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分類: 台菜小吃 -> 雞鴨肉類

 

鹽水鴨

材料A:
全鴨1隻,鹽10大匙(150ml)。

材料B: 米酒300 ml,白胡椒粉1/2小匙,麻油1小匙。

工具: 
帶蓋的大鍋,剁骨刀。

做法: 
1. 將處理好的光鴨洗淨擦乾,鴨身內外抹上鹽,裝入塑膠袋或是密閉盒裡,放進冰箱冷藏醃製一天。
2. 取出鴨子,略微沖水洗掉裡面與外面多餘鹽粒。在大鍋裡裝水,把鴨子平放入鍋,水的高度大約至鴨身的2/3左右。開大火加熱至水滾,其間會有血沫浮出,需一一撈除。撈完浮沫且湯汁滾沸時,改成中火,加蓋,燜煮20分鐘,熄火(中途不可掀蓋,務必保持鍋蓋緊閉),靜置20分鐘。
3. 開蓋,把鴨子翻面,再開大火煮滾湯汁,水滾時轉中火、加蓋,燜煮20分鐘,熄火(同樣不可掀蓋,務必保持鍋蓋緊閉),靜置20分鐘。
4. 開蓋之後,取出鴨子,待涼,裝入塑膠袋或是密閉盒裡,放進冰箱冷藏約3小時至涼透,取出,斬件裝盆。把鴨湯表面浮油撈除撇棄,取大約400 ml的湯汁兌入米酒300 ml,倒入小湯鍋裡,加白胡椒粉拌勻,加熱煮滾,熄火,加麻油,然後趁熱將湯汁淋到鴨塊上,表面灑香菜即可食用。

參考來源: 感謝Nancy Chang分享食譜與製作心得。

愛廚注: 
1. 如果煮好的鴨子不是當天食用,可以冰起來保存兩天,食用前取出再斬切成件,但是冰過的鴨肉溫度比較低,所以最好多淋幾次鴨湯(把淋過之後的湯汁倒回小鍋裡加熱煮沸,然後再淋,如此反覆多次)。假如冬天氣溫較低,最好也能多淋幾次湯汁。
2. 這道菜是Nancy姊的拿手名菜,在教會的聚餐活動裡一直很受歡迎,謝謝她傾囊相授,讓我們也能自己做出美味的鹽水鴨!!^_^

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 10/27/2007
瀏覽:75683   


謝謝,今年中秋處女作盐水鴨準備出炉
yaya ha    Re.    Edit    Del     9/18/2013 8:38:56 PM

嘎!第三次做之后的心得:加磨碎的花椒进去腌果然一流~煮出来的汤也更有味道~~最重要的是鸭子不要煮太久,在原汤里面泡到几个钟头很有必要~最后...麻油实在太有必要了...简直就是南京口味还是台式口味的分水岭...
switch    Re.    Edit    Del     6/20/2009 9:00:18 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝分享心得~^^

其實台灣菜很少放花椒的,所以我覺得是否放花椒也是個重要的區分點喔~:P

Wendy
米酒是不是也叫醪糟?配料是糯米,水,甜酒曲.我在超市买到的是固体物大于等于30%.酒精度%小于等于3的.是不是酒精度不够啊?
谢谢了
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     4/20/2009 8:24:54 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
醪糟雖然也叫"米酒",但是和我這裡寫的不太一樣喔~

烹飪做菜用的米酒,是用白米發酵之後,經過蒸餾萃取的。你說的醪糟,在台灣稱為"酒釀",只有發酵出酒,並沒有蒸餾過。所以酒釀的味道比較甜(糯米出的酒也比用大米的甜一點)。

如果你要做鹽水鴨,建議用烹調做菜用的米酒,不是醪糟喔~

   switch    Edit    Del
听起来好像日本味淋应该也行啊

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
日本的味霖也是未經蒸餾的,製作方式比較接近酒釀,但是和米酒還是不一樣喔~^^

