返回首頁  留言版  討論版  字詞檢索  精華區  烘焙新手筆記   

網路相簿1 網路相簿2 網路相簿3 網路相簿4  Bookmark and Share


分類: 西式糕餅點心 -> 烘烤甜點

 
 

法式蘋果塔 French apple tart

材料A:(9吋一個)
塔皮:中筋麵粉(all-purpose)175g,無鹽奶油(unsalted butter)80g,蛋黃1個,冰水3大匙。

材料B: 餡料:
略酸的蘋果900g,無鹽奶油50g,水2大匙,杏桃果醬(apricot jam)4大匙,糖50g,檸檬皮屑(半顆檸檬的表層皮屑),甜的蘋果1~2個,檸檬汁1~2大匙,糖1小匙。
裝飾/Glaze:杏桃果醬(apricot jam)4大匙。

工具: 
9吋活底塔模,果汁攪拌機(blender),烤盤紙一張,烘焙用豆子/baking beads(我用黃豆代替),鋁箔紙一張,刷子,濾網。

做法: 
1. 塔皮麵糰:把奶油切成黃豆大小的丁塊狀,加入麵粉中搓揉至呈粗糙的鬆粉狀,加入蛋黃與冰水壓揉使成團狀(不需要揉勻,只要成團狀即可)。用保鮮膜包好,放進冰箱冷藏約半小時。烤箱預熱至200 C/ 400 F。
2. 餡料:將帶酸味的蘋果去皮、切半、去核,切成塊狀(附圖2.)。大鍋裡融化奶油,放入蘋果塊與水2大匙,加蓋,中小火煮約15分鐘,直到蘋果塊軟化,且帶著軟糊狀湯汁(附圖3.)。倒入果汁攪拌機裡,把蘋果打成泥狀,然後倒回鍋裡,加入杏桃果醬4大匙、糖50g、檸檬皮屑,以大火熬煮翻炒至湯汁收乾(附圖4.),靜置待涼。
3. 在塔模內側抹點奶油防沾,裁一張比塔模底部略小一圈的烤盤紙備用。從冰箱取出塔皮麵團,桿開成圓片狀,鋪在塔模裡,輕輕整理塔皮的邊緣並裁掉多餘塔皮,用一把叉子在塔皮上戳出很多小洞,在塔皮底部鋪上烤盤紙,然後倒入烘焙用的豆子,表面再蓋一張鋁箔紙,放進烤箱烘烤約15分鐘。拿掉鋁箔紙、取出豆子與烤盤紙,放回烤箱再烤5分鐘,取出待涼即可。
4. 將蘋果泥舀入塔皮裡(附圖5.),抹平表面(附圖6.),把甜蘋果去皮、去核、切薄片,然後鋪排在表面(附圖7.),用刷子把檸檬汁刷在蘋果片上以防止氧化變黑,均勻灑上糖,放進烤箱烤約25~30分鐘直到表面的蘋果片邊緣有點焦化。
5. 裝飾用的杏桃果醬,先放在小鍋裡加熱直到變成流動狀的液態,然後用濾網過濾掉果醬裡的顆粒(附圖8.)。把杏桃果醬刷在蘋果塔表面與塔皮上即可。熱食冷食皆可。

愛廚注: 
1. 做內餡用的蘋果,最好能用略帶酸味的小蘋果(附圖1.),假如買不到,可以用甜蘋果並加點檸檬汁進去來代替。但是鋪在表面的蘋果片,就最好用甜的脆蘋果(照片裡當背景的那種紅蘋果),否則吃起來的味道會太酸。
2. 烘焙用的豆子可以在烘焙器材店買到,常見的是瓷質的小圓珠,目的是為了防止塔皮在烘烤時鼓起變形。雖然可以用黃豆代替,但是黃豆比較輕,效果還是不如瓷珠子好。
3. 塔皮製作的關鍵,和派皮一樣,要避免過度搓揉,揉好的麵團應該是油脂分布不太均勻的,這樣烤好才有層次。假如揉得很均勻,烤好會變成硬實的奶油餅乾,就不好吃了。整形剩下的塔皮我用壓模壓出一個個小星星,烤完之後就是星形小餅乾啦~^^
4. 我整理了一些關於塔皮製作過程的圖片,為了不使版面過份擁擠,放在另一個網頁上了,請看:塔皮製作

