雞翼燒賣

材料：　（16個）
中段雞翅16個。
燒賣餡：帶肥豬絞肉135g，生抽1小匙，鹽1/8小匙，蝦仁100g，白胡椒粉少許，麻油1小匙，薑末半小匙，扁魚乾（又叫”大地魚”，切碎成末的份量約1大匙），乾香菇或冬菇4朵，蔥白1支。

調味料A：　
生抽2小匙，紹興酒1小匙，薑汁半小匙，白胡椒粉少許，糖1/4小匙。

調味料B：
雞高湯（chicken broth）160 ml，生粉（太白粉）1小匙，麻油1小匙，生抽2小匙。*如果使用罐裝雞湯，因為已經含鹽，這裡只需放生抽1小匙。

做法：　
1. 先用廚房紙巾將每隻蝦仁的水份擦乾，然後以刀側拍扁，再逐一切成小丁。乾香菇泡水軟化，去蒂，切成小丁。用平底鍋加熱2大匙油，放入扁魚片，兩面煎至顏色金黃，取出待涼，完全冷卻後捏碎並剁切成末。蔥白切成細末備用（附圖B）。
2. 將肥絞肉放入大盆中，加入生抽、鹽，同方向攪拌成團，然後抓起肉團再甩回盆內，反覆甩打動作數次，直到肉餡有彈性，加入蝦仁丁、白胡椒粉、麻油、薑末、扁魚末1大匙、香菇丁、蔥白末，拌勻即為燒賣餡。將燒賣餡蓋上保鮮膜，移入冰箱冷藏保存。
3. 把雞翅逐一去骨。先剁掉兩端的關節骨，然後用刀把兩根翅骨之間相連的筋切斷，接著慢慢邊抽出翅骨、邊切斷雞肉連骨的筋條，直到能夠將整根翅骨抽出。去骨後的雞翅就像個兩端開口的袋子，如附圖C。
4. 去骨雞翅放入大碗中，加入所有調味料A，充分抓勻，醃製約20分鐘。
5. 從冰箱取出燒賣餡，並填入每個雞翅口袋裡。燒開蒸籠水鍋，將填滿燒賣餡的雞翅排入大盤中，上籠以大火蒸12分鐘即可取出。
6. 將所有調味料B放進小湯鍋裡，加熱至湯汁濃稠，即為芡汁。
7. 把蒸好的雞翼燒賣放進小碟裡，毎碟兩個，然後澆淋芡汁即可上桌供食。

愛廚注：　
1. 如果不用雞翅，也可以就用一般燒賣皮，做出來就是一般的乾蒸燒賣。使用雞翅來做，更添雞皮的Q彈口感，雖然製作過程繁瑣，但很值得一試!!
2. 薑末是用研磨器將薑磨成的泥狀；薑汁，則是濾自薑泥的汁液。醃雞翅使用薑汁而不是薑泥，因為薑泥顆粒會殘留在雞皮上，影響成品美觀。
3. 如果在港式點心茶樓裡，應該是每碟兩隻，上籠蒸熟，出鍋後淋芡汁即可上桌。在家製作限於蒸籠尺寸，就當一大盤菜整盤蒸了，如需宴客再分置於小碟上桌即可。
4. 嫌脱骨麻煩的話，可以把雞翅縱向切開（沿翅骨走向劃開皮肉），去掉骨頭之後，開成一片攤開，先灑一點生粉在肉面上，然後鋪上燒賣餡，再包裹起來，恢復成完整雞翅的模樣。像我這樣保留形狀脱去骨頭，就不需要灑生粉，可直接填塞燒賣餡。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

附圖C：　

困難度：
建檔日期：　1/19/2011
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