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分類: 中式料理 -> 海鮮類

 

韭黃炒鱔糊

材料: 
黃鱔絲350g,韭黃150g。
沙拉油4大匙,蔥1支,薑3片。
紹興酒(黃酒)2大匙,熱水1/3杯,老抽3大匙,糖半大匙,白胡椒粉1/4小匙。
勾芡:太白粉1小匙,水1大匙。
薑(去皮切絲)25g,香菜葉(切碎)1/4杯,蒜末1大匙,蔥末1大匙,麻油3大匙。

做法: 
1. 薑切絲之後泡水靜置;蔥1支拍扁切段;將鱔絲與韭黃分別切成約5公分長度備用。
2. 炒鍋燒熱後,放入沙拉油4大匙,油熱後,放入拍扁的蔥段、薑3片,煸炒至蔥段脫水且顏色開始變黃(附圖C),隨即撈出蔥薑,留油繼續加熱,倒入鱔絲與紹興酒大火翻炒。
3. 加入熱水1/3杯、老抽3大匙、糖半大匙、白胡椒粉1/4小匙,轉中火燒煮入味。
4. 調勻太白粉1小匙、水1大匙,倒入鍋中炒勻勾芡。轉成大火,把韭黃加入同炒,炒勻後熄火盛盤。
5. 在表面鋪好蔥末,然後在蔥末上鋪好蒜末。小鍋裡加熱麻油3大匙,燒熱後淋在蔥蒜末上提味。
6. 從水裡撈出薑絲,擠掉水分,連同香菜葉一起擺在盤裡。拌勻之後即可食用。

愛廚注: 
1. 我這邊買不到新鮮鱔絲,所以用的是冷凍黃鱔絲(附圖B),已經去頭剔骨處理過的,解凍後切成適當長度即可。需注意的是,解凍後會失重,熟成後體積也會略縮,所以可能要多買一點才夠。
2. 如果買得到嫩薑,可以直接切細絲擺盤,就不用泡水。
3. 清洗鱔絲的時候,如果有殘餘血塊要洗乾淨。鱔絲剛下鍋一定要大火、加黃酒一起爆炒,這樣可以去腥。
4. 這個菜做起來工序多一點,但是真的很好吃,是道很有特色的江浙菜,如果能買到韭黃和鱔絲,不妨試試看喔。^^

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



困難度:
建檔日期: 12/17/2011
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