都是按除以8的比例做的。煮的时候我一开始是小火煮但是糖浆温度很低,所以我一直在把火调大,最后几乎是调到最大的火才到达108度C。到达温度之后我就调回最小的火只煮了两三分钟,因为糖浆颜色已经很深了。如果我糖浆材料比较少是不是不需要到达108度?变固体的糖浆还有办法可以用吗?还是需要重新做?谢谢!!
lisa    E-mail    Re.    Edit    Del     9/19/2012 8:36:42 PM

Wendy 您好
我今天煮好了糖漿,請問如果糖漿還是溫溫的就家鹼水會怎麼樣嗎??
後來糖漿比較冷了之後變成濁濁顏色還很濃稠重量剩900克,請問是煮過頭了嗎??這樣的糖漿是否還能使用啊??
煮好的糖漿一定要放2~3週嗎??
沒放那麼久拿來用可以嗎??

謝謝~好期待做月餅啊!^^
Gram    E-mail    Re.    Edit    Del     9/15/2010 9:20:36 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
沒關係吧~只要不是在糖漿溫度仍高的時候加鹼水就好,因為這樣會使鹼水一倒入就滾沸揮發(糖漿溫度很高)。
如果成品重量比較輕,可能煮出來比我的濃稠,請問你的糖漿搖晃起來是什麼感覺?比蜂蜜濃稠嗎?我的糖漿煮好之後是比蜂蜜稀的,濃度比較接近市售的糖漿corn syrup。
糖漿越陳越香,放的越久,糖的甜味會越香、口感越醇厚。當然你也可以煮好直接拿來做月餅,並不影響成敗的喔~^^

Wendy你好
請問煮糖漿不攪拌不是會容易焦嗎?
還是檸檬6大匙=90cc大概要幾顆檸檬啊?
煮好的糖漿用什麼容器保存啊?可以用寶特瓶嗎?

下禮拜想做做看月餅所以想先做糖漿~
謝謝囉!
Gram    E-mail    Re.    Edit    Del     9/11/2010 6:12:06 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
砂糖完全融化成液態後,就是流動狀的,只要輕輕搖晃鍋子就可以了,不需要攪拌。
一顆檸檬榨出的汁,大約有2大匙左右。為了精準測量,我一般還是會用量匙。
煮好的糖漿可以用玻璃瓶來裝。

Wendy你好
有幾個問題想請教一下
1.糖加水煮至溶化時可以攪拌嗎?
2.檸檬汁是用新鮮檸檬榨汁嗎?還是可以用材料行賣的濃縮檸檬原汁??
3.鹼水跟鹼油一樣嗎??

謝謝
Gram    Re.    Edit    Del     9/9/2010 2:33:35 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
煮糖漿的時候最好不要攪拌,以免產生糖塊。
我是用新鮮檸檬汁做的,如果可以,我會建議使用鮮榨的檸檬汁,新鮮果香是一般果汁所沒有的。
鹼水和鹼油只是鹼所溶的介質不同而已。如果煮糖漿,因為是水性的,建議使用鹼水,不要用鹼油,這樣才能充分融合。如果用在廣式月餅皮的麵團裡,就比較沒關係了,要把麵團充分揉勻還是比較容易些的。^^

對ㄌ我每有加鹼水喔會有影響ㄇ...還需重做ㄇ
   E-mail    Re.    Edit    Del     9/9/2010 2:19:14 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
煮的時候加了檸檬汁,加入鹼水是為了中和一下糖漿的酸度。

你好我是新手今天作ㄌ轉化糖是要做月餅用ㄉ可是做出來ㄉ顏色沒有你網上圖片那麼深市金黃色ㄉ怎麼辦有補救方法ㄇ...需要重做ㄇ.....謝謝
   E-mail    Re.    Edit    Del     9/9/2010 2:18:08 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
放凉之後有沒有糖結晶現象?假如沒有,應該就是轉化成功了。
顏色沒關係,深一點淺一點都可以~^^

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