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 11/1/2006
瀏覽:69187   


塔皮底部鋪上烤盤紙,然後倒入烘焙用的豆子,表面再蓋一張鋁箔紙<<<看不太懂意思也,麻煩
謝謝
飛ˇ    Re.    Edit    Del     2/22/2011 9:47:04 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
因為餡料很濕,所以必須先把塔皮烘烤定型之後才能鋪入餡料,以避免餡料滲濕塔底。
就是像我寫的這樣,先把塔皮鋪入塔模裡,用叉子戳洞,然後鋪一張烤盤紙,再把烘焙豆鋪上(先鋪烤盤紙,避免烘焙豆在塔底麵皮上留下凹洞)。表面再蓋鋁箔紙,是為了防止塔皮烤焦。

这个太好了,虽然有些复杂 :P

我人在法国,手上也有一些法式甜点的书,可是每次都做不到书上的样子,楼主这个谱实在是讲得非常清楚,这是我最成功作出来的一个tarte了,太谢谢了!

平安!
Emma    Re.    Edit    Del     3/19/2010 5:59:58 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝Emma的回覆,很高興你喜歡!!^^

我一直想找苹果塔的食谱
因为苹果派的比较多
塔的较少....呵呵
我想试做 ^^
成功了告诉你
马来西亚的女生    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     8/11/2008 8:10:29 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
希望你會喜歡。期待你的心得分享囉!!^^

Wendy
做这个 塔皮麵糰时,不用把黄油提前室温软化吗?我买了一堆苹果准备做这个,谢谢你的答复
今天五一,大家都放假了.你呢?乔迁的怎么样了?想像中,你的家一定是个温馨的港湾呢.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     5/2/2008 8:55:26 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不用提前軟化~

關於派皮製做的說明,請參考"烘焙新手筆記"(每個食譜頁面正上方都有連結):
製作要點概述 -> 派塔類

Wendy
我想请教你一个问题噢,我绕糊涂了,想做一个8寸的苹果塔,看到精华区写8:9相当于1:1.26的关系.那么,做成8寸的苹果塔,把每种食材怎么个缩呢?是每种食材减0.26啊,还是除几啊,我最害怕数学了,我一直是文科还行.
给你添麻烦了.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     4/16/2008 10:11:06 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
就是啊~ 最好能按照體積比例來換算囉~^^

ps.去找個計算機吧~我也是按計算機換算的,哈~:P

Wendy
还想问你,我想把这个做成6寸的,我把每种材料都乘以0.6就没问题了吧?
如果,把苹果派也做成6寸的,也是每种材料都乘以0.6对吗?
我听有人说,把塔皮上压些洗干净的小石头也可以防止塔皮鼓起来,你感觉如何?
感谢乐意助人的你
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     4/16/2008 10:08:42 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
雖然不是蛋糕,但是我建議最好還是按照體積比例來換算材料。

小石頭可以啊~ 事實上,在西式廚具店能買到一種專門用來鋪派皮的陶珠,作用是一樣的。

Wendy
制做塔皮时,你有没有试过把,倒入烘焙用的豆子(或者黄豆)换成压一个盘子?你觉得压一个盘子如何呢?
如果一次吃不完,你是常温保存还是放冰箱温室保存呢?
你好几天没来了,我估计,你肯定干了一件令人惊叹的大事啊
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     4/16/2008 10:03:02 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
壓個盤子?那樣麵皮可能無法透氣喔~