稍微简化的做了,嘎嘎,特好吃~煮鸭子的汤放了萝卜配米线吃~好香~
switch    Re.    Edit    Del     4/20/2009 8:13:05 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
呵呵~喜歡就好~^^

请问Wendy,这个能不能用鸡来做啊,我们这买不到鸭子,谢谢!
YXY    Re.    Edit    Del     9/14/2008 6:28:53 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
雞的皮下脂肪比較薄,煮的時間可能需要減半。

Wendy
我买好的鸭子在没有破肚的情况下,膛内的东西就已经收拾干净了,那在这种情况下,是不是的破开肚子,然后抹盐啊?
谢谢
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     6/7/2008 8:05:32 AM

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
这里提到的麻油是香油(也叫芝麻油)吗?

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
鹽水鴨的鴨身內部,是要抹鹽的。如果不抹,就會味道不足。

我刻意寫了麻油,因為大陸和台灣對於"香油"的定義有點不同,這樣可以避免誤解。

在台灣,香油是一種由植物沙拉油和麻油混合而成的油,不是純的麻油喔!!
在大陸,直接把麻油叫做香油,指的是純的麻油。

再試了一遍, 我用了十小匙的鹽醃鴨, 拿出來時沒有把鹽洗掉就煮, 美道非常好. 可能我們吃得比較淡的關係, 所以鹽的分量要小一點, 謝謝你的食譜.
charlotte    Re.    Edit    Del     2/12/2008 9:35:57 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我用10大匙的鹽去醃,入鍋前把鹽粒略沖洗掉,所以煮好的味道並不鹹,很清爽的。
假如能用10小匙的鹽來醃,當然更好啦~可以節約鹽的用量囉~

我用的鹽量比較多,因為這樣抹起來很容易推勻,操作容易些。^^

試了這個鹽水鴨的食譜,味道不錯,只是鹹了少許,有點像廣東的臘鴨, 想問一下是那一個步驟錯了?
我用鹽巴把鴨裏外抺後放在冰箱裏,一天後拿出來是在鴨身的鹽巴也沒有了, 但我還是用水把鴨身沖乾淨.
我用的是粗鹽,份量也是十大匙嗎?
謝謝
charlotte    E-mail    Re.    Edit    Del     1/13/2008 8:49:02 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我做了好幾次都沒問題耶~
醃好的鴨子一定要水煮,不能用烤箱烤或是用蒸的喔~
如果你是用烤的或是用蒸的,味道肯定會太鹹~
水煮之後才會味道剛剛好的。^^

   charlotte    E-mail    Edit    Del
是用水煮的, 是用幼鹽還是粗海鹽呢?我還是想多試一次啊, 希望會成功

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我就用平常炒菜用的鹽。沒有用粗鹽是過,所以不確定會不會有影響喔~:P

吃了鸭子了,味道非常的好!
有个问题想请教一下,在吃鸭子的时候,鸭子是泡在汤里的吗?我把汤淋上去,汤已经把鸭子也浸在里面了。看你的图,好象只有少量的汤汁,是吃的时候把汤倒出来一些吗?
chelsea    E-mail    Re.    Edit    Del     12/26/2007 8:35:14 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是啊~ 要把湯汁全部淋到鴨塊上。
拍照片的時候,因為我用的康寧鍋裝不下所有的鴨子與湯汁,所以只放了大約3/4的鴨肉和鴨湯。
食譜的配方比例是正確的,我自己做了好多次,所以應該沒問題~^^

   chelsea    E-mail    Edit    Del
知道了,谢谢!

hi.wendy
我用的是台湾米酒,味道很好。很容易做,很成功。
LUNAR    Re.    Edit    Del     12/5/2007 8:51:29 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝你的留言回覆!!^^

也謝謝提供配方的Nancy JJ~
我們公司有位同事也做了兩隻鹽水鴨,她說非常好吃,還幫忙推廣給其他朋友,可見這個食譜很有口碑喔!!:D

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