翡翠銀魚羹

材料：　（4人份）
柴魚高湯：清水5杯，柴魚片2/3杯（約5g）。
銀魚（吻仔魚）150g，薑3片，水4杯。
青江菜葉或菠菜葉（僅綠葉部分）150g（打成菜泥，過濾取汁，約可得菜汁80g），蛋白60g，太白粉或生粉2大匙（15g）。
蒜末1大匙，鹽1小匙，太白粉水（太白粉2大匙+水3大匙）。

工具：　
食物調理機food processor，濾網。

做法：　
1. 柴魚高湯：湯鍋裡加熱清水5杯，滾沸後，倒入柴魚片，熄火靜置，等柴魚片都沉澱到鍋底時，濾出湯汁即為柴魚高湯。
2. 小鍋裡放入4杯水，加熱至微滾，投入薑片，放入銀魚，略為汆燙即可撈出備用。
3. 將青江菜葉放入食物調理機打成菜泥，然後用濾網將菜泥過濾榨汁，約可榨得80g菜汁。混合菜汁、蛋白、太白粉，拌勻，再過濾一次確保沒有塊狀蛋白，即為翡翠汁。加熱一鍋炸油，中溫油的時候將翡翠汁下鍋過油至外型凝固且浮起。（油溫越低、顆粒越大）撈出翡翠，泡入清水中浮出餘油，撈出備用。
4. 湯鍋裡倒入柴魚高湯，煮滾後，放入蒜末、銀魚、鹽。拌勻太白粉水，倒入湯中勾濃芡，煮開，然後倒入翡翠拌勻即可。

愛廚注：　
1. 翡翠銀魚羹在台灣的餐廳或筵席上算是蠻常見的（大陸應該也有，只是我不清楚），甚至能買到市售現成的冷凍包裝翡翠，一般家庭只要買回家就能製作，可省去中間比較繁瑣的過程。
2. 這道湯品製作的關鍵，就是油炸翡翠的溫度，要掌握好了，才能炸出顆粒大小合適且成形的翡翠。
3. 支持生態保育，請選購農場養殖的銀魚，或者以魚肉代替銀魚製作，謝謝大家。^^

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

困難度：
建檔日期：　9/6/2011
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