在麵皮上用叉子戳小孔,目的就是讓麵皮在烘烤時釋放水蒸氣,假如完全壓住,就無法達到這個效果啦~

如果天氣熱,放在冰箱保存比較不會變質~

亲爱的:没错应该就是这个[核桃塔]你给出的联接看上去似乎比我们这里卖得划算(好大一块哦)我们这边的SIZE觉得比蛋塔大不了多少。每次电话外卖时都有股冲动想请教[必胜客]怎么做,不过想也知道是商业秘密的说~。最近电话叫外卖时,是想拍个照片给你瞧个仔细的。咋们也好研究研究它……没想没管住自己的口欲,又给消灭了。下回我一定先拍个照。
amethyst    E-mail    Re.    Edit    Del     11/28/2007 10:06:15 PM

   amethyst    Edit    Del
亲爱的:找到一个方子了,嘿嘿。
http://glorian.l.blog.163.com/blog/static/22856439200721034418195/ 材料:

派皮面团300克
核桃300克
细砂糖150克
鲜奶油100cc
奶油10克
蛋黄1个

【作法】
1。烤箱预热220度C,直径24公分的活动派盘内抹奶油.核桃入烤箱中烘烤成金黄色.
2。派皮面团杆成0.4公分厚度的派皮,放入派盘中.切掉边缘多余的派皮,用叉子戳气洞.
3。派皮内侧刷上一层蛋黄汁,放入烤箱下层.以220度C约烤15~20分钟,烤至表面及底层呈金黄色即可出炉.
4。出炉后即刻脱模,放置铁架上冷却备用.
5。细砂糖加水70CC放入厚底钢锅中煮至呈黄褐色焦糖汁,倒入鲜奶油煮滚后,用小火续煮10分钟,加入烤好的核桃拌匀,再放入奶油拌匀.
6。将5的焦糖鲜奶油核桃倒入熟派皮中,再放入烤箱用220度C烤约5分钟,即可出炉,放置于铁架上冷却即可

http://tkfiles.storage.msn.com/x1pjzF2-RYhxRXkYz3WrrqwlmY0WXQhqLAOhKpLMbh7WCaUlZ4J1cfQ4igRu37isG8FchGlqa0-M62OSD2F0DxF_FbbhPd7GhW9iASo3AaoxIH1JZ1hgeqNMw

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝分享~
有機會我來試一下,希望是你想要的配方囉~^^

亲爱的,我很喜欢(中国大陆,必胜客,批萨店里卖的甜点:核桃香塔)请问你了解这款甜品的配方吗?谢谢谢谢.
amethyst    E-mail    Re.    Edit    Del     11/15/2007 7:33:14 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你說的是這個嗎?
http://i8.tinypic.com/73fcy9d.jpg
因為我沒吃過,所以需要知道裡面除了核桃還有些什麼?
看起來表面是一層焦糖核桃,但是中間那層是什麼?是蛋糕嗎?
最底下是派皮嗎?

假如是這樣的組合,那應該可以嘗試DIY看看....
^^

塔皮有些硬,会是什么原因呢?
zhouyuncloudy    Re.    Edit    Del     11/10/2007 2:03:55 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是麵糰搓揉的太均勻了呢?
製作派塔皮一定要注意,不能把麵糰揉均勻,最好能在麵糰表面看出來,有不均勻分布的奶油顆粒。
詳細的塔皮製作步驟,我放在另一個網頁裡了,請看愛廚注的第4點。
網址如下:
http://www.euphocafe.com/recipe/tart/tart.htm

每頁顯示10筆留言 您目前在第1頁 [ 2 ]


 Icon


 Name
 PassWD
 E-mail
 Homepage

訪客回應:



驗證碼:123    請輸入左邊的驗證碼:     

圖文版權為  所有,如需轉載,請附註來源出處,謝謝!!
Copyright © 2002-2012