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分類: 中式糕餅點心 -> 其他中點

 
 

雞翼燒賣

材料: (16個)
中段雞翅16個。
燒賣餡:帶肥豬絞肉135g,生抽1小匙,鹽1/8小匙,蝦仁100g,白胡椒粉少許,麻油1小匙,薑末半小匙,扁魚乾(又叫”大地魚”,切碎成末的份量約1大匙),乾香菇或冬菇4朵,蔥白1支。

調味料A: 
生抽2小匙,紹興酒1小匙,薑汁半小匙,白胡椒粉少許,糖1/4小匙。

調味料B:
雞高湯(chicken broth)160 ml,生粉(太白粉)1小匙,麻油1小匙,生抽2小匙。*如果使用罐裝雞湯,因為已經含鹽,這裡只需放生抽1小匙。

做法: 
1. 先用廚房紙巾將每隻蝦仁的水份擦乾,然後以刀側拍扁,再逐一切成小丁。乾香菇泡水軟化,去蒂,切成小丁。用平底鍋加熱2大匙油,放入扁魚片,兩面煎至顏色金黃,取出待涼,完全冷卻後捏碎並剁切成末。蔥白切成細末備用(附圖B)。
2. 將肥絞肉放入大盆中,加入生抽、鹽,同方向攪拌成團,然後抓起肉團再甩回盆內,反覆甩打動作數次,直到肉餡有彈性,加入蝦仁丁、白胡椒粉、麻油、薑末、扁魚末1大匙、香菇丁、蔥白末,拌勻即為燒賣餡。將燒賣餡蓋上保鮮膜,移入冰箱冷藏保存。
3. 把雞翅逐一去骨。先剁掉兩端的關節骨,然後用刀把兩根翅骨之間相連的筋切斷,接著慢慢邊抽出翅骨、邊切斷雞肉連骨的筋條,直到能夠將整根翅骨抽出。去骨後的雞翅就像個兩端開口的袋子,如附圖C。
4. 去骨雞翅放入大碗中,加入所有調味料A,充分抓勻,醃製約20分鐘。
5. 從冰箱取出燒賣餡,並填入每個雞翅口袋裡。燒開蒸籠水鍋,將填滿燒賣餡的雞翅排入大盤中,上籠以大火蒸12分鐘即可取出。
6. 將所有調味料B放進小湯鍋裡,加熱至湯汁濃稠,即為芡汁。
7. 把蒸好的雞翼燒賣放進小碟裡,毎碟兩個,然後澆淋芡汁即可上桌供食。

愛廚注: 
1. 如果不用雞翅,也可以就用一般燒賣皮,做出來就是一般的乾蒸燒賣。使用雞翅來做,更添雞皮的Q彈口感,雖然製作過程繁瑣,但很值得一試!!
2. 薑末是用研磨器將薑磨成的泥狀;薑汁,則是濾自薑泥的汁液。醃雞翅使用薑汁而不是薑泥,因為薑泥顆粒會殘留在雞皮上,影響成品美觀。
3. 如果在港式點心茶樓裡,應該是每碟兩隻,上籠蒸熟,出鍋後淋芡汁即可上桌。在家製作限於蒸籠尺寸,就當一大盤菜整盤蒸了,如需宴客再分置於小碟上桌即可。
4. 嫌脱骨麻煩的話,可以把雞翅縱向切開(沿翅骨走向劃開皮肉),去掉骨頭之後,開成一片攤開,先灑一點生粉在肉面上,然後鋪上燒賣餡,再包裹起來,恢復成完整雞翅的模樣。像我這樣保留形狀脱去骨頭,就不需要灑生粉,可直接填塞燒賣餡。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



困難度:
建檔日期: 1/19/2011
瀏覽:10320   


这个看着就有胃口,忍不住流口水啊。
岁月无痕    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     3/2/2011 7:54:39 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
有機會不妨試試,希望你也會喜歡喔~^^

Thanks for sharing. I'll give it a try sometime next week.
LibraHorse    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     2/22/2011 9:06:51 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
希望你會喜歡喔~^^

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