龍井蝦仁

材料：　
河蝦1磅（無頭帶殼，約450g），龍井茶葉半大匙，檸檬汁少許，紹興酒1小匙。

調味料：　
鹽半小匙，蛋白1個，太白粉1大匙。

做法：　
1. 將蝦泡在冰水中，加入檸檬汁少許浸泡片刻。取出蝦，去殼、用少許鹽與太白粉抓勻，然後再沖水洗淨黏液，拭乾。放入大碗中，加入鹽半小匙拌勻，當蝦仁產生黏性，再加入蛋白與太白粉1大匙拌勻，移入冰箱冷藏4小時。
2. 用滾水沖泡茶葉，約5分鐘，待茶葉舒展開來即可。將茶湯濾掉，留下茶葉備用。
3. 燒熱半鍋炸油，放入蝦仁之後關小火，將蝦仁泡熟、撈出。
4. 炒鍋熱1小匙油，倒入蝦仁與茶葉，並加紹興酒1小匙，以大火拌炒數下即起鍋盛出。

愛廚注：　
1. 這是道杭州西湖的名菜，特色在於新鮮的河蝦與價昂的明前龍井，兩者互相搭配出來的美味，所以調味不宜過重，選料也不能馬虎。如果買不到新鮮河蝦，可以用體型稍小的海蝦代替（去頭之後，蝦身長度約手指長），去腸泥要小心不破壞蝦身平整。
2. 龍井茶依採收時間區分不同等級，最高級的是明前龍井（清明節前採收的龍井嫩芽），這也是製作龍井蝦仁最佳材料。不過，真正的明前龍井昂貴且產量少，如果沒有，可以用其他龍井代替。除非是對茶葉有研究的人，否則一般人可能吃不出其中差別。
3. 吃的時候，要連茶葉一起入口，這樣就會嚐到龍井的甘醇與蝦仁的爽脆。由於本菜味道清爽，所以不宜與口味過重的菜色搭配食用。
4. 食用前可以酌量滴一點鎮江醋，可以幫助蝦仁提味﹔不過，這樣可能會蓋過茶香，所以要自行斟酌。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

困難度：
建檔日期：　6/11/2003
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