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分類: 中式料理 -> 湯水類

 

翡翠銀魚羹

材料: (4人份)
柴魚高湯:清水5杯,柴魚片2/3杯(約5g)。
銀魚(吻仔魚)150g,薑3片,水4杯。
青江菜葉或菠菜葉(僅綠葉部分)150g(打成菜泥,過濾取汁,約可得菜汁80g),蛋白60g,太白粉或生粉2大匙(15g)。
蒜末1大匙,鹽1小匙,太白粉水(太白粉2大匙+水3大匙)。

工具: 
食物調理機food processor,濾網。

做法: 
1. 柴魚高湯:湯鍋裡加熱清水5杯,滾沸後,倒入柴魚片,熄火靜置,等柴魚片都沉澱到鍋底時,濾出湯汁即為柴魚高湯。
2. 小鍋裡放入4杯水,加熱至微滾,投入薑片,放入銀魚,略為汆燙即可撈出備用。
3. 將青江菜葉放入食物調理機打成菜泥,然後用濾網將菜泥過濾榨汁,約可榨得80g菜汁。混合菜汁、蛋白、太白粉,拌勻,再過濾一次確保沒有塊狀蛋白,即為翡翠汁。加熱一鍋炸油,中溫油的時候將翡翠汁下鍋過油至外型凝固且浮起。(油溫越低、顆粒越大)撈出翡翠,泡入清水中浮出餘油,撈出備用。
4. 湯鍋裡倒入柴魚高湯,煮滾後,放入蒜末、銀魚、鹽。拌勻太白粉水,倒入湯中勾濃芡,煮開,然後倒入翡翠拌勻即可。

愛廚注: 
1. 翡翠銀魚羹在台灣的餐廳或筵席上算是蠻常見的(大陸應該也有,只是我不清楚),甚至能買到市售現成的冷凍包裝翡翠,一般家庭只要買回家就能製作,可省去中間比較繁瑣的過程。
2. 這道湯品製作的關鍵,就是油炸翡翠的溫度,要掌握好了,才能炸出顆粒大小合適且成形的翡翠。
3. 支持生態保育,請選購農場養殖的銀魚,或者以魚肉代替銀魚製作,謝謝大家。^^

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 9/6/2011
瀏覽:6923   


吻仔魚/銀魚還是盡量不要吃吧... 為了大自然生態/以後還能有魚吃 著想... 髮菜, 魚翅, 燕窩也是...
JS    E-mail    Re.    Edit    Del     10/15/2011 10:38:53 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝提醒~~~^^
我個人是很支持環保的,我從沒煮過髮菜、魚翅、燕窩,甚至連龍蝦我也是不吃的。
至於銀魚,我買的是農場養殖的冷凍銀魚,不是新鮮捕撈的。借你的留言,提醒大家也不要買新鮮捕撈的銀魚喔!!!謝謝~~^^

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